Тема: Приготовление рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, тепловая обработка, отпуск готового блюда.


ГБПОУ « Образовательный центр с.Камышла ».
Методическая разработка урока по предмету « Технология приготовления пищи и контроль качества блюд »
по профессии « Хозяйка усадьбы ».
Составила преподаватель спецдисциплин:
Фатхутдинова Г.М.
Камышла 2015г.
Сценарий урока №
Тема: Приготовление рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, тепловая обработка, отпуск готового блюда.
Время: 45 мин.
Образовательные цели - обучающиеся должны усвоить следующие знания:
Рассказать и наглядно показать технику безопасности при работе с производственным оборудованием, инвентарем, инструментами.
Ознакомить обучающихся с технологией приготовления рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, тепловой обработкой и отпуском готового блюда.
Развивающие цели:
Знать технику безопасности при работе с производственным оборудование, инвентарем, инструментами.
Знать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов.
Правила проведения бракеража.
Знать температуру подачи готового блюда.
Правила хранения и требования к качеству готового блюда из рыбной котлетной массы.
Воспитательные цели – убедить обучающихся в том, что:
Знание техники безопасности позволит избежать несчастных случаев на производстве и в жизни.
Знание технологии приготовления рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы необходимо при работе на производстве в цехах общественного питания и в жизни.
Тип урока – изучение нового материала.
Метод проведения урока – комбинированный урок.
Организационный этап.
Мотивационный этап.
Правильное приготовление рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Сообщение темы и цели урока.
Приготовление рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, тепловая обработка, отпуск готового блюда.
Изучение нового материала.
Материально – техническое оснащение:
оборудование – мясорубка МИМ – 105, холодильный шкаф ШХ – 1.12, настольные электронные весы, рабочий стол;
инвентарь, инструменты, посуда – ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «РС», лопатка для формования котлет, лотки для укладки полуфабрикатов, сковороды.
Сырье: рыбная котлетная масса, масло.
Последовательность технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Операция №1. Организация рабочего места. На рабочем столе устанавливают весы, размещают доску с маркировкой «ЗС», большой нож поварской тройки для формования котлет, лопатку, лоток для укладки полуфабрикатов.
Операция №2. Взвешивание массы по весу на 10 порций. Масса 1 порции полуфабриката рыбных котлет 86г. Взвешиваем 860г на 10порций.

Операция №3. Порционирование для котлет и биточков.
В левую руку берут котлетную массу, а правой отделяют кусочки, делают контрольное взвешивание и укладывают в ряды на стол, посыпанный панировочными сухарями. Контролируют количество котлет и биточков путем подсчета по квадрату.
Операция №4. Формование. Формуют котлеты, придавая овально – приплюснутую форму с заостренным концом. Биточкам придают округло – приплюснутую форму, диаметр 6см, толщина 2 см.
Операция №5. Панирование. Изделия панируют в панировочных сухарях, подравнивая их края, чтобы цвет не менялся (рекомендуют панировать в белой панировке).
Операция №6. Укладывание в лотки. Панированные полуфабрикаты укладывают на посыпанный панировочными сухарями противень рядами, чтобы они сохранили свою форму.
Операция №7. Охлаждение. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12ч при температуре 2 … 6 градусов.
Требования к качеству.
Форма котлет – овально – приплюснутая с одним заостренным концом, толщина 1… 1,5см. Поверхность без трещин и ломаных краев, равномерно панированная. Масса на разрезе однородная.
Запах – свойственный рыбе.
Рыбные котлеты и биточки подвергают тепловой обработке – жарке. На порцию котлеты и биточки формуют по 1 – 2 шт.
Подведение итогов урока, выставление и комментирование оценок.Проверка закрепления заготовок, указание на недочеты:
объявление оценок учащимся, принимавшим участие в приготовлении данных полуфабрикатов;
разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;
отметить учащихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе.

Приложенные файлы


Добавить комментарий