Презентация к уроку Блюда из рыбы


Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИГосударственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ульканский межотраслевой техникум»Блюда из рыбы. Отварная и припущенная рыбаВыполнила Казакова Н.Н., преподаватель 1КК Способ тепловой обработкиФорма полуфабриката из рыбы и угол нарезания Актуализация знаний.Назовите форму полуфабриката из рыбы и угол нарезания в зависимости от способа тепловой обработкиДополните предложение и ответьте на вопросы.1) Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в смеси Напишите название и состав этой смеси на 1 кг.2) Что такое «двойная панировка» и для какого способа тепловой обработки ее используют?3) Что такое тесто «кляр»? Для каких полуфабрикатов его используют?яиц, молока и соли. Рыбу целиком, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Угол нарезания 90 градВарка основным способомПрипусканиеЖаренье основным способомЖаренье во фритюреМелкая рыба целиком, порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, угол нарезания 30 град. и костей (угол нарезания 30 град)Рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски с кожей и без костей, без кожи и костей (чистое филе), угол нарезания 30 град. Мелкая рыба, порционные куски (кругляши, угол нарезания 90 град); из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей (угол нарезания 30 град)



Рыбные блюда — источник полноценного легкоусвояемого белка. Питательная ценность рыбных блюд зависит от вида рыбы, содержания жира. Необходимо знать содержание жира, чтобы по­добрать к блюдам соответствующий гарнир и соус.Химический состав рыбы. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. отварныеприпущенныежареныетушеныезапеченныеОсновным способомВо фритюреКлассификация рыбных блюд по способу тепловой обработки




В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям.При варке и жарке рыбы происходят следующие изменения:При этом возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.Изменение в массе рыбы составляет 18...20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками.свертывание белков1изменение белка коллагена, жира, витаминов, экстрактивных веществ234изменение массы и объема рыбывыделение воды

Растворимые питательные вещества переходят в бульон (минеральные, экстрактивные вещества, витамины). Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придают бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при температуре 85...90°С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют посуду и инвентарь: кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т.д.форма для приготовления рыбыовальная сковорода для рыбы сотейник с крышкой и сковорода блюдо для запекания жаровня порционная сковорода игла шпиговальнаялопатка кулинарнаяножницы для обработки рыбы и птицы




Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию — 75, 100 или 125 г. 123456При приготовлении рыбы необходимо соблюдать санитарные нормы обработки и разделки:никогда не пробуйте сырой фаршне кладите сырую рыбу рядом с уже приготовленными продуктампри оттаивании рыбу нельзя оставлять открытой на воздухразделывать сырую рыбу надо на отдельной промаркированной разделочной доске, после использования тщательно вымыть ее с моющим средством и промыть кипяткомдля разделки рыбы надо также иметь отдельный нож, после использования его нужно вымыть в горячей воде и промыть кипяткомработать с рыбой в перчатках, а любую ранку немедленно промывать и обрабатывать йодом или зеленкой


Рыба отварнаяДля варки используют рыбу всех видов, которая в отварном виде обладает хорошими вкусовыми качествами.Варят рыбу порционными кусками, целиком и звеньями.Варка порционными кусками. Порционные куски нарезают из филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и кругляши. На коже делают 2...3 надреза, чтобы рыба не деформировалась при тепловой обработке.Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки добавляют уксус (10 г на 1л воды). Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой Варка целыми тушками. Варят судака, форель, лосося, белоры­бицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 2 см выше уровня рыбы. Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения. С поверхности снимают пену. Продолжительность варки крупной рыбы 1... 1,5 ч, мелкой — 30...45 мин.Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Отварную рыбу вынимают вместе с решеткой, смывают сгустки белка, выкладывают на блюдо, делят лопаткой на порции. Последовательность разделки осетровой рыбы.1 – срезание спинного плавника и спинных жучков2 – отрубание головы3 – удаление визиги с хвостовым плавником4 – пластование на звеньяВарка рыбы звеньямиЗвенья осетровой рыбы весом 2...3 кг укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах от 45 мин до 1 ч или 1,5...2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Потери веса при варке осетровой рыбы составляет 15%. При отпуске отварной рыбы на подогретую тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное, рядом кладут рыбу кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу — бульоном. Отдельно в соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный или рыбу поливают соусом. Рыба припущенная. Припускают рыбу целиком, звеньями и порционными кусками. Порционные куски нарезают из чистого филе и филе с кожей под углом 30°.Припускают рыбу в сотейниках или рыбном котле. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают порционные куски кожей вниз или той частью, где была кожа, чтобы более толстая часть куска была в воде.Рыбу заливают горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала ее на '/3 высоты (на I кг рыбы 300 г жидкости).Целую рыбу и звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла целую рыбу брюшком вниз, звенья — кожей вниз, помещают в рыбный котел, заливают холодной водой или бульоном, добавляют белые коренья, репчатый лук, соль, специи.Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, сухое белое вино, отвар от шампиньонов, огуречный рассол.Посуду с рыбой закрывают крышкой, доводят до кипения и припускают на слабом нагреве 10... 15 мин — порционные куски, 25...50 мин — целую рыбу, фаршированную и звенья. Потери массы при припускании рыбы составляют 18%. Паровая рыба вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ. Этот способ варки часто используют для приготовления диетических блюд. Рыба припущенная паровая.Рыбу припускают с добавлением лимонной кислоты, отвара от шампиньонов. На бульоне, в котором припускалась рыба приготавливают соус паровой.При отпуске на подогретую порционную глубокую посуду укладывают отварной картофель, или картофельное пюре, или овощи отварные, рядом кладут припущенную рыбу кожей вверх, на нее — отварные грибы, рыбу поливают паровым соусом, сверху кладут кружочек очищенного лимона, украшают зеленью, можно дополнить кусочками крабов, креветок. Требования к качеству рыбных блюд и сроки их храненияКачество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезания и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.Отварную и припущенную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую — с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Хранят отварную и припущенную рыбу в бульоне при температуре 60…70°С не более 30 мин. Задание на закрепление знаний.Заполните в тетради таблицу по теме «Блюда из отварной, припущенной рыбы»БлюдоПолуфабрикатВид и продолжительность варкиДополнительныепродукты приваркеОсновной гарнир, соусРыба отварнаяМелкая, порционные куски с костьюОсновной (на 2...3 см выше уровня рыбы), 15...20 минКоренья,специиКартофель отварной бочонками, зеленый горошек овощное parу; «Польский», томатный, белый основной, сметанный. Рыба, припущенная с томатомРыба, припущенная с соусом белым основным, с рассолом К о Н Е Цзавершить

Приложенные файлы


Добавить комментарий