Вопросы к зачету по дисциплине Основы хранения сырья и готовой продукции


Вопросы к зачету по дисциплине «Основы хранения сырья и готовой продукции»
Методы и способы сохранения пищевой ценности плодоовощного сырья в послеуборочный период до переработки на консервных заводах.
Биологические особенности плодов и овощей как объекта хранения.
Механизм дыхания плодов и овощей
Устойчивость к механическим и микробиологическим повреждениям плодов и овощей, интенсивность обменных процессов.
Механизм процесса созревания и покоя плодов и овощей
Тепло- и массообменные процессы при хранении плодов и овощей (газообмен, выделение тепла и влаги)
Структура потерь: убыль массы, микробиологическая порча, потери товарного качества и пищевой ценности плодов и овощей при хранении.
Основные факторы хранения плодов и овощей, их регулирование с целью сохранения качества сырья.
Видовые особенности хранения плодов и овощей на консервных заводах.
Зависимость предельных сроков хранения плодоовощного сырья от конкретных условий в хранилищах предприятий.
Основные болезни плодов и овощей
Определители болезней и повреждений картофеля, белокочанной капусты, моркови, лука и яблок по внешним признакам
Способ дезинфекции хранилищ, прием сырья, сроки проведения дезинфекции.
Характеристика используемых средств для дезинфекции хранилищ
Особенности хранения рыбы и водопромысловых до переработки
Условия хранения мяса в зависимости от способа после убойной обработки
Хранение консервированной продукции. Температурно-влажностные режимы, предельные сроки хранения, маркировка консервов.
Виды брака консервов: физический, микробиологический и химический «бомбаж», плоскостное скисание и т.дПричины коррозии металлической тары, меры предотвращения порчи консервов.
Современные способы обработки рыбного сырья. Способы дефростации.
Производство быстрозамороженных продуктов из рыбы и водопромысловых.
Способы глазирования рыбы.
Процессы автолиза в мясе при хранении.
Хранение томатов, перцев и баклажан.
Хранение огурцов, кабачков и патиссонов.
Хранение зеленых и малораспространенных овощей.
Хранение арбузов, дынь и тыквы.
Хранение моркови в холодильниках
Хранение корнеплодов редьки, репы, сельдерея, пастернака и петрушки.
Хранение столовой свеклы в условиях активного вентилирования
Предотвращение прорастания лука при хранении
Хранение плодов косточковых культур и ягод
Хранение малораспространенных видов капусты
Технология хранения винограда

Приложенные файлы


Добавить комментарий