Рабочая программа по дисциплине Технология консервов для детского и специального питания


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Пищевых производств
кафедра «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения»
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебно-воспитательной работе,
д.пед-х.н., проф.
______________/И.А.Тютькова /
«____» ______________20 __ г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Наименование дисциплины
«ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ»

направление подготовки
260100.62 «Продукты питания из растительного сырья»
профиль подготовки
«Технология консервов и пищеконцентратов»
Квалификация (степень) выпускника бакалавр
Б3.В.ДВ.3
Форма обучения: очная
Москва, 2011г
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Цель изучения дисциплины заключается в формировании и усвоении студентами знаний по технологии производства консервированных продуктов детского питания, вырабатываемых с применением плодового, ягодного и овощного сырья, а также продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения.
Задачи изучения дисциплины определяются ее местом в учебном плане подготовки специалистов отрасли и формируются на основе требований к профессиональным знаниям, умениям и навыкам, которыми должны владеть студенты в соответствии с ГОС ВПО.
Бакалавр техники и технологии по направлению подготовки 260100 «Продукты питания из растительного сырья» подготовлены к решению следующих задач по виду профессиональной деятельности и в соответствии с профилизацией подготовки:
- разработка и реализация мероприятий по повышению эффективности производства, направляемых на сокращение расходов сырья, материалов, снижение трудоемкости производства продукции, повышение производительности труда;
- организация эффективной системы контроля качества сырья и готовой продукции на базе стандартных и сертификационных испытаний;
- анализ проблемных производственных ситуаций, решение проблемных задач и вопросов;
- организация и эффективное осуществление входного контроля качества сырья и параметров технологических процессов;
- организация и эффективное осуществление процесса производства, качества технического его обеспечения, оптимизации реализуемых процессов производства;
- профессионально-грамотное использование сырья и материалов, экологическая ответственность в процессе их использования и эксплуатации.
2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП
Дисциплина «Технология консервов для детского и специального питания» относится к профессиональному циклу (Б.3). Для изучения дисциплины «Технология консервов для детского и специального питания» студентам необходимо обладать знаниями, умениями и компетенциями следующих дисциплин:
№п/пНаименование предшествующей дисциплины
1 Экономика
2 Информатика
3 Физика
4 Электротехника
5 Основы консервирования пищевых продуктов
6 Процессы и аппараты
7 Технологическое оборудование отрасли
Перечень дисциплин, для которых дисциплина «Технология консервов для детского и специального питания», является предшествующей:
№п/пНаименование последующей дисциплины
1 Технология переработки плодоовощного сырья
2 Техно-химконтроль и учет на предприятиях отрасли
3. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Бакалавр по направлению подготовки 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» в соответствии с целями основной образовательной программы и задачами профессиональной деятельности настоящего ФГОС ВПО, должен обладать следующими профессиональными компетенциями в сфере производстенно-технологической деятельности:
Общекультурными:
- владеть культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения; (ОК-1)
- уметь логически верно, аргументировано и ясно строить устную и письменную речь; (ОК-2)
- способностью к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства; (ОК-6)
- владеть основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки информации, имеет навыки работы с компьютером как средством управления информацией;(ОК-12)
Производственно-технологическими:
– способностью обрабатывать текущую производственную информацию, анализировать полученные данные и использовать их в управлении качеством продукции;( ПК-6)
– готовностью осваивать новые приборные техники и новые методы исследования.( ПК-10)
Научно-исследовательскими:
– способностью проводить эксперименты по заданной методике и анализировать результаты (ПК-10);
– способность измерять, наблюдать и составлять описания проводимых исследований; обобщать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций; участвовать во внедрении результатов исследований и разработок, (ПК-19)
- в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования (ГОС ВПО) для бакалавров по специальности 260505.62 «Технология консервов и пищеконцентратов».
В результате изучения дисциплины студент должен:
Знать:
основные свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на качество готовой продукции, ресурсосбережение и надежность технологических процессов производства;
ассортимент продуктов детского, диетического и лечебно-профилактического питания, вырабатываемых с применением овощей, фруктов и ягод.
основные технологические операции производства консервов для детского питания, технологию производства консервов лечебного и лечебно-профилактического назначения.
Уметь:
работать с научно-технической литературой, осуществлять поиск информации в сети Internet;
измерять и составлять описания проводимых исследований, подготавливать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций;
Владеть:
методами осуществления технологического контроля, разработки технологической документации по соблюдению технологической дисциплины в условиях действующего производства.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Объем дисциплины и виды учебной работы
Общая трудоемкость дисциплины составляет ___4__ зачетных единиц.
Вид учебной работы Трудоемкость дисциплины Семестр
Всего часов
144
Из них в интер-активной форме VI
Аудиторные занятия (всего) 72 - VI
в том числе: Лекции (Л) 36 - VI
Лабораторные работы (ЛР) 18 - VI
Практические занятия (ПЗ) 18 - VI
Самостоятельная работа студента (СРС) (всего), в том числе: 72 - VI
СРС
в семестре: Реферат (РЕФ) 17 - VI
Другие виды
самостоятельной работы 55 - VI
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен) экзамен
Общая трудоемкость, ч. 144 - VI
Общая трудоемкость, зачетные единицы 4 - VI
Дисциплина входит в вариативную часть профессионального цикла дисциплин.
Разделы дисциплины, виды занятий и формируемые компетенции по разделам учебной дисциплины.
№ п./п. Наименование раздела
дисциплины Л ЛР ПЗ СРС Всего часов
(без экзамена) Формируемые компетенции (ОК, ПК)
1. Введение. Особенности производства консервированных продуктов для детей 1 - - - 1 ОК–1, ОК-4,
ОК-6,ПК-10,
ПК-6
2. Сырье и материалы, используемые для производства консервов для детей 2 - - 10 12 ОК–1, ОК-4,
ОК-6,ПК-10,
ПК-6, ПК-18,
ПК-19
3. Технологии производства консервов для детского питания на плодово-ягодной основе 4 4 - 10 18 ОК–1, ОК-4,
ОК-6,ПК-10,
ПК-6, ПК-18,
ПК-19
4. Технологии производства овощных и мясоовощных консервов детского питания 4 4 - 10
18 ОК–1, ОК-4,
ОК-6,ПК-10,
ПК-6, ПК-18,
ПК-19
5. Технологии производства консервов для детей из мясного и рыбного сырья 6
2 - 10
18
ОК–1, ОК-4,
ОК-6,ПК-10,
ПК-6, ПК-18,
ПК-19
6. Технология продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения 8 4 - 10 22 ОК–1, ОК-4,
ОК-6,ПК-10,
ПК-6, ПК-18,
ПК-19
7. Технохимический контроль на предприятиях по производству консервов для детского и диетического питания 8 4 - 10
22
ОК–1, ОК-4,
ОК-6,ПК-10,
ПК-6, ПК-18,
ПК-19
3 - - 12
15
ОК–1, ОК-4,
ОК-6,ПК-10,
ПК-6, ПК-18,
ПК-19
9 Экзамен 18 Всего часов 144 36 18 72 126 Содержание дисциплины

№ Наименование разделов дисциплины Содержание раздела
1 Введение. Особенности производства консервированных продуктов для детей Введение. Физиологическая роль питания в развитии детского организма. Способы переработки, обеспечивающие сохранность питательных и биологически активных веществ в консервах для детского питания.
2 Сырье и материалы, используемые для производства консервов для детей Характеристика растительного, мясного и рыбного сырья и материалов, используемых для производства консервов для детей. Требования, предъявляемые к их качеству.
3 Технологии производства консервов для детского питания на плодово-ягодной основе. Классификация и ассортимент консервов на фруктовой основе. Технология гомогенизированных и пюреобразных фруктовых консервов для детского питания. Производство фруктовых кремов и десертов. Технология производства фруктовых и овощных соков для детей. Получение пюре и нектаров из полуфабрикатов тропических плодов для детей.
4 Технологии производства овощных и мясоовощных консервов детского питания. Основные технологические операции производства гомогенизированных, пюреобразных овощных и мясоовощных консервов. Технология производства консервов из крупноизмельченного и нарезанного кусочками плодоовощного и мясного сырья.
5 Технологии производства консервов для детей из мясного и рыбного сырья. Ассортимент консервов для детского и диетического питания на мясной и рыбной основе. Технологические схемы получения гомогенизированных и пюреобразных консервов для детского питания из мяса и рыбы.
6 Технология продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения Технология производства лечебно-профилактических консервов с комплексом витаминов и настоями трав. Продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами для детей.
7 Технохимический контроль на предприятиях по производству консервов для детского и диетического питания. Проведение входного, пооперационного контроля и контроля готовой продукции на предприятиях, изготавливающих консервы для детского и диетического питания. Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Тематический план лабораторных работ

п/пНомер раздела дисциплины Наименование лабораторной работы Формы текущего контроля успеваемости
1
4.3.1
Анализ качества пюреобразных и гомогенизированных консервов на плодово-ягодной и овощной основе. Вводные инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории. Определение органолептических показателей, составление дегустационного листа, определение содержания сухих веществ ускоренным методом высушивания, определение титруемой кислотности визуальным методом, определение качества упаковки и массы нетто продукта.
Защита лабораторной работы, запись с лабораторном журнале о ходе выполненной работы
2
4.4., 4.5.
Анализ качества пюреобразных и гомогенизированных мясоовощных, мясных и рыбных консервов для детей.
Определение органолептических показателей, определение качества измельчения гомогенизированных консервов, определение сухих веществ ускоренным методом высушивания, определение титруемой кислотности визуальным методом, определение содержания хлорида натрия.
Защита лабораторной работы, запись с лабораторном журнале о ходе выполненной работы
3
4.6.
Анализ качества фруктовых и овощных соков для детского питания.
Дегустационная оценка, определение растворимых сухих веществ рефрактометрическим методом, определение содержания витамина С упрощенным (индофенольным) методом, определение активной кислотности, определение содержания мякоти.
Защита лабораторной работы, запись с лабораторном журнале о ходе выполненной работы
4
4.7.
. Анализ качества фруктовых десертов для детского питания.
Органолептический анализ, определение активной кислотности, определение содержания сахара йодометрическим методом Шорля, определение содержания сухих веществ Защита лабораторной работы, запись с лабораторном журнале о ходе выполненной работы

. Соответствие компетенций, формируемых при изучении дисциплины, и видов занятий с учетом форм контроля
Перечень компетенций Формы контроля
Л ЛР СРС ОК1 + + Тест, конспект
ОК2 + Отчет по лабораторной работе
ОК4 + Защита лабораторной работы
ОК6 + Реферат на заданную тему
ПК6 + Выступление на лекции
ПК21 + + Проверка конспекта
ПК4 + Отчет по лабораторной работе
ПК-19 + Проверка лабораторного журнала
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Для реализации различных видов учебной работы, направленной на расширение кругозора студентов используется метод проектов, педагогика сотрудничества, игровые технологии (деловые игры), технология индивидуализации обучения, информационные технологии обучения, а также метод динамичных пар, обратное тестирование, виртуальный эксперимент, лекция-беседа и другие методы.
ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ
Формы текущего контроля знаний студентов:
-индивидуальные беседы со студентами,
-контроль на практических занятиях,
-контрольные собеседования,
-проверка письменных работ студентов (контрольные работы, рефераты, отчеты по лабораторным работам).
Формы промежуточной аттестации студентов:
-экзамен.
В целях единых подходов к организации учебного процесса в высших учебных заведениях приняты единые критерии оценки знаний студентов:
«Отлично» -если студент глубоко и прочно усвоил весь программный материал, исчерпывающе, последовательно, грамотно и логически стройно его излагает, тесно увязывает с задачами и будущей деятельностью, свободно справляется с задачами и практическими заданиями, правильно обосновывает принятые решения, умеет самостоятельно обобщать и излагать материал, не допуская ошибок.
«Хорошо»- если студент твёрдо знает программный материал, грамотно и по существу излагает его, не допуская существенных неточностей в ответе на вопрос, может правильно применять теоретические положения и владеет необходимыми умениями и навыками при выполнении практических заданий.
«Удовлетворительно»- если студент усвоил только основной материал, но не знает отдельных деталей, допускает неточности, недостаточно правильные формулировки, нарушает последовательность в изложении программного материала и испытывает затруднения в выполнении практических заданий.
«Неудовлетворительно» - если студент не знает значительной части программного материала, допускает существенные ошибки, с большими затруднениями выполняет практические задания, задачи.
Студенты выполняют работу в форме отчета-реферата по следующим вопросам:
Физиологические особенности организма и роль питания в развитии детей различных возрастных групп.
Новые виды соков, в т.ч. обогащенных макро- и микронутриентами, используемые в питании детей и подростков. Сухие соки.
Новые виды консервов для детского питания, выпускаемые в России, Японии, США, Великобритании, Франции. Кремы, десерты, полуфабрикаты тропических плодов.
Функциональные, плодовые и овощные добавки для продуктов детского питания.
Плодовые и овощные обогащающие добавки для продуктов детского, диетического и лечебно-профилактического питания.
Безопасность и качество консервов детского, диетического и лечебно-профилактического питания.
Изучение рынка овощных, плодовых и ягодных консервов детского питания отечественного и импортного производителя с целью выявления закономерной связи состава продукта с ценовой политикой производителей- занимаемой нишей продукта и его сегментом.
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ:
а) основная литература:
Бабарин В.П. – Стерилизация консервов. – СПб.: Гиорд, 2006. – 312 с.
Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания. Ростов-на-Дону. Издательский центр «МарТ». 2001, 254 с.
Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания: Учебник для студентов высших учебных заведений / М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 224 с.
Поморцева Т.И. – Технология хранения и переработки и плодоовощной продукции. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2003. – 136 с.
Консервы и концентраты для детского питания/ Е.Т.Дмитриева, Г.М.Евстигнеев, З.А.Марх, а.н.Самсонова, С.С.Хованская. – М.: Агропромиздат, 1985. - 245 с.
б) дополнительная литература:
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.:ЗАО «РИТ ЭКС-ПРЕСС», 2002. – 216 с.
Кислухина О.В. – Витаминные комплексы из растительного сырья. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 308 с.
Ларина Т.В. – Тропические и субтропические плоды. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 254 с.
Поморцева Т.И. – Технология хранения и переработки и плодоовощной продукции. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2003. – 136 с.
9. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые овощные соки. – М.: Агропромиздат, 1990. - 280 с.
10. Сарафанова Л.А. – Применение пищевых добавок в индустрии напитков. – СПб.: Профессия, 2006. – 240 с.
11. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология [Текст] / В.Б.Спиричев, Л.Н.Шатнюк, В.М.Поздняковский; под общ. ред. В.Б.Спиричева. – Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2004. – 548 с., ил.
12. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты – СПб: ГИОРД, 1999. – 384 с.
13. Учебное пособие «Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания» подготовлено Министерством сельского хозяйства Российской Федерации, под общей редакцией к.т.н. Г.Ю. Сажинова. – М.: 2002. – 731 с.
в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы:
www.edu.ru Федеральный портал "Российское образование"
www.techno.edu.ru Инженерное образование
Пищевая промышленность. Издательство, http://www.foodprom.ru
Вимм-Билль-Данн. http://www/wbd.ruИндустрия упаковки, http://www.indupack.ruНИИ детского питания http://www.niidp.ruМАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

п./п. Наименование оборудованных учебных кабинетов, лабораторий Перечень оборудования и технических средств обучения
1. Лекционный класс на 30 посадочных мест современная аппаратура для демонстрации учебных материалов (телевизор, видеомагнитофон, проектная техника).
2. Две лаборатории для проведения лабораторных работ, на 45 посадочных мест вытяжные шкафы, сушильный шкаф, аппарат для обработки зерна, центрифуга, ПИВИ-1, муфельная печь, встряхиватель, установка для получения соевого молока и агара, дистиллятор, ФЭК, электрополяриметр, рефрактометры, титровальный стол, рН-метр, иономер, магнитная мешалка, мешалка лабораторная с пультом управления, водяная баня, лабораторная посуда (пипетки, воронки, конические и мерные колбы, химические стаканы, цилиндры и т.д.)
3. Компьютерный класс на 4 посадочных места для проведения НИРС и УИРС, а также работы с интернетом. 4 компьютера, 2 компьютерные программы – «Питание для здоровья и долголетия», «Оценка психической работоспособности», дискетный фонд, содержащий всю учебно-методическую и учебную литературу кафедры, графические программы для разработки проектов.
Рабочая программа составлена с учетом требований Федерального Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ФГОС ВПО) третьего поколения по направлению подготовки 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья» и профилю подготовки «Технология детского и функционального питания»,
рассмотрена и утверждена на заседании кафедры «21»февраля 2011г., протокол № 11.
Разработчики: ____________ проф. Доронин А.Ф.

____________ доц. Бакуменко О.Е.
____________ ст. преп. Павлова Т.В.

Кафедра «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения»
Зав.кафедрой ____________ проф. Доронин А.Ф
Рабочая программа согласована с УМК ИТПМ.
Председатель УМК ИТПМ __________________ проф. Шебершнева Н.Н.
Рабочая программа одобрена на заседании совета института
«17» марта 2011г., протокол № 8.
Председатель совета ИТПМ ______________________ проф. Прокофьев Е.А.

Приложенные файлы


Добавить комментарий