МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА Урока производственного обучения «Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее (биточки, котлеты, шницель, тефтели, зразы, рулет)»


Коми Республикасайöзöсвелöдан министерство
Министерство образования Республики Коми
«Печорасапромышленнöй да экономическöй техникум»
уджсикасöвелöданканму учреждение
(УВКУ «ППЭТ»)
государственное профессиональное образовательное учреждение
«Печорский промышленно-экономический техникум»
(ГПОУ «ППЭТ»)
СЕРИЯ « УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
Урока производственного обучения
Разработала: Хасанова Ю.М.
мастер производственного
обучения
г. Печора,
2016 год
РАССМОТРЕНО
Предметной (цикловой) комиссией «Общетехнических дисциплин (общестроительные работы)»
Председатель комиссии
_____________И.Г. Найгель
«____» ______________2016 год УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
О.В.Бекирова
___________________
«____»__________2016 год

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока производственного обучения
Модуль ПМ.05.: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
МДК 05.01.: «Технология обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы»
Наименование раздела: «Технология обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы»
Тема: «Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее (биточки, котлеты, шницель, тефтели, зразы, рулет)»
Профессия: «Повар, кондитер», курс 1
Разработчик:
Хасанова Ю.М. мастер производственного обучения
Рецензенты:
Бекирова Ольга Викторовна – заместитель директора по УПР
Фокина Ольга Эдуардовна – заместитель директора по МР
Цели урока:
Дидактическая цель: сформировать первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Воспитательная цель: развивать внимательность, самостоятельность и навыки самоконтроля при выполнении операций, воспитывать чувство коллективизма, ответственности за проделанную работу.
Развивающая цель: развивать интерес к профессии, формировать навыки планирования работы и рационального использования рабочего времени, развивать моторику рук, коммуникативные навыки.
Тип урока:
урок по изучению трудовых приемов и операций, выполнение практической работы по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы.
Форма проведения: групповая и индивидуальная.
Объект работы: кабинет вводного инструктажа, учебный кулинарный цех.
Материально-техническое оснащение:
Учебное оборудование кабинета вводного инструктажа: мультимедийный проектор, компьютер, экран.
Оборудование и оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха:
технологическое оборудование мясного цеха: электромясорубка; холодильный шкаф - ШХ 60;
немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, электронные весы;
посуда: кастрюли ёмкостью 1,0 л, миски, лотки;
инвентарь, приспособления: разделочные доски и ножи с маркировкой «СМ», «СО», лопатки металлические, сито;
сырье: мясо, батон, яйца, молоко, лук, сухари, мука, растительное масло.
Учебно-методическое оснащение: технологические карты по приготовлению блюд; плакаты «Полуфабрикаты из котлетной массы», «Схема разруба говяжьей туши», «Схема разруба свиной туши», сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Межпредметные связи:
ПМ.05. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Тема 1.4. Приготовление натуральной рубленой котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
ОП.05. Основы безопасности жизнедеятельности.
Литература и иные информационные ресурсы:
Основные источники:
Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария / учебник; - М.: Академия, 2008.
Харченко, Н.Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / справочник; - М.: Академия, 2008.
Золин, В. П Технологическое оборудование предприятий общественного питания / учебник; - М. Академия, 2008.
Соловьева, О.М. Кулинария / учебник часть 1, 2.- М: Академкнига, 2008.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на п.о.п. / учебник - М.; Академкнига, 2008.
Информационные ресурсы:
hpp//www.kulina.ru
hpp//www.povarenok.ru
Требования к результатам освоения темы
в рамках профессионального модуля ПМ.01.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Профессиональные компетенции
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
Общие компетенции
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
В ходе освоения профессиональной деятельности, в рамках урока обучающиеся должны:
иметь практический опыт:
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ХОД УРОКА
1. Вводный инструктаж (45мин.)
Взаимное приветствие, выявление отсутствующих, проверка санитарного состояния обучающихся, проверка их готовности к уроку.
Сообщение темы и целей урока.
Ознакомление обучающихся с критериями оценок за каждый вид работ и.оценочным листом.
Повторение, закрепление материала предыдущего урока.
Объяснение нового материала.
Работа с технической документацией.
Составление обучающимися схемы технологической последовательности приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
Повторение правил по технике безопасности и санитарным нормам.
2. Текущий инструктаж (120 мин.)
Расстановка обучающихся по рабочим местам.
Организация рабочих мест.
Проверка правильности выполнения задания и соблюдения техники безопасности.
Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций.
Индивидуальное инструктирование по соблюдению технологического процесса и демонстрация технологических операций.
Демонстрация работ обучающихся, комментарии.
Уборка обучающимися рабочих мест.
3. Заключительный инструктаж. (15 мин.)
Сообщение о достижении целей урока.
Разбор типичных ошибок.
Выдача домашнего задания.
Домашнее задание:
Повторить тему «Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы».
Составить технологические схемы по приготовлению зраз, тефтелей с рисом.
Составить кроссворд по теме «Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы».
№ п/п Наименование этапа
Цели и задачи Время
мин. Деятельность мастера производственного обучения Деятельность обучающихся
Вводный инструктаж – 45 мин.
1 Организационный этап (проводится в кабинете вводного инструктажа). Подготовка к уроку.
Формирование организационных и коммуникативных навыков. 2 Приветствие, проверка готовности обучающихся к уроку:
наличие дневников производственного обучения
канцелярских принадлежностей.
Приветствие, проверка наличия:
дневников производственного обучения;
канцелярских принадлежностей.
2 Погружение в тему урока
(проводится в кабинете вводного инструктажа). Подготовка к восприятию нового материала. 3 Сообщение темы урока.
Доведение информации о формах работы на уроке.
Разъяснение критериев оценок (приложение1). Знакомство с оценочным листом.
Актуализация опорных знаний.
5 4. Задание: составить технологическую цепочку по механической кулинарной обработке и разделке мяса (приложение 2). Составляют технологическую цепочку, опираясь на приложение 1.
5 5.Блиц-опрос (приложение 3).
Отвечают на вопросы блиц-опроса.
5 6. По технологической схеме определите название полуфабриката (приложение43).
По технологической схеме определите название полуфабриката и найдите ошибку (приложение 5) Работают с технологическими схемами
10 6. Повторение технологии приготовления котлетной массы.
Разбор требований, предъявляемых к готовым полуфабрикатам.
Согласно таблице (приложение 6) Работают с таблицей. Вносят соответствующие записи в дневниках.
Работают со сборником рецептур. Производят расчёт количества сырья для приготовления котлетной массы, фаршей.
Развитие воображения.
Совершенствование аналитических навыков.
12 7. Составить последовательную технологическую цепочку приготовления блюда из котлетной массы с последующей подачей (приложение 7).

8. Разбор ошибок, допущенных при последовательном составлении технологической цепочки приготовления блюда из котлетной массы с последующей подачей.
Используя дидактический материал, составляют технологическую цепочку приготовления блюда из котлетной массы с последующей подачей.
Анализ ошибок при последовательном составлении технологической цепочки приготовления блюда из котлетной массы с последующей подачей.
Совершенствова-ние коммуникативных навыков.
Привитие навыков безопасной жизнедеятельности. 3 8. Повторение правил техники безопасности и организации рабочего места при работе в мясном цехе. Работают с инструкциями.
Задают вопросы друг другу в микрогруппах.
Текущий инструктаж – 120 мин.
3 Самостоятельная работа обучающихся по выполнению производственного задания (проводится в кулинарном цехе) Формирование первоначальных умений по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Использование знаний, полученные раннее.
Развитие внимания, моторики рук (мышечная память).
5
10
10
20
25
30
10
10 1. Ознакомление обучающихся с производственным заданием
(приложение 8).
Контроль за выполнением задания обучающимися:
I обход: контроль за организацией рабочего места.
II обход: контроль за деятельностью обучающихся.
III обход: контроль за правильностью сборки, при необходимости индивидуальное инструктирование; контроль за соблюдением правил техники безопасности.
IV обход: наблюдение за деятельностью обучающихся; при необходимости индивидуальное инструктирования и показ трудового приёма.
V обход: контроль за качеством выполняемых работ; при необходимости индивидуальное инструктирования и показ трудового приёма.
VI обход: оценка выполненных работ.
VII обход: контроль за ходом уборки рабочих мест. Работа с инструкционными картами (приложение 8).

1. Организация рабочего места.
2. Взвешивание продуктов.
3. Подготовка мясорубки к работе.
4. Приготовление котлетной массы.
5. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.
6. Демонстрация выполненных работ.
7. Уборка рабочих мест.
Заключительный инструктаж – 15 мин
4 Заключительный этап (проводится в кабинете вводного инструктажа) Сообщение о достижений целей урока.
Развитие навыков критического мышления, аналитических способностей.

3 Подведение итогов работы.
Сегодня на уроке мы с вами изучили:
Технологию приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
Повторили и закрепили технику безопасности при работе в мясном цехе.
Вспомнили санитарные нормы и правила.
Закрепили правильную организацию рабочего места при работе в мясном цехе.
Произвели расчёт с использованием технологической карты. Обучающиеся внимательно слушают мастера п/о, при необходимости задают возникающие вопросы.
5 Разбор типичных ошибок. 7 Возможные ошибки:
масса плохо выбита - п/ф разваливается;
на поверхности трещины;
неравномерная панировка;
отсутствуют проколы на п/ф;
неправильный подбор приёмов при формовании изделий;
ошибки в организации рабочего места. Анализ ошибок при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы.
6 Оценка работы, комментарии. 3 Обучающимся раздаются оценочные листы с выставленными баллами и итоговой оценкой. Обучающиеся знакомятся с оценочными листами, при необходимости задают возникающие вопросы.
7 Домашнее задание:
Развитие познавательной активности.
2 Мастер п/о: Повторить тему «Приготовление п/ф из котлетной массы»:
Составить технологические схемы по приготовлению зраз, тефтелей с рисом.
Составить кроссворд по теме «Приготовление п/ф из котлетной массы».
Обучающиеся записывают домашнее задание в дневник производственного обучения.
Приложение 1
Оценочный лист
ФИО Внешний
вид Задание№1
Составить
техн-скую цепочку по мех. кул. обр. и разд. мяса
(прил. 1) Задание №2
Блиц опрос (прнл. 2) Задание №3
Определить название п/ф
(прил. 3) Задание №4
Найти ошибку
(прил. 4) Задание №5
Составить технол.
последова-тельность приготовления п/ф Работа в лаборатории Об-щий балл Оценка
ОРМ Соблюдение сан. норм и правил Соблюдение
т/б Соблюдение
тех-ого процесса 0-1
балл 0-5
баллов 0-10
баллов 0-1
балл 0-2
балла 0-15 баллов 0-5
баллов 0-5
баллов 0-5
балов 0-32
балла 81 балл Критерии оценок:
72-81 балл - оценка «отлично»
65 -71 балл - оценка «хорошо»
57- 64 баллов - оценка «удовлетворительно»
Приложение 2
Задание: составьте логическую цепочку механической кулинарной обработки и разделки мяса, используя следующие операции: жиловка, размораживание, обвалка, обмывание, обсушивание.









Приложение 2.1
Задание: составьте логическую цепочку механической кулинарной обработки и разделки мяса, используя следующие операции: жиловка, размораживание, обвалка, обмывание, обсушивание.
размораживание


обмывание


обсушивание


обвалка


жиловка

Приложение 3
Вопросы для блиц – опроса:
1. Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы?
2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы?
3. Для приготовления рубленой массы из свинины чаще используют следующие ее части?
4. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы?
5. Чем рубленная масса отличается котлетной массы?
6. Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы?
7. Можно ли в котлетную массу добавлять репчатый лук?
8. Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?
9. Какое значение имеет вода в котлетной массе?
10.Для чего выбивают котлетную массу?
Приложение 3.1
Ответ-эталон:
1. Говядина, свинина, баранина.
2. Шея, пашина, покромка, обрезки.
3. Обрезки, получаемые при разделке туш.
4. Шея, обрезки.
5. В рубленную массу не добавляют хлеб
6. Шпик, хлеб, репчатый лук, отварной рис.
7. Да, уменьшать норму хлеба.
8. Задерживает сок.
9. Сочное изделие
10. Для насыщения массы кислородом.
Критерии:
За каждый правильный ответ - 1балл


Приложение 4

Ответ-эталон:
шницель натуральный рубленый
Приложение 5

Ответ-эталон:
а) фрикадельки
б) не панируют
Приложение 6
Таблица «Классификация полуфабрикатов из котлетной массы»
Вид п/ф Размеры
см. Выход на порцию
шт. Форма Панировка Вес п/ф
гр. Вид тепловой обработки
Котлеты длина 8-10
толщина 2-2,5 1 - 2 овально - приплюснутая с заострённым концом сухари 144
115
86 жарка
Биточки
длина 6
толщина 2 1 - 2 округло -приплюснутая сухари 144
115
86 жарка
запекание
Тефтели
длина 3 3 - 4 шарики мука 118
88 запекание
тушение
Рулет
масса 1,5 кг.
ширина 20 1 батон льезон, сухари 125
95 запекание
Зразы
толщина 1
ширина 10 1 - 2 овально - прямоугольная сухари или белая панировка 100
75 жарка
Приложение 7
ПРИГОТОВИТЬ
НАЧИНКУ
ВЗВЕСИТЬ
РАЗЛОЖИТЬ
НА САЛФЕТКУ
ВЫЛОЖИТЬ
ФАРШ
СОЕДИНИТЬ
КРАЯ
ПРИДАТЬ ФОРМУ
ПЕРЕЛОЖИТЬ
НА ПРОТВЕНЬ
СМАЗАТЬ
ЯЙЦОМ
ПОСЫПАТЬ
СУХАРЯМИ
СДЕЛАТЬ
ПРОКОЛЫ
ЗАПЕЧЬ
В ЖАРОЧНОМ ШКАФУ
НАРЕЗАТЬ
НА ПОРЦИИ
ПОЛИТЬ
СОУСОМ
ПОДАТЬ
НА БЛЮДЕ
ВЫБИТЬ
КОТЛЕТНУЮ
МАССУ
Приложение 8
Практическое задание:
Задание №1.
Приготовить котлеты.
Рассчитать рецептуру блюда на 2 порции.
Задание № 2.
Приготовить биточки.
Рассчитать рецептуру блюда на 2 порции.
Задание № 3.
Приготовить тефтели.
Рассчитать рецептуру блюда на 2 порции.
Задание № 4
Приготовить зразы.
Рассчитать рецептуру блюда на 2 порции.
Задание № 5
Приготовить рулет.
Рассчитать рецептуру на 2 порции.
Задание № 6.
1.Приготовить шницели.
2.Рассчитать рецептуру блюда на 2 порции.
Задание № 7.
1.Приготовить биточки.
2.Рассчитать рецептуру блюда на 3 порции.
Задание № 8.
1.Приготовить тефтели.
2. Рассчитать рецептуру блюда на 3 порции.
Задание № 9
1.Приготовить котлеты.
2.Рассчитать рецептуру блюда на 3 порции.
Задание № 10
1.Приготовить рулет.
2.Рассчитать рецептуру на 3 порции.
Задание №11.
1.Приготовить котлеты.
2.Рассчитать рецептуру блюда на 4 порции.
Задание №1 2.
1.Приготовить биточки.
2.Рассчитать рецептуру блюда на 4 порции.
Задание №13
Приготовить зразы.
Рассчитать рецептуру на 4 порции.
Задание №14
Приготовить шницели.
Рассчитать рецептуру блюда на 4 порции.
Приложение 9
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Тема урока: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё»
«Приготовление биточков»
Цели и задачи
в процессе
работы Материально техническое оснащение Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд Производственное
задание
Технологические операции Инструктивные указания Формирование первоначальных умений по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении рубленной, котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Оборудование:
Холодильный шкаф ШХ-60 мясорубка МС 60, электронные весы, производственные столы.
Инвентарь, инструмент, посуда:
Кастрюли 1,0 л, сито, противень, металлические лопатки, разделочные доски и ножи с маркировкой «СМ», «СО»
Сырье:
мясо, батон, яйца, молоко, лук, сухари, мука, растительное масло. Организация рабочего места.
Операция №1
Операция № 2

Операция № 3
Операция № 4
Операция № 5
Операция № 6
Операция № 7


Операция № 8
Механическая кулинарная обработка мяса.
Готовят котлетную массу:
1.Мясо нарезают, пропускают через мясорубку.
2. Хлеб, белый пшеничный, замачивают в молоке или воде.
3. Соединяют мясной фарш с белым хлебом, солью, перцем.
4. Хорошо вымешивают и выбивают.
5.Взвешивают.
6.Формуют биточки – приплюснуто-круглой формы, толщиной 2 см.
7. Панируют в муке или сухарях.


Приложение 9.1
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Тема урока: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё»
Приготовление тефтелей - I способ
Цели и задачи
в процессе
работы Материально техническое оснащение Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд Производственное
задание
Технологические операции Инструктивные указания Формирование первоначальных умений по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении рубленной, котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Оборудование:
Холодильный шкаф ШХ-60 мясорубка МС 60, электронные весы, производственные столы.
Инвентарь, инструмент, посуда:
Кастрюли 1,0 л, сито, противень, металлические лопатки, разделочные доски и ножи с маркировкой «СМ», «СО»
Сырье:
мясо, батон, яйца, молоко, лук, сухари, мука, растительное масло. Операция №1
Организация рабочего места.
Операция № 2

Операция № 3
Операция № 4
Операция № 5
Операция № 6
Операция № 7

Операция № 8

Операция № 9
Механическая кулинарная обработка мяса.
Готовят котлетную массу:
1.Мясо нарезают, пропускают через мясорубку.
2. Хлеб, белый пшеничный, замачивают в молоке или воде.
3. Пассеруют мелко нарезанный лук.
4. Соединяют мясной фарш , белый хлеб, лук соль, перец.
4. Хорошо вымешивают и выбивают.
5.Взвешивают.
6.Формуют тефтели – в форме шарика, диаметром 3 см.
7. Панируют в муке. Приложение 9.2
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Тема урока: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё»
Приготовление котлет
Цели и задачи
в процессе
работы Материально техническое оснащение Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд Производственное
задание
Технологические операции Инструктивные указания Формирование первоначальных умений по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении рубленной, котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Оборудование:
Холодильный шкаф ШХ-60 мясорубка МС 60, электронные весы, производственные столы.
Инвентарь, инструмент, посуда:
Кастрюли 1,0 л, сито, противень, металлические лопатки, разделочные доски и ножи с маркировкой «СМ», «СО»
Сырье:
мясо, батон, яйца, молоко, лук, сухари, мука, растительное масло. Операция №1
Организация рабочего места.
Операция № 2

Операция № 3
Операция № 4
Операция № 5
Операция № 6
Операция № 7

Операция № 8

Операция № 9
Механическая кулинарная обработка мяса.
Готовят котлетную массу:
1.Мясо нарезают, пропускают через мясорубку.
2. Хлеб, белый пшеничный, замачивают в молоке или воде.
3. Соединяют мясной фарш , белый хлеб, соль, перец.
4. Хорошо вымешивают и выбивают.
5.Взвешивают.
6.Формуют коьтлеты – овально-приплюснутой формы с одним заострённым концом, длинна 11см, ширина 5 см, толщиной 2 см.
7. Панируют в муке или сухарях. Приложение 9.3
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Тема урока: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё»
Приготовление тефтелей II способ
Цели и задачи
в процессе
работы Материально техническое оснащение Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд Производственное
задание
Технологические операции Инструктивные указания Формирование первоначальных умений по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении рубленной, котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Оборудование:
Холодильный шкаф ШХ-60 мясорубка МС 60, электронные весы, производственные столы.
Инвентарь, инструмент, посуда:
Кастрюли 1,0 л, сито, противень, металлические лопатки, разделочные доски и ножи с маркировкой «СМ», «СО»
Сырье:
мясо, батон, яйца, молоко, лук, сухари, мука, растительное масло. Операция №1
Организация рабочего места.
Операция № 2

Операция № 3
Операция № 4
Операция № 5
Операция № 6
Операция № 7

Операция № 8

Операция № 9
Механическая кулинарная обработка мяса.
Готовят котлетную массу:
1.Мясо нарезают, пропускают через мясорубку.
2. Рис отваривают до полуготовности.
3. Пассеруют мелко нарезанный лук.
4. Соединяют мясной фарш, лук соль, перец.
4. Хорошо вымешивают и выбивают.
5.Взвешивают.
6.Формуют тефтели – имеют форму шариков диаметром 3 см.
7. Панируют в муке.

Приложение 9.4
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Тема урока: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё»
Приготовление шницеля
Цели и задачи
в процессе
работы Материально техническое оснащение Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд Производственное
задание
Технологические операции Инструктивные указания Формирование первоначальных умений по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении рубленной, котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Оборудование:
Холодильный шкаф ШХ-60 мясорубка МС 60, электронные весы, производственные столы.
Инвентарь, инструмент, посуда:
Кастрюли 1,0 л, сито, противень, металлические лопатки, разделочные доски и ножи с маркировкой «СМ», «СО»
Сырье:
мясо, батон, яйца, молоко, лук, сухари, мука, растительное масло. Операция №1
Организация рабочего места.
Операция № 2

Операция № 3
Операция № 4
Операция № 5
Операция № 6
Операция № 7

Операция № 8

Механическая кулинарная обработка мяса.
Готовят котлетную массу:
1.Мясо нарезают, пропускают через мясорубку.
2. Хлеб, белый пшеничный, замачивают в молоке или воде.
3. Соединяют мясной фарш , белый хлеб, соль, перец.
4. Хорошо вымешивают и выбивают.
5.Взвешивают.
6.Формуют шницели – овально-приплюснутой формы толщиной 1 см.
7. Панируют в муке или сухарях. Приложение 10
Критерии оценок практической части работы
Взвешивание – 2б.
Панирование – 2б.
Формование:
Форма – 2б.
Размер – 2б.
Тепловая обработка:
Температура жарки (150-180 С) – 2б.
Температура запекания (220-230 С) -2б.
Время - 2б.
Подача блюда:
Оформление – 2б.
Температура подачи (65 С) – 2б.
Требование к качеству блюда:
Сохранение формы – 2б.
Панировка тонким слоем -2б.
Поверхность без трещин и разрывов – 2б.
Отсутствие подгорелой корочки -2 б.
Вкус -2 б.
Запах – 2б.
Консистенция – 2б.
Итого за практическую часть – 32 балла
Несоответствие одному из критериев – 0 баллов.
Приложение 11
ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНЫМ НОРМАМ И ПРАВИЛАМ
1. Работая с котлетной массой соблюдай маркировку инвентаря и оборудования (доска, нож, стол – сырое мясо – СМ)
2. По окончании работы тщательно промывай оборудование и инвентарь.
Столы обработай 2% раствором хлорамина.
Помни – срок реализации полуфабрикатов – 12 часов.
Приложение 12
Инструкция №8

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В МЯСНОМ ЦЕХ
Привести в порядок спецодежду.
Осторожно пользоваться ножом во время работы.
При работе с мясорубкой пользоваться пестиком.
Включать мясорубку сухими руками, стоя на резиновом коврике.


Приложенные файлы


Добавить комментарий