Лабораторно практическое занятие: кулинарный батл


областное государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение
”Шебекинский агротехнический ремесленный техникум”
Методическая разработка открытого лабораторно практического занятия
на тему: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ СУПОВ. СУПЫ ЗАПРАВОЧНЫЕ, СУПЫ ХОЛОДНЫЕ»
КУЛИНАРНЫЙ БАТЛ
Разработчики:
преподаватель спецдисциплин
Шокурова Н.Н.
мастер производственного обучения
Тарасова Т.А.
Шебекино, 2015 г

Тема лабораторно практического занятия: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ СУПОВ. СУПЫ ЗАПРАВОЧНЫЕ, СУПЫ ХОЛОДНЫЕ
КУЛИНАРНЫЙ БАТЛ
Разработчики: Шокурова Н.Н. преподаватель спецдисциплин
Тарасова Т.А. мастер производственного обучения
Тип урока: бинарное лабораторно практическое занятие
Метод урока: объяснительно-иллюстративный, формирования первоначальных навыков.
Цели:Образовательная: изучить с учащимися общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи супов заправочных;Развивающая: способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.
Воспитательная: прививать обучающимся интерес к выбранной профессии.Дидактический материал:
1.  Технологические карты.
2.  Инструкционные карты.
3.  Схемы.
4.  Натуральные продукты
Материально - техническое оснащение:
Сырье: лук, огурцы, яйцо, редис, кефир, соль, горчица, сахар, мясо -копчености, колбаса, картофель, морковь, лимон, оливки, мясо куриное, томатная паста, масло растительное.
Инвентарь: кастрюля, нож, разделочная доска. Оборудование: газовая печь, весы.
Межпредметные связи: санитария предприятий общественного питания, оборудование предприятий общественного питания.
Осваиваемые ПК:
ПК 3.1.- Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.- Готовить простые супы.
ПК 3.3.- Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК3.4 .-.Готовить простые холодные и горячие соусы.
Осваиваемые ОК:
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5 Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Ход урока
I. Организационная часть.
Проверка наличия обучающихся по журналу.
Проверка готовности обучающихся к занятию.
II. Проверка домашнего задания по теме «Классификация супов» в форме «Вопрос-ответ»:
Что является жидкой основой для солянки?
Что используют для гарнира в супы?
От чего зависит калорийность супов?
Что такое бульон?
Составьте схему приготовления мясокостного бульона.
Что понимают под термином «заправочные супы»?
III. Подготовка на основном этапе
Актуализация знаний:
1. Что такое заправочные супы?
2. Нужны ли нам супы как блюдо?
IV. Изучение нового материала:
План.
1. Немного истории. История происхождения солянки и окрошки.
2. Ассортимент солянок. Отличительные особенности. Правила отпуска.
3. Приготовление солянки сборной мясной, и окрошки мясной
4.Домашнее задание, уборка рабочих мест
 Ход занятия.
История происхождения солянки.
Солянка  Это блюдо стало символом ресторанной кухни России и сопредельных стран для зарубежных туристов. Между тем, даже сами русские не знают толком, как называется это блюдо, и почему его так называют. Писатель Б.Тимофеев уверяет, что есть с таким названием старинная улица в Москве, есть трава, растущая на солончаках, а блюда такого нет. Есть блюдо "селянка" от слова "сельский". Однако многие лингвисты с этим не согласны и доказывают, что слово "солянка" произошло оттого, что ее готовят с солеными продуктами: огурцами, каперсами, маслинами. 
Историки доказывают, что до конца XIX века было распространено название "селянка", встречается оно и в произведениях художественной литературы той эпохи, а "солянка" появилась лишь в XX веке. 
Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – "селянка", и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка. Значительно позже появилась селянка мясная и многие ее разновидности. 
Блюдо это, как и многие другие, в корне изменило свой характер после того, как появились в России помидоры, а это случилось в середине прошлого века. Селянку стали готовить с томатной пастой или свежими помидорами. Конечно, можно приготовить ее, и очень вкусную, без томата, но смысла в этом нет.
История возникновения окрошки
История возникновения окрошки связана с двумя важнейшими продуктами человечества – хлебом (зерном) и молоком. Скорее всего именно окрошка - первый жидкий суп (или жидкий салат?!) и возник он до «сотворения мира». 
И домашний скот, и земледелие, и первая керамика возникли где то в это же время. С ними появились молоко с кефиром, квас с пивом и емкости, где все это хранят. И сразу появились окрошка на кефире, окрошка с квасом и окрошка на сыворотке – они были вкусней чем те же нехитрые продукты по отдельности, усваивались лучше, а приготовление окрошки времени практически не занимало.
У всех славян, а особенно в русской, украинской и белорусской кухне, еще со времен Древней Руси и праславянских времен – уже несколько тысяч лет - окрошка – великое национальное славянское и русское блюдо, равное борщу и солянке, дошедшее до наших времен практически в неизменном виде. Репа заменилась картошкой, да сортов кваса стало поменьше , а сортов кефира ( вместо классической простокваши) побольше. Ну, еще и со специями стало намного лучше.
Окрошкой у Похлебкина называется холодный суп на квасе, в рецепте которой основной компонент - овощная масса. По рецепту окрошки к этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от того, что добавлено к овощам, получаем окрошку овощную, мясную или рыбную. Так, на мясную окрошку шло не специально приготовленное для нее мясо, а остатки других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, как более мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежирную свинину, домашнюю птицу и дичь. Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое. Из морских - только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идёт так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный.2.  Ассортимент солянок и окрошек. Отличительные особенности. Правила отпуска.
СОЛЯНКИ
Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Соленые огурцы, томат-пюре, каперсы и оливки придают солянкам остроту и специфический вкус. Значительное количество веществ, возбуждающих деятельность пищеварительных желез, облегчает усвоение пищевых веществ набора мясных или рыбных продуктов. 
Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить.Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные – со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона, очищенного от цедры, и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно. Приготовляют также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие, сушеные или соленые. Ассортимент солянок: мясная, сборная, из домашней птицы, из дичи, грибная (с солеными грибами вместо огурцов), рыбная, донская, домашняя (с картофелем).  Мясная сборная солянка
Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают Пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками вдоль, а затем поперек – и припускают. В кипящий бульон кладут пассерованый лук с томатом, (его называют «брезом»), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7–10 мин. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных мясных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной. Мясной набор режут тонкими ломтиками. При массовом приготовлении набор кладут в тарелки и заливают солянкой (оливки в этом случае класть не обязательно). 
Обычная окрошка
200 г филе говядины, 1 редька, 2 клубня картофеля, 1 огурец, 4 яйца, 1 пучок зеленого лука, 500 мл кваса, соль. 
Картофель отварить и остудить. Редьку вымыть и очистить.Отварную холодную говядину нарезать мелкими кубиками. Огурец вымыть, картофель очистить. Нарезать оба компонента аналогично говядине.Редьку натереть на крупной терке, лук нашинковать.
Подготовленные ингредиенты смешать в глубокой посуде, посолить, залить квасом.
Готовую окрошку разлить по тарелкам, добавить в каждую тарелку нарезанное четвертинками яйцо и подать к столу. 
Окрошка овощная летняя
1 л кваса, 0,5 стакана огуречного рассола, 2 репы,
1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 1 стакан зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца, 3 крутых яйца. 
Окрошка рыбная
1,5 л кваса, 400-500 г рыбы, 350 г шпината, 200 г щавеля, 100 г зеленого лука, 3 огурца, 1 корень хрена, цедра 1/3 лимона, 1 ч. ложка сахара, соль, зелень укропа. 
Рыбу (осетрина, судак, треска) отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать порционными кусками.
Отварить шпинат и отдельно припустить щавель, протереть их через сито, смешать с солью, сахаром, натертой лимонной цедрой и развести квасом. Затем добавить нарезанные соломкой огурцы и нашинкованный зеленый лук.
При подаче в тарелки с окрошкой положить кусочки вареной рыбы и натертый хрен, посыпать укропом. 
V. Закрепление: ( 12минут)
ЗАДАНИЕ № 1
Перечислите виды солянок и окрошок.
Что используют в качестве жидкой основы для солянок?
Что является основным продуктом для солянок?
Перечислите продукты, входящие в солянку сборную мясную?
ТЕСТ № 1
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?
а) «Московский»; 
б) «Украинский»; в) «Флотский».
2. Какой из перечисленных борщей отличается формой нарезки?
а) «Сибирский»; 
б) «Московский»; в) «Флотский»
 3. В состав какого рассольника входит крупа?
а) «Домашний»; 
б) «Ленинградский»; 
в) «Московский».
4. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель.
а)«Украинский»; 
б) «Московский»; 
в) «Флотский».
БЛИЦ ОПРОС
1. Из каких трех частей состоит яйцо? ( Скорлупа, белок, желток).
2. Из чего вырабатывают кефир? ( Из пастеризованного молока )3. Что применяют при выработке кефира? (Кефирный грибок).
4. Что является жидкой основой окрошки? (Кефир, квас).
5. Температура подачи холодных супов.
(14 С)
6 .Какая маркировка на доске для разделки огурцов свежих? ( О. С.).
7.Как варят овощи для сохранения витаминов?
( С закрытой крышкой)
Заключительный инструктаж.
Я анализирую первичную самостоятельную деятельность обучающихся и типичные ошибки, (если они имеются).
Подвожу итоги. На основании выполненной работы делаю вывод. Ставлю вопрос перед обучающимися: - Проблема и задача, над которой мы сегодня работали на лабораторно практическом занятии, решена?
Обучающиеся высказывают свое мнение и отвечают на заданный вопрос.
Итак, урок показал творческие способности каждого обучающегося. Эти способности непременно проявятся в профессиональной работе.
 XI. Домашнее задание: 
Разработать технологические карты на изученные блюда. Знать технологию приготовления заправочных супов.
XII. Рефлексия
Какие новые блюда открыли для себя?
Какое блюдо после изучения теории захотелось приготовить?
Сообщение и выставление оценок.
Комментирую оценки

Приложенные файлы


Добавить комментарий