План-конспект урока Приготовление блюд из натурально-рубленной массы


РГОУ СПО «Чебоксарский техникум технологий питания и коммерции»

Согласовано:
Методист ___________Бойкова Е.А.

План конспект урока

Предмет: Производственное обучение
Курс 1. Группа № 19
Профессия: повар-официант бармен
Мастер п/о: Павлова Наталья Михайловна
Тип урока: Формирование практических умений и навыков в процессе приготовления натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из нее: бифштекс натурально-рубленный, шницель натурально-рубленный, фрикадельки
Вид урока: комбинированный.
Тема урока: «Приготовление натуральной рубленной массы и п/ф из нее: бифштекс натурально-рубленный, шницель натурально-рубленный, фрикадельки».

Цели урока:
1. Обучающая: сформировать практические умения и навыки по приготовлению натурально-рубленной массы и п/ф из нее, уметь давать оценку качества приготовленному блюду.

2. Развивающая: развивать ключевые компетенции: коммуникативность, творчество, навыки самостоятельной работы при выполнении задания, информационную компетентность - умение высказывать и отстоять свою точку зрения, по формированию интеллектуальных возможностей учащихся – внимание, память, познавательную активность, навыки работы в паре;

3. Воспитательная: воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию; воспитать ответственность, дисциплинированность, интерес к выбранной профессии, продолжить работу по формированию у учащихся навыков уважительного отношения друг другу, чувство сопереживания за общее дело, дисциплинированность

Оснащение урока:
1. Материально – техническое:
- оборудование, инвентарь, инструменты мясного цеха;
- посуда,
- сырьё для приготовления п/ф.
2. Дидактические средства обучения:
- тесты;
- эталоны ответов.
Методы и приёмы обучения:
- рассказ с элементами беседы
- сообщение
- демонстрация слайдов.
- контроль знаний, умений, освоение производственных технологий и приемов
- сравнение, самоконтроль, взаимоконтроль
- решение производственных ситуаций
- рефлексия


Литература:
а) нормативная: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1998 г.
б) учебная:
«Кулинария» - Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Москва 2000г.(90- 118 стр.)
«Технология приготовления пищи» - Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова
«Оборудование предприятий общественного питания» - В.П. Золин
«Учет и калькуляция» - И.Н. Усова
«Организация производства» - Л.А. Радченко
«Организация обслуживания» - В.И. Богушева
в) дополнительная:
Структурно-логические связи
(межпредметная связь)
- с предметом «Кулинария» тема: «Разделка и обвалка крупного и мелкого рогатого скота»;
- с предметом «Санитария, физиология питания и гигиена» тема: «Санитарные требования, предъявляемые к рабочему месту повара в мясном цехе»;
- с предметом «Оборудование предприятий ОП» тема: «Техника безопасности при эксплуатации механического оборудования»;
- с предметом «Организация производства» тема: «Организация мясного цеха»;
- с предметом «Организация обслуживания» тема: «Сервировка стола».
Форма организации работы – парная
































План-конспект урока

Структурный элемент
Деятельность преподавателя
Деятельность учащихся

Организацион-ный момент. (5 минут)


Приветствие учащихся.
Проверка явки учащихся на урок
Проверка готовности учащихся к уроку, их санитарного состояния.

Староста к началу урока готовит рапортичку с фамилиями отсутствующих.


Вводный инструктаж

Сообщение темы и целей урока.































-Разделение уч-ся на бригады, назначение участников бригад.



Здравствуйте! Сегодняшний урок посвящен теме: «Приготовление натуральной рубленной массы и п/ф из нее: бифштекс натурально-рубленный, шницель натурально-рубленный, фрикадельки».

Но для того чтобы приступить к изучению новой темы нам с вами необходимо будет вспомнить основные термины и определения по кулинарии. Нам сегодня на уроке необходимо:

сформировать практические умения и навыки по приготовлению натурально-рубленной массы и п/ф из нее
научится давать оценку качества приготовленному блюду.

Основная ваша задача на сегодняшнем уроке научиться самостоятельно готовить: бифштекс н/р, шницель н/р, фрикадельки.
Всем учащимся в конце сегодняшнего урока поставим оценки. Поэтому вам, чтобы получить хорошую оценку надо будет активно принимать участие на уроке. Сейчас мы с вами разделимся на бригады. В начале урока вы все получили маленькие жетончики разных цветов. Сейчас я попрошу объединиться в одну команду учащихся с одинаковыми цветами жетончиков.
У кого жетончик больше остальных, он будет спикером данной команды.
– Васильев А., Михайлов А., Немцев Г., Ламукова А., Андреев М., Ананьев Г., Иванова Н., Ионов А.















Осмысливают цель, план предстоящей деятельности



















Группа делиться на 4 подгруппы по цвету жетончиков. Выбирают спикера.




Мотивация учащихся к началу урока.
(Вступительное слово преподавателя)\








































-Контроль знаний учащихся





























Текущий инструктаж.


-Подготовка рабочих мест. -Подготовка инструментов, инвентаря.






-Показ приготовления н/р массы.





















-Распределение заданий для отработки.




Организация рабочих мест учащихся.

Самостоятельная практическая работа по приготовлению: бифштекса н/р, шницеля н/р, фрикаделек

Оценка готовых п/ф

- Творческая работа




Выставление работ на демонстрационный стол.




Заключительный инструктаж.

Итоги работы на уроке






























Задание на дом










Рефлексия

На уроке «Кулинария» вы проходили тему «Механическая кулинарная обработка мяса»
И помните основные термины и определения. Например, кто может сказать, что означает термин «обвалка»?


Назовите 2 способа оттаивания мяса


На какие части делиться говядина?






Перечислите крупнокусковые п/ф?


порционные п/ф






мелкокусковые п/ф
Давайте послушаем сообщение на тему
« »





Сейчас мы проведем контроль знаний по ранее изученной теме это -
Опрос по карточкам – заданиям
Предмет «Кулинария»
Предмет «Оборудование»
- работа с натуральным образцом
- решение проблемной ситуации

Опрос по карточкам расчетам


Для выполнения заданий отводится 7 минут учебного времени (приступаем)

Критерии оценок:
0 – 1 ошибка – оценка «5»
2 ошибки – оценка «4»
3 - 4ошибки – оценка «3»
Более 4 ошибок – оценка «2»
Ну а теперь проводим взаимоконтроль, меняем листовки с ответами противоположной бригадой






В сегодняшней теме мы с вами будем
изучать технологию приготовления натуральной рубленной массы и п/ф из нее: бифштекс н/р, шницель н/р, фрикадельки

На ваших столах вы видите сырье, инвентарь и инструменты необходимые для приготовления п/ф из н/р массы

Прежде чем приступить к работе я вам продемонстрирую технологию приготовления н/р массы. Для этого нам понадобится мясорубка которая предназначена для измельчения мяса. Вспомним технику безопасности при работе с мясорубкой:
- проверка заземления;
- проверка санитарного состояния
- правильность сборки (шнек, подрезной нож, двухсторонний нож, решетка с крупными отверстиями, двухсторонний нож, решетка с мелкими отверстиями, предохранительное кольцо и зажимная гайка)
- при работе необходимо пользоваться толкателем (пестик)
Приготовление натуральной рубленной массы.

На каждом рабочем столе вы ведете инструкционные карты приготовления:
Бифштекса н/р
Шницеля н/р
Фрикаделек


Сейчас переходим к практической отработке данных блюд


-Наблюдает, при необходимости оказывает помощь.
-Проверяет качество приготовленных п/ф





Блюда оцениваются по следующим показателям: внешний вид, форма.

Демонстрация мастером готовых п/ф из натуральной рубленной массы прошедших тепловую обработку и их оформления












Мы с вами подведем итоги игры
Для чего повару необходимо знать, как оформить блюдо в банкетном исполнении?





2. Какие п/ф готовят из натуральной рубленой массы

Сейчас проведем результаты выполнения тестовых заданий, правильность расчетов, проанализируем допущенные ошибки, продемонстрируем приготовленные блюда. Объявление и комментирование оценок. Объективные оценки результата труда бригад и индивидуального труда
Сообщает о достижении целей... Демонстрирует лучшие работы, анализирует допущенные ошибки
Все команды на сегодняшнем уроке проявили себя с творческой стороны, все активно участвовали. Поздравляем команды!
На сегодняшней уроке оценку «5» получает команда №
Оценку «4» команда №
Оценку «3»
Выставляем оценки.


Я предлагаю вам подумать дома над разработкой мясного блюда из натуральной рубленной массы в банкетном исполнении, на тему «Современное мясное блюдо моими глазами».
Можете воспользоваться журналами по Кулинарии, которые имеются в нашей библиотеке. Оформляем творчески, с титульным листом, можно использовать различные картинки.

Как вам понравилась сегодняшний урок? У вас у всех на столах лежат карточки трех цветов. Черная карточка означает, что вам игра не понравилась, белая – понравилась, красная – очень понравилась. Поднимите пожалуйста ваши карточки.
Что понравилась?
Что не понравилась?




Означает отделение мяса от костей.

Быстрый 24 часа, 18-20
Медленный 3 суток, 5

Шея, грудинка, покромка, толстый край, тонкий край, вырезка, пашино, верхняя внутренняя, боковая и наружная часть задней ноги.


Ростбиф, шпигованное мясо, грудинка фаршированная
Бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, котлета натур., отбивная, эскалоп, шницель отбивной, мясо духовое, говядина в кисло-сладком соусе, зразы отбивные
Бефстроганов, поджарка, шашлык, гуляш, плов, жаркое, рагу с костями, азу.






Дают ответы в письменном виде
Учащиеся в малых группах обсуждают вопросы, записывают свои варианты.


Делают расчеты на определение количества сырья для приготовления п/ф


















Слушают и запоминают




Осмысливают и запоминают


















У каждой команды на столах лежат инструкционные карты в распечатанном виде

Осмысливают полученное задание.

Организуют свои рабочие места.

Выполняют задания по приготовлению п/ф из натуральной рубленной массы.
Учащиеся активно работают.







Учащиеся проводят самооценку приготовленных п/ф.
Слушают, запоминают, изучают приёмы оформления


Смотрят, дискуссируют, высказывают своё мнение. Осмысливают полученное задание.
Анализируют свою деятельность, сравнивают, оценивают.






- Необходимо развивать креативные способности, учиться работать талантливо в условиях конкуренции. Профессионал должен знать не только, как вкусно приготовить мясное блюдо, но и какое оформить его.
Бифштекс н/р, шницель н/р, фрикадельки

Задают вопросы уточняющего характера





Учащиеся поздравляют друг друга.











Слушают и запоминают










Учащиеся поднимают карточки.
Анализируют свою деятельность. Обобщают и высказывают впечатления от урока.






15

Приложенные файлы


Добавить комментарий