Урок производственного обучения по МДК 05.01 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

ГБПОУ КК ДМТТ


Урок производственного обучения по МДК 05.01
«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

II курс профессия «Повар ,кондитер»

Наименование раздела (темы): «Приготовление мясных блюд».
Тема урока: «Приготовление рубленной и котлетной массы и приготовление полуфабрикатов из нее».
Образовательная цель урока:
Овладение технологией приготовления блюд из мяса:
«Бифштекс», «Шницель», «Зразы», «Тефтели» и «Фрикадельки».

Воспитательная: воспитание сознательного отношения к качеству работы; аккуратности; формирование коллективной ответственности и взаимопомощи;
Обучающая: овладение опытом приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса; использовать различные технологии оформления блюд; оценивать качество готовых блюд.
Развивающая: развитие познавательной активности, самостоятельности в работе; воображения при принятии дизайнерских решений по украшению блюд;
Тип урока – проверочная работа
Методы проведения:
- инструктаж; демонстрация рациональных приемов; упражнения; работа с инструктивным материалом.
Учебно-производственные работы:
1.Организация рабочего места, подбор инвентаря и посуды
2. Подготовка мясных полуфабрикатов
3. Приготовление блюда «Бифштекс»;
4. Приготовление блюда «Шницель»;
5. Приготовление блюда «Зразы»,
6. Приготовление блюда «Тефтели»,
7. Приготовление блюда«Фрикадельки»
8. Оценка качества приготовленных блюд
Наглядность (оборудование) – Сборник рецептур, технологические схемы, инструкционно-технологическая карта, карточки-задания, карточки качества, стенды, плакаты, натуральные образцы, электроплита, жарочный шкаф.








ХОД УРОКА

Организационная часть – 5-7 мин.
1. Проверка присутствующих.
2. Проверка санитарного состояния, гигиены.
3. Инструктаж по технике безопасности.

II. Вводный инструктаж – 45 мин. – 1 час.
1.Сообщение темы и цели урока.
2. Фронтальный опрос учащихся. ВОПРОСЫ (актуализация знаний учащихся):
1. Перечислите правила ТБ при приготовлении мясных жареных блюд.
2. Какую роль играет правильная организация труда при приготовлении блюд?
3. Каким основным нормативным документом пользуются при расчёте сырья для приготовления блюд?
4. Чем заменяется сборник рецептур блюд на производстве?
5. В чём заключаются особенности сегодняшнего производства, связанные с изменением рецептур блюд?
6. Какие факторы влияют на качество приготовленных блюд?
7. Какое значение имеет мясо в рационе питания?
8. Какие способы улучшения вкусовых качеств мяса вам известны?
9. Какие части свинины используются для приготовление котлетной массы и почему?
10. Какие способы тепловой обработки используются для приготовления натуральных порционных и панированных блюд?
11. Как изменяется масса изделий при тепловой обработке?
12. До какой температуры нагревают сковороду с жиром, предназначенную для жаренья натуральных порционных и панированных блюд?
13. Как определить готовность изделия?
14. Чему способствует тепловая обработка?
15. С какими гарнирами отпускают эти блюда?
16. Какие соусы подают к этим блюдам?
17. Перечислите правила оформления и отпуска блюд из котлетной массы.
18. Какова температура подачи блюд из котлетной массы?
19. В чём заключается качественная оценка блюд из котлетной массы?
3. Объяснение характера и назначения предстоящей работы.
4. Объяснение и практический показ рациональных приёмов приготовления блюда приготовления блюд: «Бифштекс», «Шницель», «Зразы», «Тефтели» и «Фрикадельки».
5. Знакомство с технологическими схемами приготовления блюд.
6. Разбор типичных ошибок, способы предупреждения.
7.Проверка усвоенных знаний на вводном инструктаже.

ВОПРОСЫ (закрепление знаний в заключение вводного инструктажа):
А). Допускается ли в современном общественном питании разработка собственных техно - технологических карт?
Б). Какие вы усвоили способы улучшения вкусовых качеств мяса?
В). Какие способы тепловой обработки используются для приготовления блюд, которые мы будем сегодня готовить?

8. Работа учащихся со сборником рецептур, дидактическим материалом.
9. Распределение по рабочим местам.

III. Текущий инструктаж – 4 часа. 1. Самостоятельная работа учащихся и необходимая помощь мастера при текущем обходе.

Задания учащимся в виде карточек-заданий:

Карточка – задание приготовление «Шницель»

1.Организовать рабочее место
2.Подготовить сырье к производству.
3.Рассчитать количество сырья для приготовления 2-10 порций
4.Приготовить полуфабрикат из мяса
5.Произвести первичную обработку и нарезку овощей для гарнира
6.Произвести тепловую обработку овощей и мяса
7.Оформить блюдо
8.Отпустить
9.Дать качественную оценку



Карточка – задание приготовление «Бифштекс»

1.Организовать рабочее место
2.Подготовить сырье к производству.
3.Рассчитать количество сырья для приготовления 2-10 порций
4.Приготовить полуфабрикат из мяса
5.Произвести первичную обработку и нарезку овощей для гарнира
6.Произвести тепловую обработку овощей и мяса
7.Оформить блюдо
8.Отпустить
9.Дать качественную оценку




Карточка – задание приготовление «Зразы»

1.Организовать рабочее место
2.Подготовить сырье к производству.
3.Рассчитать количество сырья для приготовления 2-10 порций
4.Приготовить полуфабрикат из мяса
5.Произвести первичную обработку и нарезку овощей для гарнира
6.Произвести тепловую обработку овощей и мяса
7.Оформить блюдо
8.Отпустить
9.Дать качественную оценку



Карточка – задание приготовление «Тефтели»

1.Организовать рабочее место
2.Подготовить сырье к производству.
3.Рассчитать количество сырья для приготовления 2-10 порций
4.Приготовить полуфабрикат из мяса
5.Произвести первичную обработку и нарезку овощей для гарнира
6.Произвести тепловую обработку овощей и мяса
7.Оформить блюдо
8.Отпустить
9.Дать качественную оценку





Карточка – задание приготовление «Фрикадельки»

1.Организовать рабочее место
2.Подготовить сырье к производству.
3.Рассчитать количество сырья для приготовления 2-10 порций
4.Приготовить полуфабрикат из мяса
5.Произвести первичную обработку и нарезку овощей для гарнира
6.Произвести тепловую обработку овощей и мяса
7.Оформить блюдо
8.Отпустить
9.Дать качественную оценку
















Технологическая схема приготовления блюда:
«Рулетики из свинины »

Из корейки свинины нарезаем порционные куски, толщиной 1,5-2 см, отбиваем, поливаем соком лимона, солим, перчим







Сворачиваем рулетом в пищевую фольгу, запекаем 15-20 минут. При температуре 200градусов



Кладём на раскалённую с жиром сковороду
При температуре 170-180 градусов



Обжариваем с обеих сторон до образования поджаристой корочки



Доводим до готовности в жарочном шкафу










Блюдо доведено до готовности

Блюдо доведено до вкуса, соответствует данному виду жареного мяса

Рулетики сохраняют форму, без трещин, равномерно запечены




Оборудование:
Производственный стол, электрическая плита
Жарочный шкаф

Инвентарь, инструменты:
Доски М.С; М.В.,
Ножи, тяпка для отбивания,
Сковорода, лопатка



\

Нормы вложения сырья
Набор продуктов
Кол-во грамм

Корейка свиная
140 гр.

Ветчина
20 гр.

Сыр
20 гр.

Масло растительное
10 гр.



Технологическая схема
приготовления блюда «Фаршированный эскалоп».









Сворачиваем пополам и закалываем шпажками






Кладём на раскалённую с жиром сковороду
При температуре 170-180 градусов


Обжариваем с обеих сторон до образования поджаристой корочки


Доводим до готовности в жарочном шкафу


При отпуске на порционное подогретое блюдо кладём гарнир, рядом эскалоп.
Украшаем, подаём при температуре - 65 градусов






Блюдо доведено до готовности

Блюдо доведено до вкуса, соответствует данному виду жареного мяса

Изделия сохраняют форму, без трещин, сверху румяная корочка


Оборудование:
Производственный стол, электрическая плита
Жарочный шкаф
Инвентарь, инструменты:
Доски М.С; М.В.,
Ножи, тяпка для отбивания,
Сковорода, лопатка


Нормы вложения сырья на 4 порции



Технологическая схема
приготовления блюда «Свиная вырезка в шпике».










Солим, перчим



Кладём на раскалённую с жиром сковороду
При температуре 170-180 градусов


Обжариваем с обеих сторон до образования румяной корочки


Добавляем нарезанные ломтиками свежие помидоры и нарезанные ломтиками грибы



Доводим до готовности





Блюдо доведено до готовности

Блюдо доведено до вкуса, соответствует данному виду жареного мяса

Изделия сохраняют форму, кусочки одинаковой толщины


Оборудование:
Производственный стол, электрическая плита

Инвентарь, инструменты:
Доски М.С; М.В.,
Ножи, тяпка для отбивания,
Сковорода, лопатка

Нормы вложения сырья на 4 порции

Набор продуктов
Кол-во грамм

Свиная вырезка
140 гр.

Грибы
40 гр.

Помидоры
40 гр.

Масло растительное
10 гр.

Карточка качественной оценки готового блюда
(взаимоконтроль)
Наименование блюда _________________________________________________________
Приготовил учащийся__________________________________________________________________
Бракераж провел _____________________________________________________________________

№ п/п
Основные показатели качества
Краткая характеристика показателей
Максималъ-ный балл
Допущенные нарушения (дефекты)
Оценка качества блюда

1.
Внешний вид
Форма должна соответствовать данному блюду: мясо прожарено, кусочки одинаковой толщины
Слой жира не должен составлять не более 1/3 поверхности изделия
Поджаристая корочка светло-коричневая
4



2.
Консистенция
Мягкая, сочная, мясо легко разжёвывается

3



3.
Цвет
На разрезе от серого до коричневого

2



4.
Запах
Жареного мяса с характерными для данного вида мяса пряностями
4



5.
Вкус
Приятный в меру солёный с лёгкой пикантностью
8



6.
Оформление
Соответствует тенденциям современной кухни
4






ОБЩАЯ СУММА БАЛЛОВ
25



Оценка качества:
25 баллов - «отлично».
17-24 балла - «хорошо».
13-16 баллов - «удовлетворительно».
12 баллов - «брак».
Оценка за выполненную работу:________________

2. Обход рабочих мест с целью:
а) проверки организации рабочих мест учащихся;
б) соблюдение правил ТБ;
в) правильного использования оборудования;
г) правильного применения учащимися способов и приемов работы.
3. Индивидуальная работа с учащимися:
а) проверка знаний и умений по уроку;
б) требований к качеству приготовления
в) дополнительное инструктирование слабо усвоенных приемов;
г) практическая помощь учащимся;
д) исправление ошибок.
4. Прием и оценка учебно-производственных работ.

IV. Заключительный инструктаж – 1 час. Подведение итогов урока:
1. Сообщение о достижении цели урока.
2. Анализ выполнения учебно-производственных работ в целом, с отдельными учащимися. Показ лучших учебно-производственных работ. Анализ успеха.
3. Итоги соревнования. Анализ (самоконтроль, взаимоконтроль).
4. Итоги разбора типичных ошибок. Пути предупреждения.
5. Анализ соблюдения правил ТБ.
6. Рассмотрение случаев потери рабочего времени.
7. Сообщение оценок.
8.Сообщение темы следующего урока.
9. Задание на дом.
На порционные куски выкладываем ветчину и сыр



Качественная оценка



Из корейки свинины нарезаем порционные куски, толщиной 1,5-2 см, отбиваем, поливаем соком лимона, солим, перчим

На середину каждого кусочка мяса положить нарезанный чернослив, смешанный с грецкими орехами

На середину каждого порционного куска мяса выкладываем нарезанный жареные грибы с пассированным луком и зеленью


Качественная оценка



Из свиной вырезки нарезаем порционные куски, толщиной 3-4 см

Оборачиваем шпиком толщиной 0,5 см, закалываем шпажкой

На середину каждого кусочка мяса положить нарезанный чернослив, смешанный с грецкими орехами

Качественная оценка









Рисунок 115

Приложенные файлы


Добавить комментарий