План урока учебной практики по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий профессии 19.01.17 Повар, кондитер


Введение




Урок учебной практики по теме «Приготовление заварного теста и изделий из него» является составной частью раздела «Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него», который изучается на третьем курсе по професии 19.01.17 Повар, кондитер.

Основной целью урока является формирование у обучающихся умений и навыков правильно выполнять трудовые приёмы по приготовлению заварного теста и изделий из него, обеспечивать и контролировать качество выполняемых работ.

Методическая разработка урока включает:

- План урока.
- Приложение №1. Кроссворд - диаграмма.
- Приложение № 2. Карточки-задания.
- Приложение № 3. Схема приготовления заварного теста.
- Приложение № 4. Правила оформления изделий.
- Приложение № 5. Графический диктант.
- Приложение № 6. Критерии оценок.
- Приложение № 7. Правила техники безопасности.
- Приложение № 8. Инструкционно-технологические карты.
- Приложение № 9. Бракеражные карты.
- Приложение № 10. Оценочные ведомости.
















План урока
учебной практики профессионального модуля ПМ.08

Тема: Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.

Тема урока: Приготовление заварного теста и изделий из него.

Цель урока: Сформировать умения и навыки по приготовлению заварного теста и изделий из него.

Задачи:
Обучающая: Закрепить знания, умения и навыки по приготовлению
изделий из заварного теста.
Развивающая: Развить самостоятельность, инициативу, самоконтроль,
взаимоконтроль.
Воспитательная: Сформировать познавательский интерес к изучаемой теме,
стремление совершенствоваться в своей профессии.

Тип урока: Изучение трудовых процессов и комплексных операций.

Метод обучения: Словесный, репродуктивный, наглядно-демонстрационный, практический на конкурсной основе.

Форма обучения: Фронтальная, индивидуальная, парная.

Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Электроплита с жарочным шкафом, производственные столы.
Инвентарь, инструменты: Кастрюли ёмкостью 1-2 л, противни, сита, нож, весёлка, миксер, кондитерские мешки с насадками, ложки, лопатки кондитерские, тарелки мелкие, вазочки.
Сырьё: Мука, масло сливочное, вода, соль, яйцо, сахар, ванильная пудра, сливки 30%-ные, сахарная пудра, орехи.

Средства обучения: Плакаты, иллюстрации, сборник рецептур, карточки-задания, инструкционно-технологические карты, технологические карты, тесты-процессы, бракеражные карты, компьютер.








Структура урока:

№ п/п

Этап занятия

Время

Метод

Форма


1



Организационная
часть.
Сообщение темы урока.
Сообщение целей деятельности обучающихся.


5 мин.


Фронтальная

2

2.1


2.2




2.3
Вводный инструктаж
Актуализация знаний и опыта обучающихся.
Формирование ориентировочной основы деятельности обучающихся.
Закрепление материала вводного инструктажа.
40 мин.

15 мин.


13 мин.




12 мин.





Репродуктивный


Наглядно-демонстрационный



Репродуктивный


Фронтальная,
индивидуальная

Фронтальная,
индивидуальная



Фронтальная, индивидуальная, парная

3

3.1


3.2




3.3


3.4

3.5







Текущий инструктаж
Формирование новых способов, действий и умений.
Самостоятельное выполнение обучающимися производственных заданий.
Усвоение новых знаний и способов действий.
Целевые обходы рабочих мест.
Применение и закрепление основных способов действий.
Критерии оценок по выполнению производственных заданий.
180 мин.
10 мин.


90 мин.




30 мин.


20 мин.

30 мин.










Практический


Практический




Практический


Практический

Практический,
наглядно-демонстрационный


Индивидуальная


Индивидуальная,
парная



Индивидуальная


Индивидуальная

Индивидуальная,
парная

4

4.1
4.2

4.3

4.4
4.5
Заключительный инструктаж
Подведение итогов.
Коррекция типичных ошибок.
Оценка и самооценка.
Домашнее задание.
Уборка рабочих мест.
25 мин.

5 мин.
4 мин.

3 мин.

3 мин.
10 мин.




Репродуктивный
Репродуктивный

Репродуктивный


Индивидуальная
Индивидуальная

Индивидуальная

Индивидуальная



Ход занятия:


Содержание деятельности
мастера
производственного обучения

Содержание деятельности
учащихся

Организационная часть.
Проверка присутствия обучающихся, оформление журнала.
Сообщение темы урока и целей деятельности обучающихся.
Разъяснение целей и задач на этапах урока. Объяснение характера и назначение предстоящих учебно-производственных работ.

Вводный инструктаж:
Актуализация знаний и
опыта обучающихся.
Кроссворд - диаграмма.
(Приложение № 1)
Фронтальный опрос.
а) Какие правила безопасности труда необходимо соблюдать в кондитерском цехе?
б) Какие правила техники безопасности нужно соблюдать при работе на электроплите?
в) Как организовать рабочее место в кондитерском цехе для приготовления изделий из заварного теста?
г) Какие правила санитарии и личной гигиены повара нужно соблюдать при работе в кондитерском цехе?
д) Какие требования к качеству предъявляются к приготовлению заварного теста и изделий из него?
е) В чём заключается особенность приготовления заварного теста?
ж) Как выпекают изделия из заварного теста?
Карточки-задания по теме
«Приготовление заварного теста
и изделий из него».
(Приложение № 2)

Формирование
ориентировочной основы
деятельности обучающихся.
Инструктирование обучающихся
по материалу урока. Показ,
объяснение приемов, способов,
операций, технологической
последовательности
предстоящей учебно-
производственной работе
обучающихся.
2.2.1 Демонстрация
приготовление заварного теста и
изделий из него.
(Приложение № 3)
2.2.2 Правила оформления изделий.
(Приложение № 4)
Закрепление материала
вводного инструктажа.
Вопросы к обучающимся по
решению задач производственного
характера при приготовлении
заварного теста и изделий из него
«Возможные трудности».
Проведение контрольного
среза.
(Приложение № 5)
2.3.3 Определение и разъяснение
заданий учащимся по выполнению
учебно-производственной
работы.
Задание 1. Приготовление
заварного теста.
Задание 2. Приготовление
изделий из заварного теста,
их оформление.
Сообщение норм времени.
Ознакомление с критериями
оценок по выполнению
производственных заданий.
(Приложение № 6)
Инструктаж по технике
безопасности с учащимися.
(Приложение № 7)

Текущий инструктаж:
Формирование новых
способов, действий и умений
на уроке учебной практики при приготовлении
заварного теста и изделий из него.
Проверка организации рабочих мест, соблюдения правил санитарии и личной гигиены,
правил безопасности труда.
Самостоятельное
выполнение обучающимися производственных заданий.
Проверка навыков, применения
обучающимися учебно-технической документации, выполнения технологического процесса при приготовлении заварного теста и изделий из него.
(Приложение № 8)
(Приложение № 9)
Усвоение новых умений, навыков и способов действий.
Инструктирование обучающихся по использованию технологической документации и правильного ведения технологического процесса.
3.4 Целевые обходы рабочих мест.
Проверка организации рабочих мест, соблюдения правил техники безопасности.
Текущее инструктирование учащихся.
Проверка соблюдения технологии приготовления заварного теста и изделий из него.
Индивидуальное инструктирование.
Проверка обучающихся самоконтроля и взаимоконтроля.
Выдача успевающим обучающихся дополнительных заданий.
Применение и закрепление
основных способов действий.
Контроль качества выполнения учебно-производственных работ.
Предупреждение и исправление ошибок учащимися в работе.
Приём практической работы.
Проведение бракеража готовых изделий.
(Приложение № 10)
(Приложение № 11)

4.Заключительный инструктаж:
4.1 Подведение итогов.
Сообщение о достижении цели урока. Подведение итогов и анализ выполнения учебно-производственных заданий.
Анализ соблюдения правил безопасности труда.
4.2 Коррекция.
Разбор типичных ошибок и характерных недостатков при приготовлении изделий из заварного теста.
Рассмотрение путей предупреждения и устранения ошибок и недостатков.
4.3 Оценка и самооценка.
Качество выполнения учебно-производственных работ.
Применение профессиональных знаний в производственной деятельности.
Поощрение.
4.4 Домашнее задание.
Сообщение темы следующего урока «Приготовление слоёного теста и изделий из него».
Домашнее задание и инст
·руктирование обучающихся по его выполнению.
4.5 Уборка рабочих мест.
Контроль.







Подготовка группы к уроку.
Сообщение старосты.

Готовность обучающихся к учебно-производственной деятельности.







Воспроизведение обучающимися ранее освоенных приёмов и способов.
Активные действия учащихся.
Самоконтроль, взаимоконтроль.






























Ознакомление с организацией рабочего места, материалами, инструментами, приспособлениями, которые будут применяться на уроке. Пробное выполнение обучающимися приёмов и способов.










Работа с тестами. Контроль, самоконтроль, взаимоконтроль.
Восприятие и осмысление инструктивных указаний мастера, планирование предстоящей работы.




























Подготовка рабочих мест.
Упражнения по освоению новых приёмов, операций с соблюдением правил безопасности труда.



Самостоятельные упражнения обучающихся по приготовлению заварного теста и изделий из него.
Самостоятельное планирование работы.
Соблюдение правил санитарии и техники безопасности.



Чёткое выполнение в процессе работы инструктивных указаний мастера и документации письменного инструктирования.



Учебно-производственная деятельность учащихся по выполнению операций и трудовых процессов.












Проявление интереса к работе. Самостоятельное выполнение учебно-производственных работ обучающимися, требующих применения основных способов действий.
Получение информации о достижении обучающимися запланированных действий.




Участие обучающихся в обсуждении итогов прошедшего урока.





Рассмотрение ошибок и путей их устранения.






Участие обучающихся в оценивании учебно-производственных работ.





Записи в дневниках.






Соблюдение правил техники безопасности и санитарии.














Приложение №1

Диаграмма по теме «Приготовление заварного теста и изделий из него»


13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415Эталон: 1. Бездрожжевое тесто – заварное тесто.
2. Вода, соль, масло сливочное, мука, яйца.
3. Булочка со сливками, кольца воздушные, торт из заварного теста,
профитроли, печенье с сыром, вишня в тесте.

Приложение №2

Актуализация знаний по теме «Приготовление заварного теста и изделий из него».

Карточка-задание № 1

Укажите особенность приготовления заварного теста.

Определите температуру охлаждения заваренного теста
а) 20-22 С б) 45 С в) 65-70 С.


Карточка-задание № 2

Укажите причину: заварной полуфабрикат при выпечке получился объёмный, но с разрывами на поверхности.
Установите соотношение по температуре выпечки теста
1) Бисквитное тесто а) 190-220 С
2) Заварное тесто б) 240-250 С
3) Песочное тесто в) 200-220 С.


Карточка-задание № 3

Вставьте в пустые клетки названия продуктов, входящих в состав
заварного теста.































2. Найдите ошибку в приготовлении заварного теста.
В ёмкость наливают воду, добавляют масло сливочное, соль, муку,
доводят до кипения, добавляют меланж.








Карточка задание № 4

Разгадайте в филворде продукты для приготовления заварного теста
(одну букву не используйте).

А
Д
О
К
У
М

Л
А
В
А
Ь
Л

Е
Н
А
М
С
О

М
Ж
С
Л
О
Х



2. Укажите требования к качеству к заварному полуфабрикату.



Эталон:

Карточка № 1

Муку заваривают в подготовленной жидкости в течение 5-10 мин.,
Затем при взбивании крючкообразным взбивателем охлаждают до температуры 65-70 С и добавляют постепенно меланж.
«в».

Карточка-задание № 2

Высокая температура выпечки.
1) - «в»
2) - «а»
3) - «б»

Карточка-задание № 3


Меланж
Масло
Вода
Соль
Мука
В ёмкость наливают воду, добавляют масло сливочное, соль, доводят
до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку,
продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Перекладывают массу в котёл взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70С.
Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж.
Карточка-задание № 4

1.

А
Д
О
К
У
М

Л
А
В
А
Ь
Л

Е
Н
А
М
С
О

М
Ж
С
Л
О
Х


2. Заварной полуфабрикат тёмно-жёлтого цвета, имеет большой объём,
внутри образуется большая полость, допускаются небольшие
трещины на поверхности. Влажность 23%.




























Приложение №5
Графический диктант по теме «Приготовление заварного теста и изделий из него».

Эталон состоит из сплошной линии.
« /\» - да
«--» - нет
Вопросы:

Для приготовления заварного теста используют муку средней клейковины (28-35 %).
Приготовление теста состоит из следующих операций: соединения всех продуктов, заваривания продуктов, взбивания.
В ёмкость наливают воду, добавляют масло, соль, и доводят до кипения.
Всыпают муку в течение 2 минут при помешивании лопаткой.
Прогревают массу 12-15 минут.
Охлаждают массу при перемешивании во взбивательной машине крючкообразным взбивателем до температуры 65-70 С.
Добавляют взбитые яйца.
Постепенно вливают меланж, продолжая перемешивание.
Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром.
Выпекают при температуре 230-250 С.
Выпекают при температуре 190-220 С.
Выпекают сначала 12-15 мин. при низкой температуре 190 С, затем при температуре 220 С.
Готовые изделия можно заполнить с помощью кондитерского мешка кремом.
Поверхность изделий оформляют кремом.
Изделия после выпечки можно посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.

Эталон:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
/\_ /\ /\ _ /\_ /\/\ _ /\ _ /\ _ /\

Критерий оценки:

На «5» - 0,9-1 - 14-15
На «4» - 0,75-0,85 - 11-13
На «3» - 0,6-0,7 - 9 -10
На «2» - -0,6 -

Приложение №8


Технологическая карта №1

Наименование: Заварное тесто
Рецептура:
Сборник: 2004 г

№ п/п

Наименование сырья
Количество сырья



На 1,0 кг в г
На 0,5 кг в г


1.
2.
3.
4.
5.

Мука пшеничная
Масло сливочное
Меланж
Соль
Вода

456
228
786
6
440

228
114
393
3
220


Выход
1000
500


Последовательность операций:
1. Налить в ёмкость воду.
Добавить масло сливочное, соль.
Довести до кипения
Всыпать постепенно муку, помешивая лопаткой.
Прогреть массу в течение 5-10 минут, продолжая помешивание.
Переложить массу в котёл взбивательной машины.
Перемешивать крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70 С.
Добавить постепенно меланж, продолжая перемешивание.
Готовое тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника.














Приложение №9


Бракеражная карточка №1

Заварной полуфабрикат

Внешний вид: правильная форма, выпуклая, допускаются небольшие
трещины.
Цвет: светло-жёлтый, золотистый.
Вкус: слегка солоноватый.
Запах: свойственный изделиям из заварного теста.
Консистенция: внутри пустота.
Влажность: 23%.



Бракеражная карточка № 2

Кольца воздушные

Внешний вид: форма колец, посыпаны рафинадной пудрой.
Цвет: на поверхности белый, на разрезе светло-жёлтый.
Вкус: слегка солоноватый.
Запах: свойственный изделиям из заварного теста.
Консистенция: внутри пустота.
Влажность: 23%.



Бракеражная карточка № 3

Профитроли
Внешний вид: форма круглая, без трещин, не осевшие.
Цвет: светло-жёлтый, золотистый.
Вкус: слегка солоноватый.
Запах: свойственный изделиям из заварного теста.
Консистенция: внутри пустота.
Влажность: 23%.






Бракеражная карточка № 4

Булочка заварная
Внешний вид: форма круглая выпуклая, на поверхности трещины, посыпаны рафинадной пудрой.
Цвет: на поверхности белый, на разрезе светло-жёлтый.
Вкус: слегка солоноватый.
Запах: свойственный изделиям из заварного теста.
Консистенция: внутри пустота, пропечённые.
Влажность: 23%.





Бракеражная карточка № 5

Трубочка заварная с кремом
Внешний вид: форма трубочки, посыпаны рафинадной пудрой.
Цвет: на поверхности белый, на разрезе светло-жёлтый, крема белый.
Вкус: слегка солоноватый, крема сладкий.
Запах: свойственный изделиям из заварного теста.
Консистенция: внутри пустота заполненна кремом.
Влажность: 23%.


























13 PAGE \* MERGEFORMAT 141615


Ершова Н.С.


1. Наименование теста


2.
Сырьё

3. Ассортимент изделий




15

Приложенные файлы


Добавить комментарий