Контрольно-измерительный материал по МДК 02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста профессии 19.01.17 Повар, кондитер


УТВЕРЖДАЮ:
И.о. директора
______________________
подпись
«___»._________.20___ г.
Комплект
контрольно-измерительных материалов
по МДК 02. 01.
Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
(ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста)основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по профессии 19.01.16 Повар кондитер



Пояснительная записка
Предлагаемые тесты направлены на выработку профессиональных навыков, что поможет обучающимся применить свои знания на практике и обрести уверенность в своих силах. Цель тестирования – осуществить контроль за уровнем знаний теоретического материала по МДК 02.01. «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста». Комплект контрольно-измерительных материалов содержит контрольные задания для текущего контроля по темам курса и 4 варианта типовых тестовых заданий для рубежного контроля.
Форма тестовых заданий зависит от их содержания и цели тестирования, придает заданиям структурную целостность и определенность, внешнюю организованность. В настоящее время в педагогике выработано четыре основных формы тестовых заданий, которые являются основой для составления тестов по любым учебным предметам.
1. Закрытая форма заданий с выбором правильного ответа (ответов).
2.Задание на установление правильного соответствия.
3. Задания открытой формы (задания с дополнением) - ответ вписывает сам учащийся в определенном для этого месте. После дополнения учащийся получает ответ в форме истинного или ложного высказывания.
4. Задания на установление правильной последовательности: действий, операций, вычислений и т.п.
Каждый вариант заданий для рубежного контроля содержит по 10 вопросов, содержание которых соответствует 1, 2, 3 уровням усвоения учебного материала. К ним прилагаются эталоны ответов, критерии оценки, которые определяются в соответствии с числом существенных операций. Время проведения указывается в соответствии с уровнем сложности выполнения заданий 40 минут.
Методика оценивания заключается в определении коэффициента усвоения, среднего балла оценки, процента усвоения учебного материала и процента качества обучения. Коэффициент усвоения определяется как отношение числа правильно выполненных операций к максимальному количеству существенных операций теста.
Спецификация на разработку теста
Наименование
разделов и тем ПМ Дидактические
элементы Требования «знать»,
«уметь» №№
задания
Раздел Организация процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
1. Произведение первичной обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.
- крупы из зерновых и бобовых культур: пищевая ценность, характеристика видов, требования к качеству;
- макаронные изделия: пищевая ценность, характеристика сортов и типов, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение;
- пищевая ценность, химический состав и строение яйца;
- классификация яйца на виды и категории; виды яйцепродуктов;
- требования к качеству зерномучных, яичных товаров;
- упаковка, маркировка, хранение зерномучных, яичных товаров;
- творог и творожные товары;
- требования к качеству. Обучающийся должен «знать»:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при обработке продуктов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Обучающийся должен «уметь»: проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья. 1
2. Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. - организация производства приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;
- обработка и подготовка круп к варке;
- приготовление и оформление блюд и гарниров из круп;
- приготовление и оформление блюд и гарниров из бобовых;
- приготовление и оформление блюд и гарниров из макаронных изделий;
- ассортимент, способы сервировки, варианты оформления и подачи готовых блюд;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- ресурсосберегающие технологии при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;
- приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий для диетического и детского питания. Обучающийся должен «знать»:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при обработке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Обучающийся должен «уметь»: проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. 1-26
3. Приготовление и оформление блюд и гарниров из яиц, творога, теста. - приготовление и оформление блюд и гарниров из яиц и яичных продуктов;
- приготовление и оформление блюд и гарниров из творога;
- приготовление и оформление блюд и гарниров из теста;
- приготовление и оформление блюд и гарниров из яиц, творога для диетического и детского питания;
- ассортимент, способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд из яичных продуктов;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- подбор и использование производственного инвентаря и оборудования;
- проведение бракеража;
- составление документации.
Обучающийся должен «знать»: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при обработке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Обучающийся должен «уметь»: проверять органолептическим способом качество молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из яиц, творога, теста. 1-19
1-23
Контрольно-измерительный материал
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Рубежный контроль
Вариант 1
1. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.
Задание:
Перед тепловой обработкой не промывают крупы:
а) манную;
б) пшённую;
в) перловую.
2. Инструкция: Установите соответствие.
Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.
Задание:
Укажите в приведенной далее таблице соответствие названий групп блюд из творога их ассортименту.
Вопрос Варианты ответов
1). Жареные блюда из творога
2). Отварные блюда из творога
3). Запеченные блюда из творога а) вареники ленивые, пудинг из творога на пару, вареники с творожным фаршем;
б) пудинг, запеканка;
в) сырники.
3. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.
Задание:
Технология приготовления омлета смешанного: Подготовленные яичные продукты соединяют с 1)____________ и солью, хорошо вымешивают, слегка 2)__________, добавляют нарезанные овощи, мясные продукты или грибы, слегка обжаренные, добавляют 3)______ _______, перемешивают. Жарят на сливочном масле на разогретой сковороде, слегка помешивая 4)___________. Готовому изделию загибают края, придавая форму пирожка.

4. Инструкция: Закончите предложение.
Задание:
Бобовые при варке солят ……………….
5. Инструкция: Заполните таблицу.
Задание:
Укажите органолептическую характеристику, правила подачи и кулинарное использование приведенных в таблице блюд.
Наименование блюда а) Качественная характеристика блюда б) Правила подачи и кулинарноеиспользование

использованиуиспользование1).Каша гречневая рассыпчатая 2).Каша вязкая рисовая 3).Фасоль отварная с маслом 6. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Задание:
Определите название блюда по набору продуктов:
крупа рисовая, вода, молоко, сахар, яйца, изюм, маргарин, сухари пшеничные, сметана, масло сливочное. 7. Инструкция: Установите правильную последовательность.
Задание:
Восстановите последовательность приготовления лапшевника с творогом:
а) творог протирают, добавляют соль, сахар;
б) отпускают со сметаной или жиром;
в) лапшу отваривают до готовности;
г) подготовленный творог соединяют с лапшой;
д) запекают до образования золотистой корочки;
е) поверхность лапшевника смазывают сметаной и сбрызгивают жиром;
ж) выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями.
8. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов?
9. Инструкция: Заполните таблицу.
Задание:
Укажите причину и способы устранения дефекта блинчиков из бездрожжевого теста.
Недостатки а) Причины возникновения б) Способы устранения
Излишняя сухость и ломкость
10. Инструкция: Произведите расчет продуктов.
Задание:
Рассчитайте количество крупы, необходимое для приготовления 100 порций рисовой рассыпчатой каши, если на порцию полагается 200 г каши.
Вариант 2
1. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.
Вопрос:
Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам:
а) мучель
б) крахмал
в) пектин

2. Инструкция: Установите соответствие.
Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.
Задание:
Укажите в приведенной далее таблице соответствие названий групп изделий из теста их ассортименту.
Вопрос Варианты ответов
1). Какие изделия относятся к мучным блюдам?
2). Какие изделия относятся к мучным кулинарным изделиям?
3). Какие изделия относятся к мучным гарнирам? а) Клецки, профитроли, корзиночки, лапша домашняя;б) вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики;
в) пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги
3. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.
Задание:
Технология приготовления яичницы-глазуньи: на 1)_____________ сковороду с 2)________________ жиром осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы 3)____________ остался целым. Жарят 4)_________ минуты до загустения.
4. Инструкция: Закончите предложение.
Задание:
Для приготовления блюда «Крупеник» используют кашу ……………
5. Инструкция: Заполните таблицу.
Задание:
Укажите органолептическую характеристику, правила подачи и кулинарное использование приведенных в таблице блюд.
Блюдо а) Качественная характеристика блюда б) Правила подачи и кулинарное использование
Каша рисовая рассыпчатая Макароны отварные с томатом Фасоль отварная с маслом 6. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Задание:
Определите название блюда по набору продуктов:
творог, мука или манная крупа, яйцо, сахар, маргарин, сметана.
7. Инструкция: Установите соответствие.
Задание:
Восстановите последовательность приготовления вареников ленивых:
а) готовую массу выкладывают толщиной 1см на посыпанный мукой стол;
б) при отпуске поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают сметану;
в) нарезают на полоски шириной 2-2,5см, которые нарезают ромбиками или прямоугольниками;
г) отваривают при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 минут;
д) протертый творог соединяют с сырыми яйцами, солью, сахаром, мукой;
е) творог протирают;
ж) перемешивают до образования однородной массы.
8. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Чем отличается приготовление творожной запеканки от приготовления творожного пудинга?
9. Инструкция: Заполните таблицу.
Задание:
Укажите причину и способы устранения дефекта блинчиков из бездрожжевого теста.
Недостатки а) Причины возникновения б) Способы устранения
Большая толщина,
непропёк10. Инструкция: Произведите расчет продуктов.. Задание:
Рассчитайте количество меланжа необходимо для приготовления 10 порций
омлета при замене яиц, если для 1 порции расходуют 2 яйца II категории
массой 46 г.
Вариант 3
1. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.
Задание:
Меланж это:
а) смесь яиц, молока и муки;
б) смесь яиц и молока;
в) замороженная смесь белков и желтков.
2. Инструкция: Установите соответствие.
Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.
Задание: Укажите консистенцию указанных блюд.
Наименование Консистенция яйца
1. Яйца вареные вкрутую а) желток полужидкий, белок загустевший сверху, в центре полужидкий;
б) желток жидкий, белок полужидкий; в) желток, белок полностью загустевшие2. Яйца вареные всмятку 3. Вареные яйца
в «мешочек» 3. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.
Задание:
Впишите в технологию приготовления вязких каш в соответствии с правилами, пропущенные технологические операции:
В кипящую 1)________ воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 минут, затем заливают крупу горячим 2)_________ и варят до 3)_________. В готовую кашу добавляют сахар, 4)________ _______, перемешивают и отпускают.
4. Инструкция: Закончите предложение.
Задание:
Свежезамороженный зеленый горошек при варке следует погружать для сохранения витаминов в воду …………..
5. Инструкция: Заполните таблицу.
Задание:
Укажите органолептическую характеристику, правила подачи и кулинарное использование приведенных в таблице блюд.
Блюдо а) Качественная характеристика блюда б) Правила подачи и кулинарное использование
1) Каша пшенная
рассыпчатая 2) Каша жидкая рисовая 3) Макароны
отварные с
томатом 6. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Задание:
Определите название блюда по набору продуктов:
творог, мука пшеничная, яйца, сахар, соль, масло сливочное.
7. Инструкция: Установите правильную последовательность.
Задание:
Восстановите последовательность приготовления дрожжевого теста безопарным способом:
а) дрожжи разводят в теплой воде температурой ЗО...35°С;
б) в молоко температурой 3 0... 35 °С добавляют соль, сахар, яйца, разведенные дрожжи и хорошо размешивают;
в) за 2... 3 мин до окончания замеса вводят растопленное сливочное масло или маргарин;
г) всыпают просеянную муку и замешивают тесто;
д) маргарин растапливают и слегка охлаждают;
е) оставляют тесто для брожения в течение 3... 3,5 ч;
ж) замешивают тесто до однородной консистенции, пока оно не будет прилипать к посуде или рукам.
8. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Чем отличается технология приготовления лапшевника от макаронника?
9. Инструкция: Заполните таблицу.
Задание:
Укажите причину и способы устранения дефекта блинчиков из бездрожжевого теста.
Недостатки а) Причины возникновения б) Способы устранения
Неравномерная толщина 10. Инструкция: Произведите расчет продуктов.
Задание:
Рассчитайте количество пшенной крупы для приготовления 20 кг пшенной рассыпчатой каши.
Вариант 4
1. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.
Задание:
Для варки макаронных изделий сливным способом воды берут:
а) 5-6 л на 1кг макаронных изделий;
б) 3-4 л на 1кг макаронных изделий;
в) 1 л на 1кг макаронных изделий.
2. Инструкция: Установите соответствие.
Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.
Задание:
Укажите соответствие количества муки и жидкости для мучных блюд.
Блюдо (на 1 кг муки) Жидкость
1). Оладьи а) 2,5 л;
б) 1л;
в) 1,5л
2). Блины 3). Блинчики 3.Инструкция: Вставьте пропущенные слова.
Задание:
Заполните пробелы в технологической схеме приготовления омлета с сыром: в подготовленную омлетную массу добавляют натертый 1)_______, перемешивают, жарят на сковороде с толстым дном до 2)________. У готового омлета 3)__________ края, придавая ему форму 4)___________, перекладывают на подогретую тарелку. При отпуске поливают сливочным маслом.
4. Инструкция: Закончите предложение.
Задание:
Лук для приготовления блюда «Пюре из бобовых с жиром и луком» подвергают способу тепловой обработки ……………5. Инструкция: Заполните таблицу.
Задание:
Укажите органолептическую характеристику, правила подачи и кулинарное использование приведенных в таблице блюд.
Блюдо Качественная характеристика блюда Правила подачи и кулинарное использование
Каша гречневая рассыпчатая Каша вязкая рисовая Каша жидкая рисовая 6. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Задание:
Определите название блюда по набору продуктов:
крупа гречневая, молоко, вода, творог, сахар, яйца, сухари пшеничные, маргарин, сметана, масло сливочное. 7. Инструкция: Установите правильную последовательность.
Задание:
Восстановите последовательность приготовления блюда «Сырники»:
а) соединяют творог с мукой или манной крупой;
б) соединяют творог с яйцами растертыми с сахаром;
в) добавляют соль;
г) перемешивают массу;
д) протирают творог;
ж) жарят основным способом, дожаривают в жарочном шкафу;
з) разделывают в виде биточков и панируют в муке.
8. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Чем отличается технология приготовления драчены от технологии приготовления омлета?
9. Инструкция: Заполните таблицу.
Задание:
Укажите причину и способы устранения дефекта блинчиков из бездрожжевого теста.
Недостатки а) Причины возникновения б) Способы устранения
Крупные пузыри, блинчики пригорают 10. Инструкция: Произведите расчет продуктов.
Задание:
Рассчитайте количество крупы и воды, необходимое для приготовления 10 порций гречневой рассыпчатой каши с молоком, если на порцию полагается 200 г каши.
Эталон
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Вариант 1

1. «а» (1)
2. 1 –в (3)
2 –а
3 - б
3. 1) молоком, 2) взбивая , 3) тертый сыр; 4) до загустения. (4)
4. В конце варки. (1)
5. 1) а) Зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
б) Кашу гречневую рассыпчатую подают как самостоятельное блюдо с молоком, маслом или как гарнир, используют для приготовления крупеника.
2) а) Зерна должны быть полностью набухшими, разваренными, но не слипшимися. Горячая каша должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
б) Кашу вязкую рисовую подают как самостоятельное блюдо с молоком, маслом, вареньем, используют для приготовления запеканок, котлет.
3) а) Зерна должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, вкус и запах − характерными для данного вида бобовых, без горечи и затхлости.
б) Фасоль отварная с маслом подают как самостоятельным блюдом или как гарнир. (6)
6. Запеканка рисовая. (1)
7. «в, а, г, ж, е, д, б» (7)
8. Тесто для блинов дрожжевое, для блинчиков – бездрожжевое. (1)
9. а) Низкая температура выпечки, длительная выпечка;
б) Увеличить температуру выпечки. (2)
10. (0,2*100=20,0 кг; 20*0,357=7,14) 7,14кг-крупы. (1)
Существенных операций: 27
Вариант 2
1. «а» (1)
2. 1) б
2) в
3) а (3)
3. 1) разогретую, 2) подсоленным, 3) желток, 4) 2-3 минуты. (4)
4. Рассыпчатую кашу. (1)
5. 1) а) Зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
б) Кашу рассыпчатую подают как самостоятельное блюдо с молоком или маслом или как гарнир.
2) а) Отварные макаронные изделия должны легко отделяться друг от друга и сохранять форму. Цвет отварных макаронных изделий белый с оранжевым оттенком от томата. Вкус и запах − свойственные соответствующим макаронным изделиям.
б) Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо с маслом, с сыром, с овощами, с томатом и в качестве гарнира.
3) а) Зерна должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, вкус и запах − характерными для данного вида бобовых, без горечи и затхлости.
б) Фасоль отварную с маслом подают как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. (6)
6. Сырники. (1)
7. «е,д,ж,а,в,г,б» (7)
8. В пудинг вводят взбитые белки. (1)
9. а) Тесто густое или на сковороду налито много теста;
б) Разбавить тесто молоком пли уменьшить дозу на один блинчик. (2)
10.Для замены одного яйца 2 кат. массой 46 г (нетто 40 г) берут 40 г меланжа
(1:1), на 1 порцию блюда – 2 шт, (2*40=80, 80*10=800), 800г. (1)
Существенных операций: 27
Вариант 3
1. «в» (1)
2. 1) в
2) б
3) а (3)
3. 1) подсоленную, 2) молоком, 3) загустения, 4)сливочное масло. (4)
4. Кипящую. (1)
5. 1) а) Зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
б) Кашу рассыпчатую подают как самостоятельное блюдо с молоком или маслом или как гарнир.
2) а) Зерна полностью набухают, утрачивают форму. Каша растекается по тарелке. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
б) Кашу жидкую отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сахаром, мёдом, вареньем.
3) а) Отварные макаронные изделия должны легко отделяться друг от друга и сохранять форму. Цвет отварных макаронных изделий белый с оранжевым оттенком от томата. Вкус и запах − свойственные соответствующим макаронным изделиям.
б) Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо с маслом, с сыром, с овощами, с томатом и в качестве гарнира. (6)
6. Вареники ленивые. (1)
7. «а, д, б, г, в, ж, е» (7)
8. В лапшевник входит протертый творог. (1)
9. а) Тесто при выпечке было вылито на неровную поверхность;
б) Выровнять плиту или поверхность. (2)
10. (20* 0,4=8) 8 кг (1)
Существенных операций: 27
Вариант 4
1. «а» (1)
2. 1) б
2) в
3) а (3)
3.1) сыр, 2) загустения массы, 3) загибают,4) пирожка. (4)
4. Пассерование (1)
5. 1) а) Зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
б) Кашу рассыпчатую подают как самостоятельное блюдо с молоком или маслом или как гарнир.
2)а)Зерна должны быть полностью набухшими, разваренными, но не слипшимися. Горячая каша должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
б) Кашу вязкую рисовую подают самостоятельным блюдом с молоком или маслом, используют для приготовления запеканок, котлет.
3) а) Зерна полностью набухают, утрачивают форму. Каша растекается по тарелке. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
б) Кашу жидкую отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сахаром, мёдом, вареньем. (6)
6. Крупеник. (1)
7. (д,, б, а, в, г, з, ж) (7)
8. Драчену готовят с добавлением муки и сметаны. (1)
9.а) Высокая температура выпечки;
б) Уменьшить нагрев. (2)
10. (0,2*10=2 кг; 2*0,417=0,834; 2*0,79=1,58) 0,834 кг (1)
Количество существенных операций: 27
Критерий
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Варианты №1, №2, №3, №4
«5» 0,9 – 1 24 -27 б
«4» 0,75 – 0,85 20 – 23 б
«3» 0,6 – 0,7 16 – 19 б
«2» менее 0,6 менее 16 б
Использованные источники информации
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. для нач. проф.образования / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. М.: Академия, 1998.
Андрюсов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 частях. Часть 2: «Супы, соусы, блюда из овощей и грибов»: учеб. для нач. проф.образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчиникова и др. – М.: Издательский цент «Академия», 2006.
Баранов Е.И. Технология приготовления пищи / Е.И.Баранов. М.: Агропром издат, 1999.
Мугинова Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения: учеб. пособие / Г.Р.Мугинова, Л.В. Рыжова. Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос.гос.проф.-пед.ун-т», 2009.
Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.
Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведения «Технология приготовления пищи». 2-е изд., перераб., доп. – М.: Экономика, 1988.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.- сос.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.: А.С.К., 2005.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга, специалистами и практическими работниками отрасли, 1982.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования / Нелли “hmtdyf Харченко.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи {Текст}: учеб. для нач. проф.образования / Н.Э. Харченко. М.: Академия, 2004.

Приложенные файлы


Добавить комментарий