Рабочая программа по ПМ. 07 Выполнение работ по рабочей профессии повар




















Государственного автономного профессионального образовательного учреждения Самарской области
«Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»






РАБОЧАя ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР


программы подготовки специалистов среднего звена
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания















Тольятти
2015 г.

Рассмотрена ПЦК
Протокол №1от 29.08.2015г

_____________________
Утверждаю
Зам. директора
по УМР ГАПОУ ТКСТП
Жесткова Н.М.
____________________



Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее - СПО) по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, №384 от 22.04.2014г;

на основе примерной программы ПМ 07 Выполнение работ по профессии Повар (Министерство образования и науки Самарской области, ЦПО Самарской области 04.05.2011г.);


Организация-разработчик: ГАПОУ ТКСТП

Разработчик: Варламичева М.В., преподаватель














СОДЕРЖАНИЕ



1. ПАСПОРТ РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

8

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

19

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

23







1. паспорт РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Выполнение работ по профессии повар

1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее - примерная программа) – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) 19.02.10. Технология продукции общественного питания

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Выполнение работ по профессии повар
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
Готовить и оформлять простые блюда из полуфабрикатов
Готовить и оформлять простые блюда из консервов и концентратов
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в профессиональной и курсовой подготовке в сфере общественного питания

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления основных простых блюд и гарниров
приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями
приготовления простых блюд из полуфабрикатов
приготовления простых блюд из консервов и концентратов
порционирования (комплектования) блюд массового спроса
уметь:
приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;
варить картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделий, яйца;
жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной);
запекать овощные и крупяные изделия;
процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать, начинять изделия;
приготавливать бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;
порционировать (комплектовать), раздавать блюда массового спроса
знать:
рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий;
правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 357 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 249 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 166 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 83 часа;
учебной и производственной практики – 108 часов.



2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Выполнение работ по профессии повар, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения

ПК 7.1.
Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры

ПК 7.2.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 7.3.
Готовить и оформлять простые блюда из полуфабрикатов

ПК 7.4.
Готовить и оформлять простые блюда из консервов и концентратов

ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.
Использовать информационно- коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.































3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля1
Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика




Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности),





Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия
в т.ч., курсовая работа (проект),

Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),



1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ПК 7.1.
Раздел 1. Приготовление основных простых блюд и гарниров
102
66
24

24

12
-

ПК 7.3 – 7.4
Раздел 2. Приготовление простых блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов
160
90
30

52

18
-

ПК 7.2.
Раздел 3.Приготовление бутербродов
23
10
4

7

6
-


Производственная практика (по профилю специальности),
72

72


Всего:
357
166
58
0
83
0
36
72












3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения

1
2
3
4

Раздел 1 ПМ 07 Приготовление основных простых блюд и гарниров
102


МДК 1. Технология выполнения работ по профессии повар
90



Тема 1.1. Приготовление основных простых блюд и гарниров.
Содержание
42




Механическая кулинарная обработка сырья.
Обработка овощей и грибов.
2
1



Обработка клубнеплодов и клубнеплодов. Форма нарезки и их использование.
4
2



Обработка луковых, капустных и плодовых и десертных овощей.
2
2



Способы нарезки луковых, капустных и десертных овощей и их использование.
2
2



Способы тепловой кулинарной обработки.
2
2



Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд из овощей и грибов.
8
2



Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд из круп, бобовых и из макаронных изделий.
8
2



Способы снижения норм отходов при обработке и нарезке.
2
2



Требования к качеству из яиц. Сроки хранения яиц.
2
2



Технология приготовления блюд из яиц
4
2



Технология приготовления блюд из творога.
4
2



Требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд из яиц и творога
2
2


Практические занятия
24



1.
Пр. р. №1. Обработка различными методами овощей и грибов
2



2.
Пр.р. №2. Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов;
2



3.
Пр.р. № 3 Способы нарезки луковых, капустных и десертных овощей
2



4.
Пр.р.№4. Методика расчетов при тепловой обработке овощей и грибов.
2



5.
Пр.р.№5. Приготовление блюд и гарниров из овощей
2



6.
Пр.р.№6 Приготовление блюд и гарниров из грибов
2



7.
Пр. р. №7. Общие правила варки каш.
2



8.
Пр. р. №8. Омлеты. Фаршированные омлеты. Температура подачи.
2



9.
Пр.р. №9.Обработка яиц.
2



10.
Пр.р. №10. Творожные массы. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром.
2



11
Пр.р. №11. Жареные блюда – сырники. Оформление блюд и подача.
2



12
Пр. р. №12. Решение производственных задач
2


Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 07.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
24


Реферат. Фигурная нарезка овощей. Карвинг.
6


Сообщение. Значение блюд из овощей в питании.
2


Доклад. Новые виды тепловой обработки.
4


Презентация Новые блюда из грибов.
4


Реферат. Новое оформление и подача блюд и гарниров из овощей и грибов.
6


Сообщение. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд.











2


Учебная практика Виды работ
1.Очистка и шинковка корнеплодов и плодов. Обработка тыквенных, томатных, капустных и луковых.
2.Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из овощей и грибов
3. Приготовление блюд из картофельной массы.
4. Приготовление и оформление - блюда из макаронных изделий лапшевник и макаронник
5. Подготовка сырья. Приготовление и оформление - блюда из яиц
6. Подготовка сырья. Приготовление и оформление - блюда из творога.
12


Раздел 2 ПМ 07 Приготовление основных простых блюд и гарниров
160


МДК 1. Технология выполнения работ по профессии повар
142


Тема 2.1. Приготовление простых блюд из полуфабрикатов, консервов, концентратов
Содержание
60




Механическая кулинарная обработка мясопродуктов. Организация рабочего места, оборудование, инвентарь, инструмент.
4
2



Приемы предварительной обработки, нарезки полуфабрикатов из мяса.
6
2



Требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов из мяса
2




Технология приготовление блюд из полуфабрикатов говядины.
8
2



Полуфабрикаты и блюда из субпродуктов. Требования к качеству и сроки хранения.
2
2



Технология приготовления блюд из полуфабрикатов птицы.
8
2



Обработка пищевых отходов птицы.
2




Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Сроки их хранения.
2
2



Механическая кулинарная обработка рыбы. Организация рабочего места, оборудование, инвентарь, инструмент
4




Размораживание рыбы
2
2



Особенности вымачивания соленой рыбы
2
2



Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд из рыбы.
8
2



Особенности обработки морепродуктов
4
2



Технология приготовления блюд из концентратов, консервов. Ознакомление с условиями и сроками хранения
6
2


Практические занятия
30



1
Пр.р №13. Расчет процента отходов при обработке мяса
2



2
Пр.р №14. Составить технологическую карту приготовления блюда из крупнокусковых полуфабрикатов.
2



3
Пр.р №15. Составить технологическую карту приготовления блюда из порционных полуфабрикатов.
2



4
Пр.р №16. Рассчет необходимых продуктов для приготовления блюда бефстроганов.
2



5
Пр.р №17. Обработка мясных субпродуктов.
2



6
Пр.р. №18. Приготовление блюд из полуфабрикатов субпродуктов.
2



7
Пр.р №19. Зарисовать способы «заправки» птицы для тепловой обработки.
2



8
Пр.р №20. Приготовление блюд из порционных полуфабрикатов птицы.
2



9
Пр.р №21. Приготовление блюд из мелкокусковых полуфабрикатов птицы.
2



10
Пр.р. №22. Способы размораживания рыбы.
2



11
Пр.р.№23. Способы вымачивания соленой рыбы .
2



12
Пр.р. №24. Приготовление блюд из чешуйчатой рыбы
2



13
Пр.р.№25. Приготовление блюд из бесчешуйчатой рыбы
2



14
Пр.р. №26. Способы обработки морепродуктов.
2



15
Пр.р. № 27.Приготовления блюд из полуфабрикатов концентратов и консервов.
2


Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 07.
52


.Реферат. Новые производственные технологии приготовления полуфабрикатов из мяса
6


.Доклад. Эффективность использования консервов и концентратов в производстве мяса
4


Подготовить реферат по теме: «Требования, предъявляемые к качеству мясных полуфабрикатов»
6


Подготовка рефератов на тему : «Рыбные полуфабрикаты»
6


Подготовить реферат на тему: «Новые технологии при обработке рыбы».
6


.Подготовить реферат на тему: «Употребление сырой рыбы в кухнях народов мира».
6


Презентация современные блюда из рыбных полуфабрикатов
6


Сообщение «Особенность приготовления блюд из консервы »
6


Доклад «Концентраты»
6



Приложенные файлы


Добавить комментарий