Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ. МДК 07.01. Тема 1.1 Технология приготовления простых блюд из овощей и грибов.








МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по выполнению

практических и лабораторных работ
ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер

МДК. 07.01 Технология обработки сырья и приготовления основных простых блюд
Тема 1.1
Технология приготовления простых блюд из овощей и грибов
учебное пособие





Лабораторные занятия





Астахова Е.Ю.
Практические работы по ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер МДК. 07.01 Технология обработки сырья и приготовления основных простых блюд.: учеб. пособие для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, 2017. - 35 с.
Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания,

Представлены практические работы: методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения лабораторных работ.
Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарного курса ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер, МДК. 07.01 Технология обработки сырья и приготовления основных простых блюд. специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС.
Учебное пособие рассмотрено цикловой методической комиссией
Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения
Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум»
Заключение цикловой методической комиссии № от « » 201 7 г.

Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»

Разработчик: преподаватели Астахова Е.Ю.
ГБПОУ КК «КПТ» _______________ ( подпись)
Рецензенты:
1. рецензия
__________________преподаватель

Квалификация по диплому:
____________________________(подпись)

2. рецензия

________________________________
Квалификация по диплому:
____________________________ (подпись

Содержание


Введение



1
Практическая работа № 1 Изучение организации работы овощного цеха.

Практическая работа № 2 Органолептическая оценка качества овощей 8 888

Практическая работа № 3
Расчет технологических карт блюд по фирменным рецептам,
а также рецептам национальных кухонь

Практическая работа № 4
Расчет массы сырья и отходов при первичной обработке клубнеплодов, корнеплодов.

Практическая работа № 5 Разработка ассортимента блюд из овощей.

Лабораторные занятия

Лабораторная работа № 1
Готовить и презентовать блюда и гарниры из отварных и тушеных овощей.

Лабораторная работа №2
Готовить и презентовать блюда и гарниры из жареных и запеченых овощей.



























Введение

Данное учебное пособие включает практические работы, которые помогут учащимся освоить междисциплинарный ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер, МДК. 07.01 Технология обработки сырья и приготовления основных простых блюд для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания в соответствии с ФГОС.
Ведущей дидактической целью практических работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений, формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности.
Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 - 5 человек).
В структуру практических работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование , инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература.
Проводятся практические работы в учебном кабинете «Технология кулинарного производства».














Практическая работа № 1 Изучение организации работы овощного цеха.

Цель: научиться составлять рациональное расположение цехов и оборудования в овощном цехе.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .
Тип урока: практическое занятие..
Вид урока: урок с использованием ИКТ.
Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.
Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Задание 1

Описать основные этапы технологического процесса подготовки овощей.
Составить планы расположения цехов с учетом линейного потока.
Составить схему рационального расположения цехов .


Ход работы.

1. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии по обработке овощей:
-линия обработки картофеля и корнеплодов;
-линия обработки капустных и луковых овощей, томатов, зелени и т. д.;
-линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.
В средних и мелких овощных цехах нет такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии.
Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.
В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места, и устанавливается оборудование. На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечно-очистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.
Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.
Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

Нарисовать схему овощного цеха




Задание 2
1. Подобрать оборудование для приготовления блюд из овощей.
2. Указать марку оборудования, основные технологические характеристики.
3. Указать условное обозначение
4. Сделать вывод.
Ход работы.
Овощи на предприятия питания поступают в необработанном виде (свежем). Механическая обработка овощей состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка.
Не один лишь материал, из которого сделана посуда, оказывает влияние на вкус пиши. Не менее важна и форма посуды. Для перекаливания масла, приготовления плова и разнообразного «тонкого» жарения с образованием нежной золотистой корочки пригодны лишь толстостенные казаны или кастрюли с выгнутым, выпуклым дном. Наконец, имеет значение и размер посуды. Нельзя приготовить вкусное блюдо на двух – трёх человек в большой кастрюле рассчитанной на 7 – 8 персон.
Для некоторых кухонных предметов предпочтительна эмалированная поверхность. Так, дуршлаги, шумовки, тёрки лучше приобретать эмалированные, хотя в продаже чаще встречаются с открытой металлической поверхностью. Часть кухонного инвентаря должна быть деревянной, хотя ухаживать за такого рода посудой гораздо сложнее. Помимо деревянных досок для разделки овощей, мяса, рыбы необходимо иметь неокрашенные деревянные ложки или веселки для размешивания молочных блюд, варений и повидла, толкушку для пюре и деревянную тяпку или молоток для отбивания мяса, причём лучше всего с гладкой поверхностью. Встречающиеся в продаже молотки с зубчатой поверхностью используются только для приготовления некоторых блюд армянской кухни, когда необходимо добиться суфлеобразного состояния мяса.

Список необходимых кухонных принадлежностей.
Мясорубка с приставками.
Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя книрлями и двумя лопастями.
Чесноковыжималка.
Таймер (кухонный будильник - секундомер).
Универсальная тёрка: трёт, строгает, измельчает, шинкует.
Нержавеющая универсальная открывалка – штопор.
Необходимые инструменты.
Четыре ножа из нержавеющей стали. Один нож – для мяса, три – для овощей: большой (лезвие 16 см) – разделочный, средний (лезвие 10 см) – для чистки фруктов и овощей, малый (лезвие 6 см) – так называемый картофельный.
Ножницы из нержавеющей стали: большие – для разделки кур, уток; средние – так называемые рыбные, для обрезки хвостов, плавников; маленькие – для обрезки пакетов молока.
К ножам и ножницам надо иметь точильную пластинку с мелкой насечкой.
Другие немеханические ручные инструменты.
Деревянный молоток.
Доски разделочные деревянные размером 70 х 50 и 45 х 30 см.
Три скалки: русская двуручная, русская одноручная и западно–европейская.
Две – три деревянные ложки.
Кухонная посуда.
Чайник на 3 – 4 литра.
Кофейник.
Два фаянсовых, а ещё лучше фарфоровых чайника для заваривания чай на 1,5 и на 750 – 800 мл.
6 – 8 кастрюль.
Сотейники.
Сковороды, противни, листы.
Кухонные ложки.

В соответствии с этим необходимо иметь в цехе следующее оборудование.
Способ обработки
Наименование оборудования
Марка
Условные обозначения

Очистка
Машины для очистки овощей
МОО-1


Нарезка, протирка
Машина протирочно-резательная
МПР 350М




ЭП-6ЖШ
23


Задание – самостоятельно из учебника выбрать необходимое оборудование для овощного цеха.
Практическая работа № 2 Органолептическая оценка качества овощей

Цель и задачи работы: Используя органолептический метод, определить качество сырых овощей и провести сравнительную характеристику в соответствии с эталоном.
Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .
Тип урока: практическое занятие.
Вид урока: урок с использованием ИКТ.
Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом. ИКТ.
Средства обучения: компьютер , мультимедиа проектор, учебник.
Инструменты, инвентарь и посуда: линейка, тарелки, гастроёмкости.
Сырьё: натуральные образцы клубней картофеля, моркови

Задание
Получить продукты, подготовить рабочее место.
Ознакомиться с содержанием работы, с общими понятиями качества пищевых продуктов и ГОСТ на овощи.
Используя органолептический метод, определить качество предложенных образцов овощей и их принадлежность к классу.
Данные исследования и показатели качества по ГОСТ внести в сравнительную таблицу.
Оформить отчёт о проделанной работе, сделать вывод.
Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
Ответить на вопросы.

Ход работы
Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, обусловливающих пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.
Органолептический метод позволяет определить качество продуктов с помощью органов чувств. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта.
Картофель. По качеству поздний картофель подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й (ГОСТ Р 51808-01). Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для класса экстра – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по поперечному диаметру: для позднего картофеля экстра и 1-го класса 4050 мм, для 2-го класса 3045 мм. Картофель класса экстра должен поступать мытым, 1-го и 2-го классов – мытым или очищенным от земли сухим способом.
Не допускается картофель: позеленевший более чем на ј поверхности клубня, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, гнилью, фитофторой, подмороженный или запаренный, с наличием примесей (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.
Морковь. Морковь столовую по качеству (ГОСТ Р 51782-01) подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Наибольший поперечный диаметр моркови после 1 сентября: у класса экстра 24,5 см, у 1-го класса 26 см, у 2-го класса 27 см. Отклонения диаметра (от общей массы моркови) допускается у класса экстра – 5%, у 1-го и 2-го классов – 10 %.
Длина моркови класса экстра и 1-го – 10см, 2-го – не нормируется. Допускается во внешнем виде моркови 1-го и 2-го классов зарубцевавшиеся природные трещины, незначительные дефекты формы и окраски. Зеленоватые или лиловатые части головок моркови до 12 см у 1-го класса, до 23 см у 2-го класса. Допускается морковь с повреждениями и порезами до 5% от общей массы моркови только у 1-го и 2-го классов.
Не допускаются корнеплоды: загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.


Требования к качеству корнеплодов

Допускается:
1% прилипшей земли;
5% неправильной формы, увядших, механически поврежденных.


Должны быть:
одного ботанического сорта;
целые, чистые, без заболеваний и повреждений;
черешки < 2 см;
нитратов и пестицидов – не более установленной нормы.

Не допускается:
загнившие;
подмороженные;
с запахом.






Таблица Сравнительные характеристики органолептической оценки качества овощей и показателей по ГОСТ


Показатели качества
по ГОСТ

Наименование овощей



картофель
морковь
свекла
Белые коренья

Внешний вид






Цвет






Консистенция






Вкус и запах






Органолептическая оценка качества


Внешний вид






Цвет






Консистенция






Вкус и запах






Класс овоща
(образца)






Вывод о проделанной работе:__________________________________
____________________________________________________________
___________________________________________________________
Вопросы для закрепления:
1. Что такое качество пищевых продуктов?
2. В чём заключается органолептический метод определения
качества?
3. Назовите требования к качеству, предъявляемые к картофелю.
4. Назовите требования к качеству, предъявляемые к моркови.
5. Назовите требования к качеству, предъявляемые к капусте
белокочанной.
7. Назовите требования к качеству, предъявляемые к луку репчатому.




Практическая работа № 3
Расчет технологических карт блюд по фирменным рецептам,
а также рецептам национальных кухонь

Цель и задачи работы: составить технологическую карту первичной обработки овощей, плодов, грибов, пряностей, приправ.
Задачи урока:
Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником.
Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей.
Тип урока: практическое занятие.
Вид урока: урок с использованием ИКТ.
Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом, ИКТ.
Средства обучения: компьютер , мультимедиа проектор, учебник.

Задание
1.Ознакомиться с содержанием работы, с общими понятиями составления инструкционно– технологической карты.
2.Составить инструкционно – технологическую карту блюда «Самса с зеленью и брынзой».
3.Оформить отчёт о проделанной работе, сделать вывод.


Разработка технологической документации на блюдо

Результатом теоретической и экспериментальной работы технолога, дающего право предприятию на выработку фирменного изделия, является разработка инструкционно -технологическая карта на данное изделие. Инструкционно - технологическая карта является документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи.
Разработка технико - технологической карты фирменного блюда.
Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработки рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:
Четко поставленная задача – для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;
Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.
Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.
Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;
Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.
2.Разработка проекта технологической карты нового блюда. На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества. Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатываться из любых видов сырья, используемых на предприятии общественного питания, при отсутствии каждого любого компонента, входящих в рецептуру, блюдо не готовиться. Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.
В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:
Наименование используемого сырья в технологической последовательности начиная с основного, с указанием кондиции
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций: при использовании полуфабрикатов только массу нетто.
Выход полуфабриката и готового блюда
При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами (постоянными или временно установленными). После составления проекта рецептуры кулинарного блюда, составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда. При разработки фирменного блюда необходимо учитывать новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда.






Технологическая карта блюда Самса с зеленью и брынзой.
Наименование сырья
Нормы закладки сырья (г)


На 1 порцию
На 100 порций


Брутто
нетто
П/ф
брутто
нетто
П/ф

Тесто слоеное п/ф

20
20

2000
2000

Лук зеленый
2,7
2,5

270
250


Сыр (брынза)
7,8
7,5

780
750


Лук репчатый
3,3
3

330
300


Петрушка
2,7
2,5

270
250


Масло сливочное
2,8
2,8

280
250


Яйцо
1 шт
40,0

232
200


Укроп
2,7
2,5

270
250


Базилик
2,7
2,5

270
250


Кинза
2,7
2,5

270
250


Чеснок
1,2
1,0

120
100


Соль
3,0
3,0





Перец
1,0
1,0





Выход п/ф


90,8


485

Потери, 20 %


18,6




Выход готового изделия


72,64


450

Выход готового изделия


70,0





Технология приготовления: Лук и чеснок очистить, помыть, нарезать крупными кубиками. Зелень помыть, обсушить и крупно нашинковать. Овощи спассеровать. Спассерованные овощи остудить, добавить яйцо, мелко нарезанную брынзу, и перемешать. Приправить солью и перцем. Готовое тесто раскатать толщиной в 2мм, и нарезать на квадраты, со стороной 15-18см, и выложить в центр каждого квадрата по две ст. ложки начинки, сложить квадраты теста по диагонали (чтобы получился треугольник), и защипать края. Запекать при t 200-210°С, 20-25 минут.
Показатели качества:
Внешний вид: треугольная форма, с равномерно окрашенной корочкой, по 1 шт. на порцию.
Цвет: поверхность выпеченной самсы светло - коричневый с оранжево-золотистым оттенком. Вкус и запах: характерен для теста и фарша; без признаков затхлости, подгорелых продуктов. Консистенция: однородная, эластичная, пористая; корочка - слегка хрустящая; фарш - однородный, сочный, мягкий, рыхлый.

Практическая работа № 4 Расчет массы сырья и отходов при первичной обработке клубнеплодов, корнеплодов.

Цель и задачи работы: определить количество отходов при механической кулинарной обработке овощей.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .
Тип урока: практическое занятие..
Вид урока: урок с использованием ИКТ.
Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.
Средства обучения: компьютер , мультимедиа проектор, учебник.
Инструменты, инвентарь и посуда: линейка, тарелки, гастроёмкости.
Сырьё: натуральные образцы клубней картофеля, моркови, репчатого лука, капусты белокочанной.
Задание.
1. Ознакомиться с содержанием работы и таблицами норм отходов
картофеля и корнеплодов.
2.Рассчитать массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 130 кг в декабре месяце по формуле: М нетто = М брутто:100(100-% отходов по таблице), кг.
3.Данные расчёта внесите в таблицу № 4.
4.Рассчитать количество отходов при обработке 300 кг моркови в феврале месяце по формуле: М отходов = М брутто:100. % отходов по таблице, кг.
5.Данные расчёта внесите в таблицу № 5.
6.Рассчитать количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы по формуле: М брутто = М нетто:(100-% отходов по таблице)100, кг.
7.Данные расчёта внесите в таблицу № 6.
8.Сделать вывод.
9.Ответить на вопросы.
Ход работы.
При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года.
Нормы отходов картофеля
Период (сезон)
Норма отходов

До 1 сентября (урожай текущего года)
20%

С 1 сентября по 1 ноября
25%

С 1 ноября по 1 января
30%

С 1 января по 1 марта
35%

С 1 марта (урожай прошлого года)
40%





Нормы отходов корнеплодов

Вид овощей

Период (сезон)
Норма отходов

Морковь молодая с ботвой
Круглогодично
50%

Морковь
с 1 сентября по 31 декабря
20%

Морковь
с 1 января
25%

Свекла
с 1 сентября по 31 декабря
20%

Свекла
с 1 января
25%

Редис красный с ботвой
Круглогодично
37%

Редис белый с ботвой
Круглогодично
50%

Редис белый без ботвы
Круглогодично
35%

Брюква
Круглогодично
22%

Пастернак корневой свежий
Круглогодично
25%

Петрушка корневая свежая
Круглогодично
25%

Редька
Круглогодично
30%

Репа
Круглогодично
25%

Хрен корень свежий
Круглогодично
36%

Сельдерей свежий корневой
Круглогодично
32%


Задача: Рассчитать массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 130 кг в декабре месяце по формуле: М нетто = М брутто:100(100-% отходов по таблице), кг.

Условия задачи
Картофель масса брутто – 130 кг
_____________________________
Рассчитать массу нетто (Декабрь)

М нетто = М брутто:100(100-% отходов по таблице)=130:100 (100 – 30%)=91 кг
Ответ: масса нетто составляет 91 кг

Задача: Рассчитать количество отходов при обработке 300 кг моркови в феврале месяце по формуле: М отходов = М брутто:100. % отходов по таблице, кг.

Условия задачи:
Морковь брутто – 300 кг
Месяц – февраль
Рассчитать количество отходов

Решение :
Количество отходов в феврале – 35%
Составляем пропорцию: 100% – 35%
300 кг - х кг
Х= 300* 35: 100= 105 кг Масса нетто – 195 кг
Ответ: Количество отходов 105 кг, масса нетто – 195 кг.


Задача: Рассчитать количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы по формуле: М брутто = М нетто:(100-% отходов по таблице)100, кг.

Условия задачи:
Масса нетто - 10 кг
Процент отходов в ноябре – 25%
Масса брутто
Высчитываем процент нетто Нетто = 100-25=75 %
Высчитываем по пропорции вес брутто

10 кг – 75%
Х кг – 100% Х=10*100:75 =13,3 кг
Ответ: Для получения 10 кг очищенной свеклы необходимо взять 13,3 кг свеклы.


Наименование сырья
Масса сырья брутто, кг
Месяц
Масса сырья
нетто, кг

Картофель сырой очищенный






Наименование сырья
Масса сырья брутто, кг
Месяц
Отходы и потери при обработке, кг

Морковь







Наименование сырья
Масса сырья
нетто, кг
Месяц
Масса сырья брутто, кг

Свёкла






Вывод о проделанной работе:_______________________________________
________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:
Каковы отходы при обработке картофеля и отчего зависит количество отходов?
Каковы отходы при обработке моркови в зимний период года?
Для каких целей могут использовать отходы овощей на предприятиях общественного питания





















Практическая работа № 5 Разработка ассортимента блюд из овощей.

Цель и задачи работы: разработать ассортимент, меню блюд.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о разработке технической документации.
Тип урока: практическое занятие..
Вид урока: урок с использованием ИКТ.
Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.
Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Составление меню торгового зала
Меню – это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков, которые предлагаются посетителю предприятием общественного питания. Оформляется на специальных листах или карточках, в которые вся продукция вносится в определенной последовательности, учитывающей порядок ее отпуска потребителю: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты. Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства обслуживания, более четкой организации работы производства на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки и др.) и банкетов.
Меню со свободным выбором блюд . Такое меню составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбирать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.
Меню составляют на целый день или по отдельным приемам пищи. В последнем случае указывают время их отпуска. В ресторанах при свободном выборе блюд днем составляют меню для готовых к отпуску блюд, вечером – заказных. Недостаток меню со свободным выбором блюд – возможное нарушение принципов рационального питания.
Меню закусочных включает закуски, холодные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также горячие блюда несложного приготовления.
Закусочные могут быть специализированными, т.е. выпускать определенный вид продукции, которая занимает основной удельный вес в меню.
Основной продукцией чайных является чай с различными хлебобулочными изделиями. Кроме того, в меню этих заведений имеются холодные закуски и ограниченный ассортимент горячих блюд.
Во всех случаях меню отражает назначение предприятия, специфику ассортимента его кулинарной продукции; оно должно выдерживаться в течении дня (изменения допустимы только в сторону расширения ассортимента продукции). При его составлении учитывают также фактор реализации той или иной продукции, а также территориальные особенности расположения предприятия.


Таблица Меню торгового зала вареничной
№ рецептуры, Сборник рецептур 1996г, 2009г
Наименование блюд
Выход

Горячие блюда



1079
Вареники с фруктовым фаршем
200

Х
Вареники с капустным фаршем
200

Х
Вареники с картофелем
200

Холодные закуски



Х
Салат овощной с маслом
200

100
Салат мясной
150

102
Салат столичный
150

147
Рыба под майонезом
175

150
Заливное из морского языка
180

189
Студень мясной
150

190
Паштет из печени в тесте
200

150
Ассорти рыбное
100

159
Ассорти мясное
100

Х
Сыр домашний
100

Х
Семга малосоленая
50

54
Салат из свежих огурцов и помидоров
150

Сладкие блюда



955
Желе из свежих плодов и ягод
100

963
Мусс персиковый
150

935
Кисель из черники
200

924
Компот из свежих ягод
200

Напитки



1009
Чай черный
200

1009
Чай зеленый
200

1014
Кофе черный
100

1025
Какао с молоком
200

Кисломолочные продукты



Х
Сметана
100

1032
Кефир
200

Х
Йогурт
100

Соки



Х
Грейпфруктовый
200

Х
Апельсиновый
200

Х
Мультифруктовый
200

Х
Булочки домашние
200

Х
Хлеб
20


Лабораторная работа № 1
Готовить и презентовать блюда и гарниры из отварных и тушеных овощей.

Артишоки с зеленым горошком. Овощной гарнир к мясу.
Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления блюд из овощей отварных.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.
Содержание работы:
1.приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Артишоки с зеленым горошком,Овощной гарнир к мясу.
2. Продегустировать приготовленные блюда
3.Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы
1. Изучите пошаговую инструкцию.
2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:
Продукты
Количество, на 1 порцию
Количество, на 2 порции


брутто
нетто
брутто
нетто








3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.
4. Органолептическая оценка блюда.

Наименование блюда
консистенция
цвет
вкус
запах





















Артишоки с зеленым горошком
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

Ингредиенты:

15 маленьких [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
100 г зеленого горошка
2 красных помидора
1 лимон
400 мл сметаны
по 1 ст. ложке муки и сливочного масла
несколько оливок, 5 горошков душистого перца
зелень петрушки или укропа, соль

Способ приготовления:
Превращаем артишоки в корзиночки. Для этого избавляемся от зеленых листьев и аккуратно убираем серединку. Сразу натираем лимоном, чтобы они не потемнели.

В глубокой кастрюле закипятим воду, посолим из расчета 1 чайная ложка соли на 0,5 л воды и опустим в нее подготовленные донышки артишоков. Варим 10 минут под крышкой на небольшом огне.

Готовые артишоки вынимаем и перекладываем в дуршлаг, давая стечь воде. Отвар артишоков не выливаем, он пригодится для соуса. А теперь живописно расставим артишоки на подходящем блюде.

Заполняем наши корзинки-артишоки зеленым горошком, украшаем зеленью и дольками или кружочками оливок.

Готовим соус [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и подаем к артишокам Овощи тушеные в горшочке
(пошаговая инструкция)


Время приготовления: 1 ч. 0 мин Блюдо:Овощи тушеные/ [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] / [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Ингредиенты:
Баклажаны
1 шт

Картофель
5 шт.

Морковь
1 шт.

Лук репчатый
2 шт.

Болгарский перец
1 шт.

Грибы
100 г.

Масло растительное
20 г.

Соль, перец, специи
По вкусу

Лавровый лист
1 шт.


Количество порций: 4

1 баклажан, 5-6 картофелин, 1 морковь, 2 луковицы, 1 болгарский перец, рас.масло Баклажан порезать кубиками, положить в дуршлаг и засыпать крупной солью, через 15-20 мин, промыть под проточной водой

Картофель почистить, порезать кубиками. Морковь потереть на крупной терке, добавить в картофель, посолить, поперчить





Лук порезать мелко порезать и обжарить на рас.масле добавить промытые баклажаны и болгарский перец порезанный кубиками. Жарить все почти до готовности


Теперь выкладываем в горшочек слоями: слой картофеля с морковью, слой зажарки и т.д. Сверху можно положить зажаренные грибы. Все залить водой и поставить в духовку почти на час. Готовое блюдо посыпать зеленью


Лабораторная работа №2
Готовить и презентовать блюда и гарниры из жареных и запеченных овощей.
Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовленияовощей жаренных.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.
Содержание работы:
1.приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Жареные овощи.
2. Продегустировать приготовленные блюда
3.Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы
1. Изучите пошаговую инструкцию.
2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:
Продукты
Количество, на 1 порцию
Количество, на 2 порции


брутто
нетто
брутто
нетто








3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.
4. Органолептическая оценка блюда.

Наименование блюда
консистенция
цвет
вкус
запах


















Жареные овощи
(пошаговая инструкция)

Время приготовления: 30 мин Назначение:[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] / [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Блюдо Овощи жареные/ [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] / [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Количество порций: 4
Ингредиенты:

Цуккини 1 шт.

желтые кабачки 1 шт.

Помидоры черри 10 шт.

красный лук 1 шт.

красный перец 1 шт.

молотый красный перец по вкусу

оливковое масло 4 Ст. л.

Перец, специи, соль  по вкусу


.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Нарежьте красный лук кольцами, снимите кожицу
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Нарежьте кабачки, как это показано на фото.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Нарежьте красный перец.

Смешайте все овощи в большой миске[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Полейте оливковым маслом,
посолите, посыпьте красным молотым перцем
и приправами на свой вкус. Тщательно перемешайте.


Выложите смесь на противень.
Запекайте при температуре 450 F в течение 5-7 минут.

Овощи, запеченные в духовке
(пошаговая инструкция)

Время приготовления: 20 мин.
Кол-во порций: 6 шт.
Вид кухни: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Вид блюда: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Назначение: ужин.


Ингредиенты:

лук репчатый – 1 шт.
лук порей - белая часть - 1 шт.;

кабачок - 1 шт.;
сельдерей черешковый - 2 шт.;

помидоры - 1 шт.;
цветная капуста - 5шт;

оливковое масло - 5 ст. л.;
соль, перец, специи - по вкусу

чеснок - 1 долька
петрушка - по желанию


Приготовление:
Кабачки нарезать полукольцами.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Цветную капусту разобрать на кочешки.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Сельдерей освободить от внешних волокон и нарезать.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Помидор нарезать на четвертинки.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Лук порей нарезать, используя только белую часть.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Чеснок почистить и нарезать, если долька крупная.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Петрушку мелко нарезать.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Все нарезанные овощи сложить в форму для запекания.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Добавить соль, специи, оливковое масло.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Перемешать, можно долить немного воды.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Форму с овощами отправить запекаться в заранее нагретую до 200 градусов духовку на 25 минут. Овощи должны оставаться с легкой хрустинкой.
13 LINK "http://rutxt.ru/files/3822/original/17fbdbd427.jpg" \o "\"Форму с овощами отправить запекаться в заранее нагретую до 200 градусов духовку на 25 минут. Овощи должны оставаться с легкой хрустинкой. \" \t "_blank" 1415
Готовые запеченные овощи вытащить из духовки.
13 LINK "http://rutxt.ru/files/3822/original/af5b4f1735.jpg" \o "\"Готовые запеченные овощи вытащить из духовки. \" \t "_blank" 1415
Разложить по тарелкам и можно подавать на стол.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

Литература

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 частях. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования. – 4-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 128 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.
Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для начального профессионального образования. – 3-е издание, переработанное и дополненное – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 256 с.
Бангерт Э. Праздничный стол: Готовим. Украшаем. Сервируем (перевод с немецкого А. Карвелис). – М.: ЗАО Издательская группа «Контэнт», 2008.
























13 PAGE \* MERGEFORMAT 14415




МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Краснодарского края
«Краснодарский политехнический техникум»
образовательное учреждение
Краснодарского края
«Краснодарский политехнический техникум» Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Краснодарского края
«Краснодарский политехнический техникум»

Автор-составитель: Астахова Е.Ю.

2017

МОК



Рисунок 25 Артишоки с зеленым горошкомРисунок 52Описание: Артишоки с зеленым горошком"Артишоки с зеленым горошком"Рисунок 558Описание: http://static.1000.menu/img/content/6511/ovoshchi-tushenje-v-gorshochke-_1334174956_0_max.JPGРисунок 560Описание: http://static.1000.menu/img/content/6511/ovoshchi-tushenje-v-gorshochke-_1334174956_2_max.JPGРисунок 567Жареные овощи, рецепт с фотоРисунок 572Описание: Жареные овощи, рецепт с фотоРисунок 593Рисунок 592Рисунок 589Описание: 1Рисунок 582Рисунок 586Рисунок 13Рисунок 39Описание: http://s1.webspoon.ru/images/end_line.gifРисунок 40Описание: http://s1.webspoon.ru/images/end_line.gif Цветную капусту разобрать на кочешкиРисунок 15Цветную капусту разобрать на кочешки."Цветную капусту разобрать на кочешки." Помидор нарезать на четвертинкиРисунок 17Помидор нарезать на четвертинки."Помидор нарезать на четвертинки." Лук порей нарезать, используя только белую частьРисунок 18Лук порей нарезать, используя только белую часть."Лук порей нарезать, используя только белую часть." Чеснок почистить и нарезать, если долька крупнаяРисунок 19Чеснок почистить и нарезать, если долька крупная."Чеснок почистить и нарезать, если долька крупная." Заголовок 115

Приложенные файлы


Добавить комментарий