Методическая разработка для студентов по профессии Повар, кондитер


Коми Республикаса йöзöс велöдан министерство
Министерство образования Республики Коми
«Печораса промышленнöй да экономическöй техникум»
уджсикасö велöдан канму учреждение
(УВКУ «ППЭТ»)
государственное профессиональное образовательное учреждение
«Печорский промышленно-экономический техникум»
(ГПОУ «ППЭТ»)
СЕРИЯ «учебно-методическое пособие» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока по учебной практике
ПМ.04:Технология приготовления блюд из рыбы
Наименование раздела: Приготовление блюд из рыбы
Тема урока: Приготовление блюд из рыбной
котлетной массы
Профессия: Повар, кондитер

Разработала: Колодий Надежда
Владимировна
мастер производственного обучения

Цели урока:
Дидактические:
Отработать у студентов практические умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы: закрепить умения и навыки по разделке чешуйчатой рыбы, организации рабочего места и технике безопасности в учебном кулинарном цехе.
Воспитательные:
Формировать у студентов умение анализировать, разбивать технологический процесс на отдельные составные элементы.
Воспитывать у студентов самостоятельность, внимательность, способность адекватно оценивать производственную ситуацию.
Развивающие:
Развивать у студентов умение самостоятельно находить необходимую для работы информацию, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составлять технологические схемы, заполнять технологические карты.
Тип урока: урок выполнения простых комплексных работ.Формы проведения: интерактивный урок с мультимедиа презентацией.
Межпредметные связи:
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы. МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы. Тема 3 Приготовление блюд рыбной котлетной массы.
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
ОП.05. Основы безопасности жизнедеятельности.
Методы обучения: наглядные (демонстрация мастером трудовых приёмов); практические (выполнение упражнений на отработку навыков).
Объект работы: кабинет вводного инструктажа, учебный кулинарный цех.
Материально-техническое оснащение:
Учебное оборудование кабинета вводного инструктажа: мультимедийный проектор, компьютер, экран.
Оборудование и оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха:
технологическое оборудование мясного и горячего цехов: мясорубка МИМ-60; электрическая плита; жарочный шкаф; холодильный шкаф - ШХ 60;
немеханическое оборудование: производственные столы, электронные весы;
посуда: кастрюли ёмкостью 1,0 л, миски, лотки, сковороды, ложки, лопатки.
Учебно-методическое оснащение: технологические карты по приготовлению блюд, инструкционно- технологические карты, сборник рецептур блюд.
Литература и иные информационные ресурсы:
Основные источники:
Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария / учебник; - М.: Академия, 2008.
Харченко, Н.Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / справочник; - М.: Академия, 2008.
Золин, В. П Технологическое оборудование предприятий общественного питания / учебник; - М. Академия, 2008.
Соловьева, О.М. Кулинария / учебник часть 1, 2.- М: Академкнига, 2008.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на п.о.п. / учебник - М.; Академкнига, 2008.
Информационные ресурсы:
hpp//www.kulina.ru
hpp//www.povarenok.ru
Требования к результатам освоения темы
в рамках профессионального модуля ПМ.04.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из рыбной котлетной массы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Профессиональные компетенции
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы
Общие компетенции
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
В ходе освоения профессиональной деятельности, в рамках урока обучающиеся должны:
иметь практический опыт:
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Ход урока
1. Вводный инструктаж (45мин.)
Взаимное приветствие, выявление отсутствующих, проверка санитарного состояния студентов, проверка их готовности к уроку.
Сообщение темы и целей урока.
Ознакомление студентов с критериями оценок за каждый вид работ и.оценочным листом.
Повторение, закрепление материала предыдущего урока.
Объяснение нового материала.
Работа с технической документацией.
Составление студентами схемы технологической последовательности приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Повторение правил по технике безопасности и санитарных норм.
2. Текущий инструктаж (120 мин.)
Расстановка студентов по рабочим местам.
Организация рабочих мест.
Проверка правильности выполнения задания и соблюдения техники безопасности.
Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций.
Индивидуальное инструктирование по соблюдению технологического процесса и демонстрация технологических операций.
Демонстрация работ студентов, комментарии.
Уборка студентами рабочих мест.
3. Заключительный инструктаж. (15 мин.)
Сообщение о достижении целей урока.
Разбор типичных ошибок.
Выдача домашнего задания.
Домашнее задание:
Повторить тему «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».
Составить технологическую схему приготовления блюда «Тельное»
Самостоятельно закрепить умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы.
Ход и содержание урока
Этапы урока Время,
мин Дидактическая цель Действия мастера Действия обучающихся.
1 2 3 4 5
ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (45 мин.)
1. Организационный момент. 1 Формирование организационных навыков и навыков делового общения Перед началом занятия студенты в произвольной форме разделились на группы по 3 человека.
1. Приветствие группы.
2.Отметка присутствующих.
3.Проверка наличия спецодежды.
4. Проверка наличия дневников производственного обучения. 1. Деление на группы.
2. Приветствие студентов.
3. Староста отмечает отсутствующих.
2. Сообщение темы урока. 1 Погружение в тему урока.
Развитие навыков рефлексии и адекватного самоанализа. Сообщение темы урока:
«Приготовление блюд из рыбной котлетной массы».
Сообщение цели урока: отработать практические навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы, выполнить практическую работу, соблюдая при этом технику безопасности и личную гигиену.
Мастер п/о обращает внимание студентов на оценочные листы (приложение 1), в которые будут фиксироваться результаты деятельности обучающихся.
На доске плакат с надписью: «Мои ожидания», «Мои результаты». Запишите на стикерах, что интересного вы бы хотели узнать или получить навыки по этой теме. Затем поместите стикеры в раздел «МОИ ОЖИДАНИЯ». Запись темы и плана урока в дневники производственного обучения.
студенты заполняют стикеры и помещают их на доску.
3.Актуализация опорных понятий. 8 Подготовка к восприятию нового материала.
Закрепление теоретических знаний по теме. Фронтальный опрос:
Я предлагаю вам игру «Вопросы на засыпку». Каждой команде, а у нас их .пять, будет задано по 2 вопроса на повторение по теме: «Приготовление блюд из рыбы». Мы выясним, как вы усвоили этот материал. (приложение 2)
(Мастер задает вопросы каждой команде, студенты отвечают, если студенты не справляются, мастер с помощью студентов дает правильный ответ. По окончании игры мастер подводит итоги. Результат заносит в таблицу (приложение 1). правильный ответ – 1 балл).
Игра «Отгадайка»
Сейчас я раздам вам «конверты» с продуктами, а вы по этому набору должны определить название блюда из рыбы. Эта головоломка поможет вам закрепить уже знакомый ассортимент блюд из рыбы. Для выполнения этого задания вам даётся 1 минута.
(Приложение 3).
(По окончанию игры мастер подводит итоги, результаты заносит в таблицу 1.)
Студенты отвечают на вопросы

Дежурный раздаёт задание. Студенты работают в группах
4. Погружение в тему. 20 Формирование знаний по приготовлению блюд рыбной котлетной массы
Развитие внимания.
Развитие способности анализировать. Мастер производственного обучения дает информацию по приготовлению котлет и биточков рыбных (приложение 4).
Рассказ мастера производственного обучения (в сопровождении слайдов):
Мастер п/о:
Опираясь на знания, полученные ранее повторим технологию приготовления рыбной котлетной массы состоит из следующих операций (слайд 3)
Как производят подготовку хлеба перед замачиванием
Для чего массу перед использованием выбивают
Какие п/ф можно приготовить из рыбной массы
Вспомните размеры котлет и биточков (слайд 4)
Мастер п/о:
По технологической схеме разберём последовательность приготовления котлет, биточков (слайды 6, 7)
Мастер п/о:
Существуют определённые правила подачи котлет и биточков – как должен располагаться гарнир, основное блюдо, соус (слайд 8,9,10), но сейчас на ПОП существует жёсткая конкуренция и чтобы выжить, надо проявлять фантазию. Я предлагаю вам нарисовать свой способ подачи блюда. Дежурные раздают информационные листы (приложение 4).
Студенты отвечают:
срезают корки, используют чёрствый пшеничный хлеб
Студенты отвечают:
для уплотнения и насыщения кислородом
Студенты отвечают:
котлеты, биточки, тефтели, тельное, зразы, рулет, фрикадельки

Студенты отвечают:
Котлеты – форма: овально-приплюснутая с одним заостренным концом.
длина – 10-11 см.
ширина – 5-6 см
толщина – 1,5-2 см.
масса полуфабриката – 86 г.
Биточки – форма: округло-приплюснутая
диаметр: 6 см.
толщина: 1,5-2 см.
масса полуфабриката – 86 г.
Студенты слушают. комментируют.
Студенты работают в группах, составляют эскиз блюда

5.Обобщение нового материала. 5 Формирование навыков по систематизации опорных понятий.
Развитие способности анализировать.
Развитие речи. Мастер производственного обучения задаёт вопросы по теме нового урока (приложение 5) Студенты отвечают:
(приложение 6)
6. Демонстрация трудовых приемов. 10 Формирование навыков при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы; правил подачи блюд
Развитие творческого мышления Мастер производственного обучения показывает обучающимся как правильно производить тепловую обработку биточков, котлет, оформление блюда соблюдая технологию, технику безопасности, маркировку инвентаря, личную гигиену; правильную подачу готовых блюд.
Повторение правил по т/бВнимательно наблюдают за действиями мастера производственного обучения.
Выполнение практических упражнений по тепловой обработке п/ф.
7. Расчёт рецептуры 5 Развитие внимательности, ответственности при работе с документами Мастер п/о:
Вам необходимо произвести расчёт рецептуры на 3 порции (слайд 11) Студенты производят расчёт рецептуры
ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ (120 мин.)
7.Закрепление нового материала. 4 Развитие мышления.
Развитие умения выполнять последовательные действия. Каждой команде выдаётся задание:
- на слайде представлен алгоритм приготовления блюда «Котлеты, биточки с картофелем отварным».Ваша задача - найти ошибки и составить правильную технологическую последовательность (слайд 12). (Приложение 7) Студенты составляют цепочку технологической последовательности
8.Выполнение практического задания. 1 Закрепление навыков обработки чешуйчатой рыбы, приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из неё: биточки и котлеты
Формирование навыков приготовления блюд из рыбной котлетной массы; правил подачи готовых блюд
Мастер производственного обучения выдаёт производственное задание для каждой группы. (приложение 6) Выполняют производственные работы согласно задания.
9.Обход и контроль мастером производственного обучения. 115 1 обход: С целью проверки правильности организации рабочих мест.
2 обход: Контроль за деятельностью обучающихся.
3 обход: С целью проверки правильности выполнения трудовых приёмов
4 обход: С целью проверки правильности выполнения технологического процесса
5. обход: С целью соблюдения техники безопасности.
6 обход: Индивидуальный инструктаж.
7 обход: Контроль качества выполненного задания (слайд 13, 14, 15)
8 обход: Контроль за уборкой рабочих
мест.
1. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря.
2. Взвешивание продуктов, согласно задания.
3. Выполнение трудовых приёмов.
4. Выполнение трудовых приёмов по приготовлению блюд
5. Соблюдение правил техники безопасности.
6. При необходимости - исправление ошибок.
7. Оформление и отпуск блюда
8. Уборка рабочих мест.
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (15мин.)
10. Разбор ошибок. 3 Развитие навыков адекватного самоанализа.
Развитие навыков
рефлексии. Мастер п/о: В ходе выполнения практического задания были допущены ошибки. Давайте их рассмотрим:
1. При тепловой обработке биточки прилипли к сковороде.
Какая допущена ошибка? Студенты анализируют ошибки сокурсников.
1.Пылаева Н. – п/ф стали обжаривать на не разогретой сковороде

11. Рефлексия. 5
На доске плакат с надписью: «МОИ ОЖИДАНИЯ», «МОИ РЕЗУЛЬТАТЫ». Если ваши ожидания оправдались, перевесьте стикеры в раздел «МОИ РЕЗУЛЬТАТЫ». Если нет – то пусть они останутся там же.
Таким образом мастер производственного обучения может судить, достигли ли обучающиеся поставленной цели. Проводят самоанализ деятельности, задают вопросы.
Прикрепляют стикеры с надписями на плакат «мои результаты».
11.Подведение итогов. 5 Мастер п/о: все поставленные на урок задачи нами выполнены. Настало время подвести итоги. Оглашение баллов каждого члена команды и всей команды. Заполнение оценочного листа
(приложение 1). Ознакомление с оценочными листами.
13. Выдача домашнего задания. 2 Закрепление изученного материала. Домашнее задание:
1.Составить технологическую схему приготовления блюда «Тельное»
2.Самостоятельно закрепить умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы.
Урок окончен. Всем до свидания! Записывают домашнее задание в дневник производственного обучения.
Приложение №1.

Оценочный лист

группы
задание Кол-во баллов 1 группа 2 группа 3 группа 4 группа 5 группа
«Вопросы на засыпку» 2 «Кот в мешке» 1 Дополнительные вопросы 1 Творческое задание 5 Расчёт рецептуры 1 Работа с алгоритмом 1 Вопросы для обобщения 2 Оценка блюда 5 Итого 18 Шкала оценок: 5 (15 – 18 баллов); 4 (12-14 балла); 3 (9-11 балла).
Критерии оценки блюда
Экспертная оценка блюда: «Котлеты или биточки рыбные»
Требования к качеству: котлеты и биточки должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимые дефекты: неправильная форма, закатка панировки во внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгорелых корочек.
1 группа 2 группа 3 группа 4 группа 5 группа
эталон
5 баллов Форма правильная Поверхность без трещин, покрыта хорошо поджаренной корочкой Масса тщательно измельченная и промешанная
Цвет на разрезе от белого до серого Консистенция сочная, рыхлая Приложение №2.
Вопросы «На засыпку»
Команда №1
1.Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?
Ответ: в рыбе содержатся: белки, жир, минеральные вещества, вода, витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества.
Команда №2
2.Как делятся рыбные блюда по способу тепловой обработки?
Ответ: в зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делятся на отварные, припущенные, жареные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.
Команда №3
3.Почему морскую рыбу считают диетическим продуктом?
Ответ: благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.
Команда №4
4.Что такое пластование?
Ответ: пластование – разделка рыбы на филе.
Команда №5
5.Для чего панируют рыбу?
Ответ: подготовленную рыбу панируют для того, чтобы при жарке она не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на её поверхности образовалась поджаристая корочка.
Команда №1
6.Какую посуду используют для приготовления рыбных блюд?
Ответ: для приготовления рыбных блюд используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, противни, сковороды, фритюрницы, порционные сковороды.
Команда №2
7.В какой посуде отпускают рыбные блюда?
Ответ: отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах.
Команда №3
8.Какова температура подачи горячих рыбных блюд?
Ответ: температура подачи горячих рыбных блюд не ниже 650С
Команда №4
9.Сколько составляет масса рыбы на одну порцию?
Ответ: количество рыбы на одну порцию составляет 75, 100, 125 г
Команда №5
10.Какой инвентарь используют для приготовления рыбных блюд?
Ответ: для приготовления рыбных блюд используют различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т.д.



Приложение 3
Задание для игры «Отгадайка»
(Ответ: Рыба отварная)Звенья осетровой рыбы
Вода
Морковь
Петрушка
Лук
Соль
Лавровый лист
Перец горошком
(Ответ: Рыба жареная с луком по –ленинградски)
Рыба
Соль
Перец
Жир
Мука
Картофель
Лук репчатый
(Ответ: Рыба, тушеная в томате с овощами)
Рыба
Морковь
Петрушка
Сельдерей
Лук репчатый
Бульон
Растительное масло
Томат – пюре
Уксус
Специи (гвоздика, корица)
(Ответ: Рыба, запеченная с картофелем по – русски)
Рыба (с кожей без костей)
Картофель
Соль , специи
Соус белый
Жир
Сыр
(Ответ: Рыба, запеченная в сметанном соусе)Рыба (с кожей без костей)
Мука
Соль ,перец
Жир
Крупа гречневая
Соус сметанный
Сыр
Приложение 4
Технология приготовления;
Котлетной массы:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Затем замачивают пшеничный хлеб, не ниже 1-го сорта, в молоке или воде, предварительно срезав корку. Для того чтобы масса имела однородный цвет. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Кладут соль, перец, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях. Обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5мин.
Для увеличения вязкости в котлетную массу добавляют сырые яйца.
Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.
Формование полуфабриката:
Из готовой массы формуют п/ф для биточков: круглая приплюснутая форма, диаметр 6 см, толщина 2 см; для котлет: овально-приплюснутая форма с одним заострённым концом, длинна 7 см, толщина 1.5 см.
Тепловая обработка:
Жарка основным способом, до гтовности доводят в жарочном шкафу
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусом, к котлетам можно подать отдельно соус или подлить его на тарелку. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, рассыпчатой гречневой кашей, рисом отварным.
Требования к качеству: котлеты и биточки должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимые дефекты: неправильная форма, закатка панировки во внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгорелых корочек.
Приложение 6
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё» Приготовление котлет
Цели и задачи
в процессе
работы Материально техническое оснащение Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд Производственное
задание
Технологические операции Инструктивные указания Закрепление и формирование умений и навыков по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы
Оборудование:
Холодильный шкаф ШХ-60 мясорубка МС 60, электронные весы, производственные столы.
Инвентарь, инструмент, посуда:
Кастрюли 1,0 л, сито, противень, металлические лопатки, разделочные доски и ножи с маркировкой «СР», «СО»
Сырье:
рыба, батон, яйца, молоко, сухари, мука, растительное масло. Операция №1
Организация рабочего места.
Операция № 2

Операция № 3
Операция № 4
Операция № 5
Операция № 6
Операция № 7

Операция № 8

Операция № 9
Операция №10

Операция №11
Механическая кулинарная обработка рыбы
Готовят рыбную котлетную массу:
1.Рыбу нарезают, пропускают через мясорубку
2. Хлеб, белый пшеничный, замачивают в молоке или воде
3. Соединяют рыбный фарш , белый хлеб, соль, перец.
4. Хорошо вымешивают и выбивают.
5.Взвешивают.
6.Формуют котлеты – овально-приплюснутой формы с одним заострённым концом, длинна 7 см, ширина 5 см, толщиной 2 см.
7. Панируют в муке или сухарях
8. Обжаривают основным способом, до готовности доводят в жарочном шкафу.
9. Оформляют блюдо ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё»
Приготовление биточков
Цели и задачи
в процессе
работы Материально техническое оснащение Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд Производственное
задание
Технологические операции Инструктивные указания Закрепление и формирование умений и навыков по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы
Оборудование:
Холодильный шкаф ШХ-60 мясорубка МС 60, электронные весы, производственные столы.
Инвентарь, инструмент, посуда:
Кастрюли 1,0 л, сито, противень, металлические лопатки, разделочные доски и ножи с маркировкой «СР», «СО»
Сырье:
рыба, батон, яйца, молоко. сухари, мука, растительное масло. Операция №1
Организация рабочего места.
Операция № 2

Операция № 3
Операция № 4
Операция № 5
Операция № 6
Операция № 7

Операция № 8

Операция № 9
Операция №10
Операция №11
Механическая кулинарная обработка рыбы
Готовят рыбную котлетную массу:
1.Рыбу нарезают, пропускают через мясорубку
2. Хлеб, белый пшеничный, замачивают в молоке или воде
3. Соединяют рыбный фарш , белый хлеб, соль, перец.
4. Хорошо вымешивают и выбивают.
5.Взвешивают.
6.Формуют биточки – круглой приплюснутой формы диаметром 6 см, толщиной 2 см.
7. Панируют в муке или сухарях
8. Обжаривают основным способом, до готовности доводят в жарочном шкафу.
9. Оформляют блюдо Приложение 5
Вопросы для обобщения нового материала

Каким образом разделывают рыбу для приготовления рыбной котлетной массы?
Ответ: рыбу разделывают на филе без кожи и костей.
Для чего с хлеба срезают корку?
Ответ: с хлеба срезают корки для того чтобы масса имела однородный цвет.
Для чего в рыбную котлетную массу добавляют яйца?
Ответ: яйца в котлетную массу добавляют для увеличения вязкости
Для чего в рыбную котлетную массу добавляют хлеб?
Ответ: благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага,
которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.
Какую форму имеют котлеты?
Ответ: котлеты имеют овально- приплюснутую форму с заостренным концом.
Какую форму имеют биточки?
Ответ: биточки имеют округло – приплюснутую форму до 6 см диаметром и
до 2см толщиной.
Какова масса п/ф?
Ответ: масса п/ф составляет 86 г.
Какова масса готового изделия?
Ответ: 76 г
Какому виду тепловой обработки подвергаются котлеты и биточки?
Ответ: котлеты и биточки жарят основным способом.
Приложение 7
Эталон правильного ответа к слайду
Подготовить рабочее место.
Подготовить продукты, посуду.
Промыть и очистить картофель.
Обточить картофель шариками или бочонками.
Сварить и обсушить картофель.
Сформовать котлеты, биточки, запанировать в сухарях.
Обжарить котлеты, биточки основным способом, дожарить в жарочном шкафу.
Подать котлеты, биточки с гарниром, полить растопленным сливочным маслом.
Украсить зеленью, огурцами, лимоном.


Приложенные файлы


Добавить комментарий