МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ. МДК 04.01 Приготовление блюд из рыбы


ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГПОУ «ЮРГИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Отделение ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по НМР
__________ И.Н. Тащиян«______» __________2017г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
МДК 04.01 Приготовление блюд из рыбы
2017
Методические указания составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии19.01.17Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 02 августа 2013 г. № 798 и в соответствии с программой профессионального модуля, утвержденной 01.09.2016 г.
ОДОБРЕНО
На заседании ЦМК отделения ТПОП
Протокол № ____ от _________201__г.
ОДОБРЕНО
Председатель ЦМК преподаватель дисциплин
профессионального цикла ГПОУ ЮТК __________Е. Е. Бояринова
СОСТАВИТЕЛЬ
преподаватель дисциплин
профессионального цикла ГПОУ ЮТК __________Н.В. Балашова

РЕЦЕНЗЕНТ
заведующий отделением ТПОП ___________ Д.Б.Тарасова
Заведующий лабораторией стандартизации _________ Е.Н.Соловьева
Зарегистрировано в методическом кабинете __________ 2017 г.

Зам. директора по НМР _________ И.Н. ТащиянСОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………................ 4
Перечень самостоятельных работ……………………………………… 6
Задания для самостоятельной работы.…………….................................. 7
Список источников ……………………………………….......................... 13
Приложение А - Примерная структура заданий для самостоятельной работы………………………………………………………………………
Приложение Б – Работа с конспектами лекций………………………….
Приложение В – Работа с технологическими схемами…………………
Приложение Г - Работа с технологическими картами…………………..
Приложение Д - Правила оформления компьютерных презентаций….
Приложение Е- Работа по написанию реферата………………………..
Приложение Ж – Работа над сообщением………………………………
Приложение З – Выполнение таблиц…………………………………….
Приложение И – Список рекомендуемой литературы…………………
15
16
18
20
22
24
28
29
31
ВВЕДЕНИЕ
Для полного овладения знаниями и умениями, обучающимсянеобходимо заниматься внеаудиторной самостоятельной работой в течение изучения как междисциплинарного курса, так и всего модуля.
Вопросы и задания на самостоятельную работу определяются преподавателем и охватывают учебный материал, который не рассматривается на аудиторных занятиях.
Задание на самостоятельную работу включает:
1.Чтение учебника, дополнительной литературы; работа со справочниками (сборник рецептур), написание рефератов.
2.Работу с конспектом лекции, подготовка сообщений, составление таблиц, технологических и технико-технологических карт, схем, глоссария; изучение нормативных документов.
3. Решение ситуационных производственных задач.
4. Создание электронных презентаций, мини-проектов.
В качестве видов контроля предусмотрен:
- Устный контроль – опрос на лекциях, практических занятиях;
- Включение предлагаемого для изучения вопроса в перечень вопросов дифференцированного зачета;
- Проверка преподавателем правильности составления технологических схем, карт, конспекта, заполнение таблиц, электронных презентаций;
- Выступления с сообщением; защита рефератов, проектов.
Назначения методических указаний – оказание методической помощи обучающимся в выполнении самостоятельной внеаудиторной работы.
Задания для выполнения самостоятельной работы имеют следующую структуру:
Наименование темы и количество часов на самостоятельную работу
Задание
Методические указания по выполнениюсамостоятельнойработы
Список рекомендуемой литературы
Форма отчетности
Примерное содержание задания приведено в приложении А.
Рекомендации по выполнению разных видов самостоятельной работы приведены в приложениях Б,В,Г,Д,Е,Ж,З.
Список рекомендуемой литературы для подготовки и выполнения самостоятельной работы представлен в приложении И.
На внеаудиторную самостоятельную работу обучающихся по ПМ 04.01 Приготовление блюд из рыбы отведено 45 часов.

ПЕРЕЧЕНЬ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ
№ п/п Тема работы и краткое содержание Количество часов
1 2 3
1. Значение рыбных блюд в питании. (Проработать конспект лекции. [1] с 30-31) 0,5
2. Виды рыб, используемые на предприятиях общественного питания (Проработать конспект лекции. [1] с 31-33) 0,5
3. Особенности обработки некоторых видов рыб (Составить технологические схемы МКО разных видов рыб. [1] с 33-34) 1
4. Обработка рыбы [1] с 34-37 Конспект лекций 0,5
5. Разделка рыбы для фарширования. (Составить технологическую схему МКО разных видов рыб для фарширования [1] с 54 -57) 0,5
6. Варианты оформления, техника декорирования, сервировка и подача блюд из рыбы. (Подготовка презентаций. Интернет-ресурсы [6] 4
7. Механическая кулинарная обработка рыбы
(Составление технологической схемы. Оформить отчет. Подготовиться к защите)2
8 Классификация, ассортимент блюд из рыбы (Конспект лекция. [1] с 220-221) 0,5
9 Организация работы соусного отделения. (Конспект лекции. [5]Составить таблицу по оборудованию и инвентарюсоусного отделения)1
10 Правила порционирования, оформления и отпуска блюд. (Подготовка презентаций. Интернет-ресурсы [6]) 4
11 Технология приготовлениярыбных полуфабрикатов для варки и припускания.(Конспект лекция[1] с 46-48) 0,5
12 Технология приготовлениярыбных полуфабрикатов для жарки основным способом. Виды панировки. (Конспект лекций. [1] с. 47-49Подготовить сообщение о назначении и видах панировок.) 1
13 Технология приготовлениярыбных полуфабрикатов для жарки во фритюре (Конспект лекции [1] с. 48-49) 0,5
14 Технология приготовлениярыбных полуфабрикатов для запекания и тушения (Конспект лекции[1] с. 48-49) 0,5
15 Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.(Подготовить сообщение о тельном из рыбы. [1] с. 49-52) 1
16 Приготовление полуфабрикатов из рыбы. (Составление технологической схемы. Оформить отчет. Подготовиться к зззащите)2
17 Значение в питании основных и простыхрыбных блюд.(Конспект лекции [1] с.220-222) 0,5
18 Приготовление основных и простых блюд из рыбы отварной.(Реферат по теме:«Блюда из рыбы национальных кухонь». [1] с. 222-225) 4
19 Приготовление основных и простых блюд из рыбы припущенной.(Конспект лекции [1] с.225-228) 0,5
№ п/п Тема работы и краткое содержание Количество часов
20 Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. (Работа со сборником рецептур. Составление нормативно-технической документации. Оформить отчет. Подготовиться к защите)2
21 Приготовление основных и простых блюд из рыбы жареной.(Конспект лекции [1]с. 228-231) 0,5
22 Приготовление блюд из жареной рыбы.(Работа со сборником рецептур. Составление нормативно-технической документации. Оформить отчет. Подготовиться к защите)2
23 Технология приготовленияосновных и простых блюд из рыбы тушеной и запеченной рыбы. (Подготовить презентацию «Блюда из рыбы»[1] с. 222-225) 4
24 Приготовление блюд из тушеной рыбы. (Работа со сборником рецептур. Составление нормативно-технической документации. Оформить отчет. Подготовиться к защите)1
25 Приготовление блюд из запеченной рыбы. (Работа со сборником рецептур. Составление нормативно-технической документации. Оформить отчет. Подготовиться к защите)1
26 Приготовление основных и простых блюд из рыбной котлетной массы.(Конспект лекции [1]с. 233-234) 0,5
27 Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. (Работа со сборником рецептур. Составление нормативно-технической документации. Оформить отчет. Подготовиться к защите)1
28 Правила проведения бракеража, варианты оформления и подачи блюд из рыбы.(Подготовить презентацию «Варианты оформления блюд из рыбы» [1] с. 230-233) 2
29 Решение ситуационных задач.(Работа со сборником рецептур. Составление нормативно-технической документации. Оформить отчет. Подготовиться к защите)2
30 Технология приготовления блюд из рыбы.(Подготовка к дифференцированному зачету) 4
ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
Самостоятельная работа № 1
Значение рыбных блюд в питании.
Задание: Проработать конспект лекции. [1] с 30-31
Форма выполнения задания: конспект в тетради.
Самостоятельная работа № 2
Виды рыб, используемые на предприятиях общественного питания Задание: Проработать конспект лекции. [1] с 31-33
Форма выполнения задания: конспект в тетради.
Самостоятельная работа № 3
Особенности обработки некоторых видов рыб
Задание: Проработать конспект лекции. [1] с 33-34
Составить технологические схемы МКО разных видов рыб.
Форма выполнения задания: конспект в тетради, оформление технологической схемы в тетради.
Самостоятельная работа № 4
Обработка рыбы
Задание: Конспект лекций [1] с34-37
Форма выполнения задания: конспект в тетради.
Самостоятельная работа № 5
Разделка рыбы для фарширования.
Задание: Составить технологическую схему МКО разных видов рыб для фарширования [1] с 54 -57
Форма выполнения задания: оформление технологической схемы в тетради.
Самостоятельная работа № 6
Варианты оформления, техника декорирования, сервировка и подача блюд из рыбы
Задание: Подготовка презентаций. Интернет-ресурсы [6]
Форма выполнения задания: оформление компьютерной презентации.
Самостоятельная работа № 7
Механическая кулинарная обработка рыбы
Задание: Составить четыре технологические схемы МКО разных пород рыб, разной МКО рыбы (филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, чистое филе).
Форма выполнения задания: Четыре технологические схемы.
Самостоятельная работа № 8
Классификация, ассортимент блюд из рыбы.
Задание: Конспект лекций[1] с 220-22
Форма выполнения задания: конспект в тетради.
Самостоятельная работа № 9
Организация работы соусного отделения.
Задание: проработать конспект лекции.[5] Составить таблицу по оборудованию и инвентарю соусного отделения
Форма выполнения задания: конспект в тетради, оформление таблицы в тетради.
Самостоятельная работа № 10
Правила порционирования, оформления и отпуска блюд.
Задание:Подготовка презентаций. Интернет-ресурсы [6])
Форма выполнения задания: оформление компьютерной презентации.
Самостоятельная работа № 11
Технология приготовления рыбных полуфабрикатов для варки и припусканияЗадание:Конспект лекция [1] с 46-48.
Форма выполнения задания: конспект в тетради.
Самостоятельная работа № 12
Технология приготовления рыбных полуфабрикатов для жарки основным способом. Виды панировки
Задание:проработать конспект лекций. [1] с. 47-49 Подготовить сообщение о назначении и видах панировок
Форма выполнения задания: конспект в тетради, оформлениесообщения в тетради.
Самостоятельная работа № 13
Технология приготовления рыбных полуфабрикатов для жарки во фритюре.
Задание: Конспект лекции [1] с. 48-49
Форма выполнения задания: конспект в тетради
Самостоятельная работа № 14
Технология приготовления рыбных полуфабрикатов для запекания и тушения
Задание: Конспект лекции [1] с. 48 -49
Форма выполнения задания: конспект в тетради
Самостоятельная работа № 15
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее Задание: Подготовить сообщение о тельном из рыбы [1] с. 49-52
Форма выполнения задания: оформление сообщения в тетради.
Самостоятельная работа № 16
Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Задание: Составить три технологические схемы МКО разной разделки рыбы (филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, чистое филе).
Форма выполнения задания: Три технологические схемы.
Самостоятельная работа № 17
Значение в питании основных и простых рыбных блюд.
Задание: Конспект лекции [1] с.220-222.
Форма выполнения задания: конспект в тетради.
Самостоятельная работа № 18
Приготовление основных и простых блюд из рыбы отварной.
Задание: Реферат по теме: «Блюда из рыбы национальных кухонь». [1] с. 222-225.
Форма выполнение и оформление реферата.
Самостоятельная работа № 19
Приготовление основных и простых блюд из рыбы припущенной.
Задание: Конспект лекции [1] с. 225-228.
Форма выполнения задания: конспект в тетради.
Самостоятельная работа № 20
Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.
Задание: составить технологические карты на три блюда: Рыба, припущенная с соусом белое вино; Рыба, припущенная по-русски; Рыба отварная.
Форма выполнения задания: три технологические карты
Самостоятельная работа № 21
Приготовление основных и простых блюд из рыбы жареной.
Задание: Конспект лекции [1] с. 228-231.
Форма выполнения задания: конспект в тетради.
Самостоятельная работа № 22
Приготовление блюд из жареной рыбы.
Задание: составить технологические карты на три блюда: Рыба жареная с луком по-ленинградски; Зразы донские; Поджарка из рыбы;
Форма выполнения задания: три технологические карты
Самостоятельная работа № 23
Технология приготовления основных и простых блюд из рыбы тушеной и запеченной рыбы.
Задание: Подготовить презентацию «Блюда из рыбы» [1] с. 222-225.
Форма выполнения задания: оформление компьютерной презентации.
Самостоятельная работа № 24
Приготовление блюд из тушеной рыбы.
Задание: составить технологические карты на три блюда: Рыба, тушеная в томате с овощами; Тефтели рыбные; Кальмары в сметанном соусе.
Форма выполнения задания: три технологические карты
Самостоятельная работа № 25
Приготовление блюд из запеченной рыбы.
Задание: составить технологические карты на три блюда: Рыба, запеченная с картофелем по-русски; Рыба, запеченная в соусе с грибами; Рыба «Аппетитная».
Форма выполнения задания: три технологические карты
Самостоятельная работа № 26
Приготовление основных и простых блюд из рыбной котлетной массы.
Задание: Конспект лекции [1] с. 233-234.
Форма выполнения задания: конспект в тетради.
Самостоятельная работа № 27
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.
Задание: составить технологические карты на три блюда: Биточки, котлеты рыбные; Зразы рыбные; Шницель рыбный натуральный.
Форма выполнения задания: три технологические карты.
Самостоятельная работа № 28
Правила проведения бракеража, варианты оформления и подачи блюд из рыбы.
Задание: Подготовить презентацию «Варианты оформления блюд из рыбы» [1] с. 230-233.
Форма выполнения задания: оформление компьютерной презентации.
Самостоятельная работа № 29
Решение ситуационных задач.
Задание: Работа со сборником рецептур. Решение ситуационных задач. Составление нормативно-технической документации.
Форма выполнения задания: изучение и повторение формул для решения ситуационных задач, правил по составлению нормативно-технической документации
Самостоятельная работа № 30
Технология приготовления сладких блюд с использованием различных видов теста.
Задание: Подготовка к дифференцированному зачету.
Форма выполнения задания: повторить и проработать конспекты лекции в тетради по всем темам.
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ
Основные источники:
1 Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст]: учебник для нач. проф. образования / Н. А. Анфимова. - 5-е изд., стер. - Москва: ИЦ "Академия", 2010. - 400 с. Рецензия № 147 от 28 апреля 2009 г. ФГУ "ФИРО".
2 Васюкова, А. Т. Переработка рыбы и морепродуктов [Электронный ресурс] : Учебное пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. - 104 с.
3 Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный ресурс] : Учебное пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 496 с. - Режим доступа : http://znanium.com
4 Голубенко О. А. Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов: Учебное пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 256 с. - (ПРОФИль). - Режим доступа : http://znanium.com
5 Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 416 с.: ил; 60x90 1/16. - (ПРОФИль). - Режим доступа: http://znanium.comДополнительная литература:
1 Артёмова, Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания [Текст]: учебное пособие для студ. высших учебных заведений / Е. Н. Артёмова. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва : КНОРУС, 2010. - 336 с.
2 Васюкова, А. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013. - 212 с.- Режим доступа : http://znanium.com
3 Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи [Текст] : учеб.пособие для сред. проф. образования / Г. Г. Дубцов. - Москва : ИЦ "Академия", 2002. - 272 с.
4 Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. М. А. Николаевой. - Москва: ИЦ "Академия", 1999.-480 с.
4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст] / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - 12-е изд., испр. и доп. - Санкт-Петербург : Профи, 2009. - 776 с.
Интернет-ресурсы:
1.Кулинарка – Кулинарная энциклопедия. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http:// www.kuharka.ru/, свободный. – Загл.с экрана.
2.Готовим дома. Кулинарные рецепты с фотографиями. Кулинария: салаты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gotovim-doma.ru/, свободный. – Загл.с экрана.
3.Кулинарная энциклопедия от Кирилла и Мефодия. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.megakm.ru/kitchen/, свободный. – Загл.с экрана.
4.Готовим. Описание редких и общеупотребимых кулинарных терминов, названий блюд и продуктов, а также краткие исторические справки, касающиеся кулинарии. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gotovim.ru/dictionary/, свободный. – Загл.с экрана.
5.Академия кулинарии. Глоссарий Собрание кулинарных терминов со всего мира с возможностью перевода на английский язык. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.russianfoods.com/russian/, свободный. – Загл.с экрана.
6.Кулина. Мастер-класс, пошаговое приготовление блюд с фото. Горячие блюда. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.kulina.ru/articles/rec/, свободный. – Загл.с экрана.
7.Супер кок. Украшение блюд - пошаговые фото, рецепты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://supercook.ru/decoration/decoration-02.html, свободный. – Загл.с экрана.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Примерная структура заданий для самостоятельной работы
ЗАДАНИЕ
Наименование темы рабочей программы и ее №________________________________________________________________
__________________________________________________________________
№ задания и формулировка самого задания
Цель задания: (изучение, формирование, закрепление знаний, умений
Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы (ключевые моменты изучаемого вопроса, алгоритм выполнения задания)
1.
2.
(Внимательно прочитайте тему, перечислите ваши действия по выполнению задания, составьте план работы, выделяя главные разделы, в каждом разделе наметьте основные положения, пронумеруйте их.Оцените, достигли ли вы поставленной цели)
Вопросы для самоконтроля
1.
2.
( вопросы способствующие активизации умственной деятельности)
Рекомендуемая литература___________________________________________
( указывается печатный источник с указанием страницы, или интернет ресурс с указанием кода доступа)
Форма отчетности:__________________________________________________
(сообщение,реферат или отчет, выполненный по заранее определенной форме, например работа в тетрадях, оформление таблицы)

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Работа с конспектами лекций
Для удобства работы с конспектом лекции он должен иметь следующие разделы: название, план, краткое, но доступное для последующего прочтения, содержание каждого из указанных в плане пунктов.
Кроме того, конспект должен легко восприниматься зрительно (чтобы максимально использовать «зрительную» память), поэтому он должен быть аккуратным. Выделите заголовки, отделите один вопрос от другого, соблюдайте абзацы, подчеркните термины.
Правила конспектирования:
1. Внимательно прочитайте текст. Попутно отмечайте непонятные места, новые слова.
2. При первом чтении текста составьте простой план. При повторном чтении постарайтесь кратко сформулировать основное положение текста.
3. Заключительный этап конспектирования состоит из прочитывания ранее отмеченных мест и их краткой последовательной записи.
4. При конспектировании надо стараться выразить авторскую мысль своими словами. Стремитесь к тому, чтобы один абзац авторского текста был передан при конспектировании одним, максимум двумя предложениями.
Форма контроля и критерии оценки
«5» Полнота использования учебного материала. Объём конспекта – 1 тетрадная страница на один раздел. Логика изложения. Наглядность (наличие рисунков, символов, и пр.; аккуратность выполнения, читаемость конспекта. Грамотность (терминологическая и орфографическая). Самостоятельность при составлении.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ Б
«4» Использование учебного материала не полное. Объём конспекта – 1 тетрадная страница на один раздел. Не достаточно логично изложено. Наглядность (наличие рисунков, символов, и пр.; аккуратность выполнения,
читаемость конспекта. Грамотность (терминологическая и орфографическая). Самостоятельность при составлении.
«3» Использование учебного материала не полное. Объём конспекта – менее одной тетрадной страницы на один раздел. Не достаточно логично изложено. Наглядность (наличие рисунков, символов, и пр.; аккуратность выполнения, читаемость конспекта. Грамотность (терминологическая и орфографическая). Самостоятельность при составлении. Не разборчивый почерк.
«2» Использование учебного материала не полное. Объём конспекта – менее одной тетрадной страницы на один раздел. Отсутствует наглядность (наличие рисунков, символов, и пр.; аккуратность выполнения, читаемость конспекта. Допущены ошибки терминологические и орфографические. Не самостоятельность при составлении. Не разборчивый почерк.)

ПРИЛОЖЕНИЕ В
Работа с технологическими схемами
Составление технологической схемы блюда начинается с изучения рецептуры изделия. Затем выписывается всё сырьё и полуфабрикаты, входящие в состав блюда (изделия) согласно технико-технологической карте на данное блюдо (изделие), каждый компонент заключается в рамку, указываются операции, которым подвергаются компоненты блюда.
Для компонентов, поступающих на предприятие в виде сырья, сначала указывают операции первичной обработки, а для полуфабрикатов – операции по доработке. В схемах указываются температурные режимы и продолжительности операции, а также основной вид оборудования, на котором производят данную операцию. При составлении схем не допускается пересечение линий. Схема заканчивается операциями оформления и подачи.
Пример:

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления рыбных котлет.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ В
Форма контроля и критерии оценки
Задание должно быть выполнено в тетради для самостоятельных работ на отдельной странице.
«Отлично» выставляется в случае, когда все технологические операции подробно описаны указаны в правильном порядке.
«Хорошо» выставляется в случае, если указана правильная последовательность технологических операций, но операции описаны кратко.
«Удовлетворительно» - в случае, если допущены ошибки при описании технологических операций.
«Неудовлетворительно» - указана неправильная последовательность технологических операций.

ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Работа с технологическими картами
1 Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления.
2 Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
3 Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда.
4 В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда.
5 Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.
Форма контроля и критерии оценки
Задание необходимо выполнить в тетради или листах А 4 в предложенном бланке технологической карты.
«Отлично» - Технологическая карта составлена, верно, все действия записаны точно, без помарок.
«Хорошо» - Технологическая карта составлена, верно, в действиях допущены неточности.
«Удовлетворительно» - Технологическая карта составлена, с ошибками и помарками.
«Неудовлетворительно» - Технологическая карта составлена, с ошибками, не верно.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ Г
Пример:
Технологическая карта № 1
Наименование организации и предприятия
Наименование: Зразы рыбные рубленые
Рецептура: №378-3-1997г.
Технологическая карта
Наименование блюда Масса Брутто, гМасса Нетто, гМасса готового продукта, гМасса на 2 порций, кгМасса на 2 порций, кгМинтай 162.6 48 325,2 96
Хлеб пшеничный 14 14 28 28
Вода 19 19 38 38
Фарш Лук реп. 19 16 8 38 32
Кулинарный жир 3 3 6 6
Шампиньоны свежие 14 11 8 28 22
Сухари 1 1 2 2
Масса фарша 16 Сухари 5 5 10 10
Масса П/Ф 99 Кулинарный жир 5 5 10 10
Масса готовых зраз 85 Маргарин столовый 5 5 10 10
Соус№630 50 Гарнир№536 150 Выход 85/50/150 Технологический процесс: Рыбную котлетную массу формируют в виде лепёшек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин).
Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассируют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают. При подачи зразы (2шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или поливают к зразам.
Гарнир-картофель отварной. Соус-томатный.

ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Правила оформления компьютерных презентаций
Дизайн
Выберите готовый дизайн или создайте свой так, чтобы он соответствовал Вашей теме, не отвлекал слушателей.
Титульный лист
1. Название презентации.
2. Автор: ФИО, студента, место учебы, год.
3. Логотип (по желанию).
Второй слайд «Содержание» – список основных вопросов, рассматриваемых в содержании. Лучше оформить в виде гиперссылок (для интерактивности презентации).
Заголовки
1. Все заголовки выполнены в едином стиле (цвет, шрифт, размер, начертание).
2. В конце точка НИКОГДА не ставится.
3. Анимация, как правило, не применяется.
Текст
1. Форматируется по ширине.
2. Размер и цвет шрифта подбираются так, чтобы было хорошо видно.
3. Подчеркивание НЕ используется, т.к. оно в документе указывает на гиперссылку.
4. Элементы списка отделяются точкой с запятой. В конце обязательно ставится точка.
5. На схемах текст лучше форматировать по центру.
6. В таблицах – по усмотрению автора.
7. Обычный текст пишется без использования маркеров списка:
8. Выделяйте главное в тексте другим цветом (желательно все в едином стиле).
Графика
1. Используйте четкие изображения с хорошим качеством.
2. Лучше растровые изображения (в формате jpg) заранее обработать в любом графическом редакторе для уменьшения размера файла. Если такой возможности нет, используйте панель «Настройка изображения».
Анимация
Используйте только в том случае, когда это действительно необходимо. Лишняя анимация только отвлекает.
Список литературы
1. Сначала указывается фамилия (в алфавитном порядке) и инициалы.
2. Пишется название источника (без кавычек).
3. Ставится тире и указывается место издания.
4. Через двоеточие указывается издательство (без кавычек).
5. После запятой пишется год издания.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ Д
Общий порядок слайдов:
Титульный;
План презентации (практика показывает, что 5-6 пунктов — это максимум, к которому не следует стремиться);
Основная часть;
Заключение (выводы);
Спасибо за внимание (подпись).
Форма контроля и критерии оценки
Презентацию необходимо предоставить преподавателю для проверки в электронном виде.
«Отлично» выставляется в случае, если презентация выполнена аккуратно, примеры проиллюстрированы, полностью освещены все обозначенные вопросы.
«Хорошо» выставляется в случае, если работа содержит небольшие неточности .«Удовлетворительно» - в случае, если презентация выполнена неаккуратно, не полностью освещены заданные вопросы.
«Неудовлетворительно» - работа выполнена небрежно, не соблюдена структура, отсутствуют иллюстрации.

ПРИЛОЖЕНИЕ Е
Работа по написанию реферата
Реферат – краткое изложение в письменном виде или в форме публичного доклада содержания научного труда или трудов, обзор литературы по теме. Изложение материала носит проблемно-тематический характер, показываются различные точки зрения, а также собственные взгляды на проблему. Содержание реферата должно быть логичным. Объём реферата, как правило, от 5 до 15 машинописных страниц. Перед началом работы над рефератом следует наметить план и подобрать литературу. Прежде всего, следует пользоваться литературой, рекомендованной учебной программой, а затем расширить список источников, включая и использование специальных журналов, где имеется новейшая научная информация.
Структура реферата:
Титульный лист.
Оглавление.
Введение (дается постановка вопроса, объясняется выбор темы, её значимость и актуальность, указываются цель и задачи реферата, даётся характеристика используемой литературы).
Основная часть (состоит из глав и подглав, которые раскрывают отдельную проблему или одну из её сторон и логически являются продолжением друг друга).
Заключение (подводятся итоги и даются обобщённые основные выводы по теме реферата, делаются рекомендации).
Список литературы.
В списке литературы должно быть не менее 8–10 различных источников.
Допускается включение таблиц, графиков, схем, как в основном тексте, так и в качестве приложений.
Работа над введением
Введение – одна из составных и важных частей реферата. При работе над введением необходимо опираться на навыки, приобретенные при написании изложений и сочинений. В объеме реферата введение, как правило, составляет 1-2 машинописные страницы. Введение обычно содержит вступление, обоснование актуальности выбранной темы, формулировку цели и задач реферата, краткий обзор литературы и источников по проблеме, историю вопроса и вывод.
Вступление – это 1-2 абзаца, необходимые для начала.Желательно, чтобы вступление было ярким, интригующим, проблемным, а, возможно, тема реферата потребует того, чтобы начать, например, с изложения какого-то определения, типа «политические отношения – это…».
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ Е
Обоснование актуальности выбранной темы - это, прежде всего, ответ на вопрос: «почему я выбрал(а) эту тему реферата, чем она меня заинтересовала?». Можно и нужно связать тему реферата с современностью.
Краткий обзор литературы и источников по проблеме – в этой части работы над введением необходимо охарактеризовать основные источники и литературу, с которой автор работал, оценить ее полезность, доступность, высказать отношение к этим книгам.
История вопроса – это краткое освещение того круга представлений, которые сложились в науке по данной проблеме и стали автору известны. Вывод – это обобщение, которое необходимо делать при завершении работы над введением.
Требования к содержанию реферата
Содержание реферата должно соответствовать теме, полно ее раскрывать. Все рассуждения нужно аргументировать. Реферат показывает личное отношение автора к излагаемому. Следует стремиться к тому, чтобы изложение было ясным, простым, точным и при этом выразительным. При изложении материала необходимо соблюдать общепринятые правила:
─ не рекомендуется вести повествование от первого лица единственного числа (такие утверждения лучше выражать в безличной форме);
─ при упоминании в тексте фамилий обязательно ставить инициалы перед фамилией;
─ каждая глава (параграф) начинается с новой строки;
─ при изложении различных точек зрения и научных положений, цитат, выдержек из литературы, необходимо указывать источники, т.е. приводить ссылки.
Работа над заключением
Заключение – самостоятельная часть реферата. Оно не должно быть переложением содержания работы. Заключение должно содержать:
─ основные выводы в сжатой форме;
─ оценку полноты и глубины решения тех вопросов, которые вставали в процессе изучения темы.
Объем 1-2 машинописных или компьютерных листа формата А4.
Форма контроля и критерии оценки реферата.
«Отлично» выставляется в случае, когда объем реферата составляет 10-12страниц, текст напечатан аккуратно, в соответствии с требованиями, полностью раскрыта тема реферата, отражена точка зрении автора на рассматриваемую проблему, реферат написан грамотно, без ошибок. При защите реферата студент продемонстрировал отличное знание материала
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ Е
работы, приводил соответствующие доводы, давал полные развернутые ответы на вопросы и аргументировал их.
«Хорошо» выставляется в случае, когда объем реферата составляет 8- 10 страниц, текст напечатан аккуратно, в соответствии с требованиями, встречаются небольшие опечатки, полностью раскрыта тема реферата, отражена точка зрения автора на рассматриваемую проблему, реферат написан грамотно. При защите реферата студент продемонстрировал хорошее знание материала работы, приводил соответствующие доводы, но не смог дать полные развернутые ответы на вопросы и привести соответствующие аргументы.
«Удовлетворительно» - в случае, когда объем реферата составляет менее 8 страниц, текст напечатан неаккуратно, много опечаток, тема реферата раскрыта неполностью, не отражена точка зрения автора на рассматриваемую проблему, реферат написан с ошибками. При защите реферата студент продемонстрировал слабое знание материала работы, не смог привести соответствующие доводы и аргументировать на свои ответы.
«Неудовлетворительно» - в случае, когда объем реферата составляет менее 5страниц, текст напечатан неаккуратно, много опечаток, тема реферата не раскрыта, не отражена точка зрения автора на рассматриваемую проблему, много ошибок в построении предложений. При защите реферата студент продемонстрировал слабое знание материала работы, не смог раскрыть тему не отвечал на вопросы.
Пример титульного листа:

ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ Е

департамент образования и науки кемеровской области (12)
ГПОУ «ЮРГИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»(14)
Отделение ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (12)
Реферат
Тема:
Междисциплинарный курс Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы. (14)
Специальность 19.01.17 Повар, кондитер
Обучающийся гр. _________
Оценка «________» _________
Преподаватель
_______ Н.В. Балашова (14)
(подпись)
__________ (дата)
2017
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
Работа над сообщением
Сообщение– это устное выступление на заданную тему. В учебных заведениях время доклада, как правило, составляет 3-5 минут.
Формы контроля и критерии оценок
«Отлично» выставляется в случае, когда полностью раскрыта тема, информация взята из нескольких источников. Студент продемонстрировал отличное знание материала работы, приводил соответствующие доводы, давал полные развернутые ответы на вопросы и аргументировал их.
«Хорошо» выставляется в случае, когда не полностью раскрыта тема, информация взята из нескольких источников, студент продемонстрировал хорошее знание материала работы, приводил соответствующие доводы, но не смог дать полные развернутые ответы на вопросы и привести соответствующие аргументы.
«Удовлетворительно» - в случае, когда тема сообщения раскрыта не полностью, информация взята из одного источника, студент продемонстрировал слабое знание материала работы, не смог привести соответствующие доводы и аргументировать свои ответы.
«Неудовлетворительно» - в случае, когда тема сообщения не раскрыта, информация взята из 1 источника, много ошибок в построении предложений,
студент продемонстрировал слабое знание материала, не смог раскрыть тему не отвечал на вопросы.

ПРИЛОЖЕНИЕ ЗВыполнение таблиц
Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнений показателей, а также для справочного и вспомогательного материала. Наименование (заголовок) таблицы должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Наименование таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире. Расстояние между заголовком и таблицей должно быть 2 интервала.
Таблицу следует располагать непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. На все таблицы должны быть ссылки в отчете. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера.
Цифровой материал, также, оформляется в виде таблиц. Пример оформления таблицы приведен на рисунке 1.
Таблицу с большим числом строк допускается переносить на другой лист

Рисунок 1 - Оформление таблицы
Форма контроля и критерии оценки
«5» Полнота использования учебного материала. Объём таблицы – 1 тетрадная страница на один раздел. Логика изложения. Наглядность (аккуратность выполнения, читаемость). Грамотность (терминологическая и орфографическая). Самостоятельность при составлении.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ З«4» Использование учебного материала не полное. Объём таблицы – 1 тетрадная страница на один раздел. Не достаточно логично изложено. Наглядность (аккуратность выполнения, читаемость).
Грамотность (терминологическая и орфографическая). Самостоятельность при составлении.
«3» Использование учебного материала не полное. Объём таблицы – менее одной тетрадной страницы на один раздел. Не достаточно логично изложено. Наглядность (аккуратность выполнения, читаемость). Грамотность (терминологическая и орфографическая). Самостоятельность при составлении. Не разборчивый почерк.
«2» Использование учебного материала не полное. Объём таблицы – менее одной тетрадной страницы на один раздел. Отсутствует наглядность (аккуратность выполнения, читаемость). Допущены ошибки терминологические и орфографические. Не самостоятельность при составлении. Не разборчивый почерк.
ПРИЛОЖЕНИЕ И
Список рекомендуемой литературы
Основные источники:
Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст]: учебник для нач. проф. образования / Н. А. Анфимова. - 5-е изд., стер. - Москва: ИЦ "Академия", 2010. - 400 с. Рецензия № 147 от 28 апреля 2009 г. ФГУ "ФИРО".
Васюкова, А. Т. Переработка рыбы и морепродуктов [Электронный ресурс] : Учебное пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. - 104 с.
Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный ресурс] : Учебное пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 496 с. - Режим доступа : http://znanium.com
Голубенко О. А. Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов: Учебное пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 256 с. - (ПРОФИль). - Режим доступа : http://znanium.com
Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 416 с.: ил; 60x90 1/16. - (ПРОФИль). - Режим доступа: http://znanium.com
Дополнительная литература:
1 Артёмова, Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания [Текст]: учебное пособие для студ. высших учебных заведений / Е. Н. Артёмова. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва : КНОРУС, 2010. - 336 с.
2 Васюкова, А. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013. - 212 с.- Режим доступа : http://znanium.com
3 Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи [Текст] : учеб.пособие для сред. проф. образования / Г. Г. Дубцов. - Москва : ИЦ "Академия", 2002. - 272 с.
4 Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. М. А. Николаевой. - Москва: ИЦ "Академия", 1999.-480 с.
4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст] / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - 12-е изд., испр. и доп. - Санкт-Петербург : Профи, 2009. - 776 с.
Интернет-ресурсы:
Кулинарка – Кулинарная энциклопедия. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http:// www.kuharka.ru/, свободный. – Загл.с экрана.
Готовим дома. Кулинарные рецепты с фотографиями. Кулинария: салаты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gotovim-doma.ru/, свободный. – Загл.с экрана.
Кулинарная энциклопедия от Кирилла и Мефодия. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.megakm.ru/kitchen/, свободный. – Загл.с экрана.
Готовим. Описание редких и общеупотребимых кулинарных терминов, названий блюд и продуктов, а также краткие исторические справки, касающиеся кулинарии. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gotovim.ru/dictionary/, свободный. – Загл.с экрана.
Академия кулинарии. Глоссарий Собрание кулинарных терминов со всего мира с возможностью перевода на английский язык. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.russianfoods.com/russian/, свободный. – Загл.с экрана.
Кулина. Мастер-класс, пошаговое приготовление блюд с фото. Горячие блюда. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.kulina.ru/articles/rec/, свободный. – Загл.с экрана.
Супер кок. Украшение блюд - пошаговые фото, рецепты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://supercook.ru/decoration/decoration-02.html, свободный. – Загл.с экрана.

Приложенные файлы


Добавить комментарий