Рабочая программа ПМ 06 Организация работы структурного подразделения

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Федеральное государственное образовательное
учреждение среднего профессионального образования
«Тольяттинский политехнический техникум»
(ФГОУ СПО «ТПТ»)



УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по УР
___________ С.А.Гришина
___ ____________ 2012







Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения



Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»


















2012 г.


ОДОБРЕНА

Протокол УПО №1
от ___ _____20__ № ____

Методист УПО №1
________ М.В. Вакер
___ ______ 20___

СОГЛАСОВАНО




Методист
________ Н.В. Роменская
___ _______ 20___





Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО)
_260807__ ___Технология продукции общественного питания _____________
код наименование специальности (профессии)

Организация-разработчик: ___ФГОУ СПО ТПТ______________________________

Разработчики:

____Федорова Галина Юрьевна, преподаватель ____________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
____ ___________________________

Рекомендована _______________________________________________________
Заключение № ____________ от «____»__________ 20___ г.
номер

Введена впервые

Редакция №1 ____ ______________20___г.










©


СОДЕРЖАНИЕ



1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ..

стр.

4

2 результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ...

7

3 СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ...


18

5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) ..



24
























1 паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Организация работы структурного подразделения

1.1 Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация работы структурного подразделения и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии продукции общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2 Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен
Базовая часть
иметь практический опыт:
планирования работы структурного подразделения (бригады);
оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
принятия управленческих решений;
уметь:
рассчитывать выход продукции в ассортименте;
вести табель учета рабочего времени работников;
рассчитывать заработную плату;
рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
организовывать рабочие места в производственных помещениях;
организовывать работу коллектива исполнителей;
разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
знать:
принципы и виды планирования работы бригады (команды);
основные приемы организации работы исполнителей;
способы и показатели качества выполняемых работ членами бригады (команды);
дисциплинарные процедуры в организации;
правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;
формы документов, порядок их заполнения;
методику расчета выхода продукции;
порядок оформления табеля учета рабочего времени;
методику расчета заработной платы;
структуру издержек производства и пути снижения затрат;
методики расчета экономических показателей.

Вариативная часть
уметь:
разрабатывать производственные программы;
составлять различные виды меню;
производить технологические расчеты;
проводить бракераж пищи;
знать:
особенности деятельности и функционирования предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм в условиях рынка;
основные виды, типы и классы предприятий общественного питания;
структуру производства предприятий и ее рациональную организацию;
организацию труда и технологических процессов производства полуфабрикатов и готовой продукции в различных цехах предприятия;
требования, предъявляемые к работе предприятий общественного питания;
организацию бракеража готовой продукции;
требования к производственному персоналу.

1.3 Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Вид учебной деятельности
Объем часов


Базовая часть
Вариативная часть
Всего по ПМ

Всего
в том числе:
402
402

Максимальной учебной нагрузки обучающегося
включая:
192
138
330

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося
128
92
220

- самостоятельной работы обучающегося
64
46
110

Производственная практика
72
0
72


2 результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организации работы структурного подразделения, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения

ПК 6.1
Участвовать в планировании основных показателей производства

ПК 6.2
Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3
Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями

ПК 6.5
Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с  коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


3 СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1 Тематический план профессионального модуля «Организация работы структурного подразделения»
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика




Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности),
часов





Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов



1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ПК 6.1 – 6.5
Раздел 1 Управление структурным подразделением предприятий общественного питания
330
220
40
32
110
16
0
0


Производственная практика (по профилю специальности), часов
72

72


Всего:
402
220
40
32
110
16
0
72


3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю «Организация работы структурного подразделения»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уровень освоения

1
2

4

Раздел ПМ 06
Организация работы структурного подразделения

330


МДК 06.01
Управление структурным подразделением организации

330


Тема 1.1
Производственная деятельность в общественном питании
Содержание
48



1
Классификация предприятий общественного питания. Особенности деятельности
Предмет, цели и задачи курса. Структура курса. Классификация. Признаки классификации: ассортимент продукции, характер производства, месторасположение, обслуживаемый контингент, специфика обслуживания. Основные типы предприятий общественного питания: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные. Классы предприятий, основные требования. Особенности деятельности. Общие требования к предприятиям общественного питания.
8
1


2
Основы планирования производственной деятельности
Сущность и принципы планирования. Виды планирования. Роль и значение экономического анализа в процессе планирования. Методы планирования.
2
2


3
Оперативное планирование производства
Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий. Производственная программа: определение, назначение, исходные данные и основные этапы планирования. Расчет количества полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных). Разработка производственной программы в специализированных цехах. Последовательность оперативного планирования производства в предприятиях с полным циклом. Плановое меню: понятие, назначение. План-меню: понятие, значение, порядок составления и оформления. Расчет потребности сырья и продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий в соответствии с производственной программой. Распределение сырья между цехами, определение заданий работникам в соответствии с производственной программой..
6
3


4
Нормативно-технологическая документация
Характеристика меню. Требования к оформлению и принципы составления меню. Сборники рецептур, сборники технологических нормативов, ОСТы, ТУ, СТП. Технологические карты, технико-технологические карты. Особенности разработки и документального оформления новых и фирменных блюд
2
2


5
Основы организации производственной деятельности
Основные понятия: цех, производство. Структура производства и основные направления ее совершенствования. Цеховая и безцеховая структура. Производственные помещения. Состав и взаимосвязь производственных цехов и вспомогательных помещений. Основные требования к организации производства, производственным помещениям. Понятие о технологических линиях, рабочих местах, зонах обслуживания. Организация рабочих мест, типовые рабочие места.
2

3


6
Организация производственной деятельности заготовочных предприятий
Заготовочные цехи: овощной, рыбный, мясной, птице-гольевой, мясо-рыбный. Назначение, размещение, режим и организация работы. Ассортимент выпускаемой продукции. Организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Технологические линии, рабочие места. Оборудование и размещение его в цехах. Оснащение цехов производственным инвентарем. Организация и условия труда в цехах. Особенности организации производства полуфабрикатов и кулинарной продукции в заготовочных предприятиях. Основные принципы промышленного способа производства: специализация, непрерывность и поточность производственного процесса, максимальная механизация и автоматизация производства. Специализированные цехи. Классификация: кулинарный, кондитерский, пирожковый, цех по производству мучных изделий. Назначение цехов, размещение, режим и организация работы. Ассортимент продукции, производственная программа. Состав помещений цехов. Технологические участки, технологические линии, рабочие места. Подбор и размещение оборудования в цехах.
10
2


7
Организация производства доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства
Особенности организации производства полуфабрикатов в предприятиях общественного питания с полным производственным циклом. Организация работы цехов по доработке полуфабрикатов в доготовочных предприятиях. Доготовочные цехи: горячий, холодный. Назначение, расположение, режим работы цехов, взаимосвязь с другими цехами и помещениями. Ассортимент выпускаемой продукции. Порядок подбора и размещения оборудования. Оснащение цехов кухонной посудой и инвентарем. Технологические линии и рабочие места в цехах. Особенности работы горячего цеха. Отделения цеха: суповое, соусное. Организация работы, технологического процесса и рабочих мест в суповом и соусном отделениях.
Отличительные особенности работы холодного цеха.
4
2


8
Оценка эффективности производственной деятельности
Эффективность производственной деятельности: понятие, сущность. Показатели эффективности, их характеристика. Методы измерения эффективности производственной деятельности.
2
2


Лабораторные работы
0



Практические занятия
12



1
Ознакомление с деятельностью предприятий общественного питания




2
Составление плана-меню предприятия




3
Определение количества потребителей по графику загрузки торгового зала, общего количества блюд; разбивка их по ассортименту, определение количества блюд каждого наименования с учетом спроса на продукцию




4
Расчет сырья массой брутто и нетто для различных вариантов планов-меню.




5
Составление требования на склад. Распределение сырья по цехам и составление заданий поварам




6
Разбор и решение производственных ситуаций, связанных с организацией работы производственных цехов предприятий различных типов и классов. Организация работы начальника цеха




Контрольная работа
0


Тема 1.2
Организация труда
Содержание
26



1
Основы организации труда в общественном питании
Сущность и значение организации труда, ее место в системе организации деятельности на предприятии. Формы организации труда на предприятии. Элементы организации труда. Научная организация труда, ее функции.
4
2


2
Подбор, подготовка и расстановка кадров
Производственный персонал предприятий общественного питания. Основные категории работников: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик, кухонный рабочий. Требования к персоналу в соответствии с ОСТом 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Порядок расчета численности и состава работников. Квалификационный состав работников. Дисциплина труда. Разделение и кооперация труда. Графики выхода на работу, виды графиков. Порядок их составления. Использование труда временных работников на производстве. Табель учета рабочего времени.
6
3


3
Организация и обслуживание рабочих мест
Рабочее место: понятие, требования к организации. Планировка, оснащение, обслуживание рабочих мест. Условия труда на рабочем месте: санитарно-гигиенические, психофизиологические, эстетические.
4
2


4
Нормирование труда
Понятие о нормировании, нормах труда. Виды норм. Сущность и методы научного обоснования норм труда. Особенности нормирования труда в общественном питании. Рабочее время, рациональное использование рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени.
4
2


5
Производительность и эффективность труда
Обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами. Социальная защищенность членов трудового коллектива. Использование фонда рабочего времени. Производительность труда. Трудоемкость продукции.
2
2


Лабораторные работы
0



Практические занятия
6



1
Определение численности работников производства




2
Составление графиков выхода на работу




3
Составление табеля учета рабочего времени




Контрольная работа
0


Тема 1.3
Экономика общественного питания
Содержание
66



1
Основы функционирования отрасли в современных условиях
Сущность, особенность и значение общественного питания как сферы народного хозяйства. Роль общественного питания в формировании рынка. Правовые, экономические и социальные основы создания предприятий общественного питания. Организационно-правовые формы собственности.
2
1


2
Материально-технические, сырьевые, трудовые и финансовые ресурсы предприятия
Основные понятия и классификация материальных ресурсов. Виды сырья. Формы обеспечения ресурсами. Трудовые и финансовые ресурсы: показатели их эффективного использования.
4
2


3
Экономические показатели развития предприятия
Материально-технические, сырьевые, трудовые и финансовые ресурсы предприятия. Основные показатели: состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания. Применение натуральных, стоимостных и трудовых измерителей. Себестоимость продукции и услуг. Ценообразование, валовой доход. Прибыль и рентабельность
4
2


4
Предприятие как хозяйствующий субъект рыночной экономики
Предприятие: цель деятельности, основные экономические характеристики. Организационно-правовые формы предприятий. Виды предприятий. Учредительный договор. Устав и паспорт предприятия.
2
2


5
Основные и оборотные средства
Сущность инфраструктуры организации. Состав и классификация основных средств. Виды оценки и переоценки основных средств. Износ и амортизация основных средств. Показатели использования основных средств, пути улучшения их использования. Аренда основных производственных средств. Экономическая сущность, состав и структура оборотных средств. Показатели использования оборотных средств.
4
3


6
Оплата труда
Эффективность труда: понятие, показатели. Производительность труда, показатели, резервы роста. Состав персонала и аппарата управления. Трудовые отношения в предприятиях. Формы и системы оплаты труда. Контроль за расходованием средств на оплату труда.
6
3


7
Издержки производства и обращения
Издержки производства и обращения: понятие, сущность, классификация, номенклатура, состав, сущность. Факторы, влияющие на уровень и структуру издержек производства и обращения. Экономическое обоснование и прогнозирование издержек производства и обращения. Контроль за издержками в ходе коммерческой деятельности
6
3


8
Себестоимость продукции
Понятие о себестоимости продукции, работ, услуг. Состав и структура затрат по экономическим показателям. Виды себестоимости. Факторы и пути снижения себестоимости.
2
3


9
Ценообразование. Валовой доход
Виды цен на товары и услуги в условиях рынка. Ценообразование: порядок, особенности на предприятиях общественного питания. Структура продажной цены и характеристика ее элементов. Оптовые и торговые надбавки. Валовой доход предприятий общественного питания: сущность, назначение, порядок образования. Состав и порядок определения, экономическое обоснование валового дохода.
8
3


10
Прибыль и рентабельность
Прибыль: понятие, источники формирования, виды. Рентабельность: порядок определения, факторы, влияющие на прибыль и рентабельность.
4
2


11
Финансирование и кредитование предприятия
Финансы предприятия. Источники финансовых ресурсов предприятия. Внутренние источники: прибыль, амортизационные отчисления. Внешние источники. Соотношение собственных и заемных средств. Денежные фонды организации: фонд оборотных средств, фонд заработной платы, резервные фонды, валютные фонды. Кредит и кредитные системы. Банки и их роль в рыночной экономике. Смешанные формы финансирования предприятий. Инновационная и инвестиционная политика предприятия.
6
2


12
Экономический анализ и бизнес-планирование
Экономический анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия: значение, сущность, основные экономические показатели. Бизнес-планирование: необходимость, порядок разработки, основные разделы бизнес-плана предприятия. Ответственность руководства предприятия за результаты финансово-хозяйственной деятельности.
6
2


Лабораторные работы
0



Практические занятия
12



1
Расчет состава, структуры и показателей использования фондов




2
Расчет материальных ресурсов предприятия и показателей использования оборотных средств




3
Расчет заработной платы




4
Расчет себестоимости продукции




5
Расчет цены на продукцию собственного производства.




6
Составление бизнес-плана




Контрольная работа
0


Тема 1.4
Деловое общение

Содержание
48



1
Личность и структура его психических свойств
Личность и ее свойства. Личность и общество. Темперамент. Способности личности. Характер личности как способ ее взаимодействия со средой. Черты и типы характера.
8
2


2
Личность и коллектив
Деловое общение как социально-психологический феномен. Невербальный канал деятельности технолога. Основные жесты и позы, используемые в деловом общении. Невербальный канал деятельности технолога. Основные жесты и позы, используемые в деловом общении. Психологический климат коллектива. Производственный конф

Приложенные файлы


Добавить комментарий