Методическая разработка урока Сущность и значение нормирования труда. Методы нормирования труда. Виды норм. Производительность труда. для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ГБПОУ КК «Краснодарский политехнический техникум»
План урока № 20
Преподаватель: Караева И.В.
По предмету: МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации
Специальность/профессия: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тема программы: Тема 1.4. Трудовые ресурсы предприятия
Тема урока: Сущность и значение нормирования труда. Методы нормирования труда. Виды норм. Производительность труда.
Цель проведения урока:
Обучающая изучить методику расчета норм труда на ПОП. Научится использовать нормы обслуживания, коэффициент загрузки зала и коэффициент оборачиваемости одного посадочного места для определения численности посетителей ПОП в течении дня и количества реализуемых блюд.
Воспитательная воспитание экономически грамотного, отвечающего за свои решения гражданина.
Развивающая - развитие навыков самостоятельной работы с новым учебным материалом;
- умения тут же применить вновь полученные знания при решении практических экономических проблем и объяснить своим товарищам;
- дальнейшее формирование экономического образа мышления и экономически грамотной речи.
Методы обучения: словесные, наглядные, практические, поисковые, аналитический.
Материально техническое обеспечение урока: учебная доска, раздаточный материал.
Межпредметные связи: Экономика, Экономика отрасли, Менеджмент, Маркетинг.

Организационный момент на уроке: (3 мин):
Проверить готовность группы к уроку, проверить отсутствующих

План изложения материала:
Изучение основных норм используемых на предприятии общественного питания и методики из расчета.
Сегодня мы с вами продолжаем знакомится с темой Трудовые ресурсы предприятия
Мы уже знаем, что такое безработица и какие виды безработицы бывают, что есть естественная безработица от которой невозможно избавится. К ней относятся фрикционная и структурная безработица. И есть безработица связанная со спадом производства, вследствие экономического кризиса. Называется она циклическая. Кроме того мы выяснили структуру и характеристику персонала предприятия общественного питания. Познакомились с правилами и принципами разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени. Сегодня мы знакомимся с понятием нормирования труда, видами норм применяемых на ПОП, их значением, и с производительностью труда работников ПОП.
Для ПОП основными являются:
1. Норма времени обслуживания – это количество времени, необходимое для обслуживания посетителя, единицы оборудования, квадратного метра производственной площади и т.д.
Нвр.обс= (
· Ti Ni) Ч K,
где Нвр. Обс – норма времени на обслуживание единицы оборудования, рабочих мест, мин, ч.;
Ti – время, затрачиваемое на выполнение отдельных работ, входящих в основные функции;
Ni – количество на обслуживаемом объекте единиц работ, выполняемых в течение данного периода;
K – коэффициент, учитывающий выполнение дополнительных функций, а также время на отдых и личные надобности.
2. Норма обслуживания – это количество производственных объектов (единиц оборудования, рабочих мест и т.д.), которые один работник или группа работников обязаны обслужить в течение единицы рабочего времени.
Норма обслуживания измеряется в единицах или штуках, количестве обслуживаемых человек, числе квадратных метров и т.п..
Для определения нормы обслуживания:
Н об = Т см / Н вр. об.,
где Н об – норма обслуживания производственных субъектов;
Т см – длительность смены;
Н вр. об. – норма времени обслуживания посетителя, единицы оборудования, одного рабочего места и т.д..
Нормы обслуживания предназначаются для нормирования труда не только сотрудников ПОП, но и наладчиков, ремонтников, аппаратчиков, контролеров, кладовщиков, транспортных рабочих и др.
3. Норма оборачиваемости одного посадочного места показывает сколько посетителей ПОП «прошло» за час через одно посадочное место.
k = 13 EMBED Equation.3 1415, где tn – продолжительность приема пищи одним посетителем, мин.
4. Коэффициент загрузки зала в разное время работы. Определяется в процентах к общему количеству посадочных мест.
Теперь на примере задачи мы рассмотрим как используя эти нормы можно определить количество посетителей ПОП и количество реализуемых блюд за день.

Решение примера.
Задача
Расчет количества потребителей и блюд реализуемых на ПОП

Произвести расчет количества потребителей и количества блюд реализуемых в кафе «Молочное» на 60 мест.
1. Количество потребителей может быть определено на основе:
графика загрузки зала;
оборачиваемости мест в течение дня.
Первый метод.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415, где
N чi- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р – вместимость зала (количество мест);
k – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Расчет количества потребителей обслуживаемых в течении дня производится в таблице:
Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч., раз
Загрузка зала, %
Количество питающихся, чел.

11-12




12-13




13-14




14-15




15-16




16-17




17-18




18-19




19-20




20-21




21-22




Итого за день




Общее количество потребителей за день рассчитывается по формуле: 13 EMBED Equation.3 1415.
Второй метод
Количество потребителей за день с учетом оборачиваемости мест в зале определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415, где

· средняя оборачиваемость мест в зале в течении дня;

· средняя загрузка зала, в %;
Р количество мест на ПОП;
Т время работы ПОП.
2. Общее количество блюд, реализуемых на ПОП определяется по формуле:
n = NД 13 EMBED Equation.3 1415m, где
m коэффициент потребления блюд на данном ПОП.
1. Первый метод
Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч., раз
Загрузка зала, %
Количество питающихся, чел.

11-12
2
30
13 EMBED Equation.3 1415

12-13
2
60
13 EMBED Equation.3 1415

13-14
2
80
13 EMBED Equation.3 1415

14-15
2
50
13 EMBED Equation.3 1415

15-16
2
30
13 EMBED Equation.3 1415

16-17
2
20
13 EMBED Equation.3 1415

17-18
2
30
13 EMBED Equation.3 1415

18-19
2
50
13 EMBED Equation.3 1415

19-20
1,2
60
13 EMBED Equation.3 1415

20-21
1,2
60
13 EMBED Equation.3 1415

21-22
1,2
30
13 EMBED Equation.3 1415

Итого за день
1,78
45,45
528


Рассчитаем общее количество потребителей в кафе «Молочное» за день:
NД = 36+72+96+60+36+24+60+36+43+43+22 = 528 человек.

Второй метод
Если объем совокупности данных большой и представляет собой ряд распределения, то исчисляется взвешенная среднеарифметическая величина. Нам необходимо определить средневзвешиваемую оборачиваемость одного места и средневзвешиваемую загрузку зала за день.
Представим это в виде следующей формулы:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

Средневзвешиваемая оборачиваемость одного места:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] оборачиваемость места за 1 час;
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] количество часов работы ПОП;

· = 13 EMBED Equation.3 1415
Средневзвешиваемая загрузка зала за день:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] загрузка зала, в %;
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] количество часов работы ПОП;

· = 13 EMBED Equation.3 1415
Теперь рассчитаем количество потребителей за день используя средние показатели оборачиваемости и загрузки предприятия:
13 EMBED Equation.3 1415 = 13 EMBED Equation.3 1415 = 534 человека.

2. Рассчитаем общее количество блюд, реализуемых на ПОП:
n = NД 13 EMBED Equation.3 1415m = 528 13 EMBED Equation.3 14151,6 = 845 шт.

Вопросы по закреплению нового материала:
По какой формуле рассчитывается норма обслуживания?
Как норма загрузки одного посадочного места?
Какие два метода определения количества посетителей ПОП вы знаете?

Самостоятельная работа учащихся: для закрепления пройденного материала решаем задачу

Оценка знаний учащихся: проверка полученных знаний в ходе решения задачи
Домашнее задание: повторение материала, решение задачи по вариантам.

Варианты заданий

Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кондитерском кафе на 40 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в детском кафе на 50 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомате на 40 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомат (вендинг-кафе) на 20 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в городском ресторане на 120 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при гостинице на 100 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при аэровокзале на 80 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при железнодорожном вокзале на 40 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в общедоступной столовой на 60 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в диетической столовой на 50 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в столовой при производственном предприятии на 80 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной на 40 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в шашлычной на 30 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд реализуемых в пивбаре на 40 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (пирожковой) на 36 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (пельменной) на 40 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (чебуречной) на 30 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в городском ресторане на 100 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при гостинице на 120 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при аэровокзале на 100 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при железнодорожном вокзале на 60 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд реализуемых в пивбаре на 50 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кондитерском кафе на 50 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в детском кафе на 40 посадочных мест.
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомате на 50 посадочных мест.

Используемая литература:
1. Проектирование предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. М. 2011.
2. Фридман А. М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров / А. М. Фридман. М.: Издатель ско торговая корпорация «Дашков и К°», 2013.
3. Экономика предприятия (торговли и общественного питания): Учебник / С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. РГТЭУ, 2011
Подпись преподавателя_____________________
Справочный материал для расчета количества потребителей и блюд реализуемых на ПОП

Специализированные кафе

Кафе молочное
Кафе кондитерское
Кафе детское
Кафе-автомат

Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч., раз
Загрузка зала, %
Оборачиваемость места за 1 ч., раз
Загрузка зала, %
Оборачиваемость места за 1 ч., раз
Загрузка зала, %
Оборачиваемость места за 1 ч., раз
Загрузка зала, %

8-9






3
30

9-10


3
30
2
40
3
40

10-11


3
50
2
40
3
40

11-12
2
30
3
60
2
40
3
50

12-13
2
60
3
90
2
80
3
100

13-14
2
80
3
90
2
80
3
100

14-15
2
50
3
90
2
70
3
90

15-16
2
30
3
60
2
50
3
60

16-17
2
20
3
40
2
20
перерыв


17-18
2
30
перерыв



3
40

18-19
2
50
2
70


3
60

19-20
1,2
60
2
90


3
40

20-21
1,2
60
2
60





21-22
1,2
30
2
50






Различные виды ресторанов

Городской
При гостинице
При аэровокзале


Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч., раз
Загрузка зала, %
Оборачиваемость места за 1 ч., раз
Загрузка зала, %
Оборачиваемость места за 1 ч., раз
Загрузка зала, %
Оборачиваемость места за 1 ч., раз
Загрузка зала, %

8-9


2
40
1,5
40
1,0
30

9-10


2
60
1,5
50
1,0
40

10-11


1,5
30
1,5
60
1,0
50

11-12
1,5
20
1,5
40
1,5
70
1,0
90

12-13
1,5
30
1,5
100
1,5
90
1,0
90

13-14
1,5
90
1,5
90
1,5
90
1,0
90

14-15
1,5
70
1,5
80
1,5
80
1,0
70

15-16
1,5
40
1,5
50
1,5
70
1,0
60

16-17
1,5
30
1,5
30
1,5
50
1,0
40

17-18
перерыв

перерыв

перерыв

перерыв


18-19
0,4
50
0,6
70
0,6
40
0,6
50

19-20
0,4
100
0,6
100
0,6
70
0,6
60

20-21
0,4
90
0,6
80
0,6
80
0,6
60

21-22
0,4
80
0,6
70
0,6
80
0,6
50

22-23
0,4
40
0,6
60
0,6
65
0,6
50

23-24




0,6
60
0,6
40


Столовые

Общедоступные
Диетические
При производственном предприятии (для рабочих и населения)

Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч., раз
Загрузка зала, %
Оборачиваемость места за 1 ч., раз
Загрузка зала, %
Оборачиваемость места за 1 ч., раз
Загрузка зала, %

6.30 – 7.30
Завтрак

Завтрак

4
50

8-9
3
30
2
60



9-10
3
20
2
40



10-11
3
20
2
20



11 – 12.20
Обед

Обед

4
100

11-12
2
40
1,5
70



12.20 – 13.00




2
80

12-13
2
70
1,5
90



13-14
2
90
1,5
80
3
60

14-15
2
80
1,5
60
3
50

15-16
2
40
1,5
40
3
20

16-17
Перерыв

Перерыв

3
20


Ужин

Ужин




17-18
2
30
2
40
3
40

18-19
2
40
2
40
Перерыв


19-20
2
20
2
30
3
89


Предприятия быстрого обслуживания и бары

Закусочная
Шашлычная
(с обслуживанием официантами)
Пивной бар
(с обслуживанием через стойку)

Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч., раз
Загрузка зала, %
Оборачиваемость места за 1 ч., раз
Загрузка зала, %
Оборачиваемость места за 1 ч., раз
Загрузка зала, %

8-9
3
40





9-10
3
50





10-11
3
50
1,5
40
3
60

11-12
2
50
1,5
60
3
70

12-13
2
90
1,0
80
3
70

13-14
2
90
1,0
100
3
90

14-15
2
90
1,0
90
перерыв


15-16
3
60
1,0
90
3
70

16-17
перерыв

1,0
60
3
90

17-18
3
30
перерыв

3
90

18-19
3
50
0,6
70
3
70

19-20
3
60
0,6
100



20-21
3
30
0,6
100



21-22


0,6
80




Коэффициент потребления блюд одним человеком в ПОП в зависимости от типа предприятия

Тип предприятия
Коэффициент потребления

Столовые


общедоступные и диетические со свободным выбором блюд:
– завтрак
– обед
– ужин


2,0
3,0
2,0

при производственном предприятии
– завтрак
– обед
– ужин

3,0
3,0 – 4,0
3,0

при ВУЗах
– завтрак
– обед
– ужин

2,0
3,0
2,0

Ресторан:


городской и при гостиницах
– днем
– вечером
3,5
3,0
4,0

при вокзалах
3,5

Кафе:


с самообслуживанием
2,5

с обслуживанием официантами
2,5

Кафе специализированные:


молочное
1,6

кондитерское
0,8

молодежное
2,5

мороженое
1,2

детское
1,5

Кафе-автомат
2,0

Закусочная с самообслуживанием
1,5

пирожковая
1,0

чебуречная
2,0

сосисочная
2,0

пельменная
2,0

вареничная
2,0

Шашлычная с обслуживанием официантами
2,5

Пивбар
2



13 EMBED Equation.3 1415



Root EntryEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation Native

Приложенные файлы

Добавить комментарий