Презентация по технологии приготовления на тему: Приготовление супов


Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ План лекции * Общая характеристикаКлассификация суповБульонТехнология суповБорщиЩиРассольникиСолянкиОвощные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями Пюреобразные супыПрозрачные супы (консоме)Молочные супыСладкие супыХолодные супыТребования к качеству Супы - жидкие блюда. 1 Общая характеристика * Состав жидкая часть - бульоны, отвары, молоко или хлебный квас плотная часть - гарниры из овощей, круп, макаронных изделий и других продуктов Отпуск супов * Посуда Глубокие столовые тарелки объемом 500 и 250 мл Бульонные чашки с одной или двумя ручками объемом 300 и 400 мл 2 Классификация супов 3 Бульон(отвар, который получают при варке в воде различных продуктов) * Вид бульона мясокостный мясной костный из рыбы грибной из птицы овощной Концентрированный бульон разводят:1 л бульона на 3-4 л горячей воды. * Бульон нормальный (на 1 кг продукта берут 3,5-5,0 л воды) концентрированный (на 1 кг продукта – 1 ,25 л воды) Мясокостный бульон Варят из мяса и костей домашних животных;Кости измельчают, обжаривают в жарочном шкафу;Мясо нарезают небольшими кусками;Мясопродукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении (t=95-98°С) до готовности мяса;В процессе варки с поверхности бульона снимают жир и пену;За 40-60 минут до окончания варки кладут подпеченные коренья;Солят бульон за 30 минут до готовности;Готовый бульон процеживают. Рыбный бульон Готовят из рыбной мелочи или из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники);Продукты заливают холодной водой (на 1 кг продукта – 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые коренья, лук, соль.Варят 50-60 минут;Готовому бульону дают отстояться, затем процеживают. Бульон из домашней птицы Готовят из целых заправленных тушек, костей, потрошков (кроме печени);Продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении. Через 20-30 минут кладут сырые коренья и лук, солят.Продолжительность варки зависит от вида и возраста птицы – 1-2 ч.Готовые тушки вынимают, бульон процеживают. Грибной бульон Готовят из свежих и сушеных грибов;Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой (на 1 кг – 7 л) и оставляют для набухания на 3-4 ч;Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч;Готовому бульону дают отстояться и процеживают. 4 Технология супов Заправочные супы- это самая большая, наиболее известная и распространенная группа супов. Технологический процесс приготовления заправочных супов: Приготовление бульонов и отваров;Подготовка гарнира (нарезка продуктов определенной формы и размера, тепловая обработка),Проваривание гарнира в бульоне,Заправка супа (специи и приправы). Правила варки супов Продукты необходимо закладывать только в кипящий бульон, соблюдая последовательность;Варить супы необходимо при закрытой крышке, на медленном огне, чтобы максимально сохранить витамин С;Картофель закладывают в бульон перед квашенной капустой, солеными огурцами, щавелем, т.к. эти продукты содержат большое количество органических кислот. Пассерование овощей Морковь, лук, петрушку (корень), сельдерей, свежие помидоры пассеруют на разогретом жире (t=120°С) до размягчения 15-20 минут, за 5 минут до готовности добавляют томат-пюре.Свеклу пассеруют с добавлением 15-20% бульона (от массы свеклы), жира, томат-пюре, уксуса при закрытой крышке 20-30 минут. Доведение супа до вкуса Заправочные супы (1000 г): перец горошком – 0,1 г,лавровый лист – 0,04 г,соль – 6-10 г.Молочные супы (1000 г):соль – 6 г,Пюреобразные (1000 г):соль – 6-10 г.Специи и соль кладут за 5-10 минут до окончания варки. Классификация заправочных супов * Супы заправочные рассольники борщи щи солянки картофельные и овощные из круп из бобовых и макаронных изделий Борщ – сложное блюдо, в состав входит около 20 компонентов Обязательный компонент борща – свекла;Борщи отличаются набором продуктов, формой их нарезки и способом подготовки, особенностью оформления к подаче.Подают в глубоких столовых тарелках, мисках объемом 500, 250 мл со сметаной, зеленью и пирожками. Технологическая схема приготовления борща Щи – самый густой заправочный суп Обязательный компонент – листовые овощи: капуста – свежая или квашеная, зелень – крапива, щавель или шпинат;Подают со сметаной и зеленью в глубоких столовых тарелках, мисках или горшочках.Щи суточные подают со сметаной, зеленью и гречневой кашей Технологическая схема приготовления щей из квашеной капусты Рассольник - овоще-крупяной суп Отличительные черты:обязательное включение соленых огурцов, огуречного рассола,использование субпродуктов молодых животных (телят, ягнят) или домашней птицы чаще чем мяса ,в состав входят крупы: перловка и рис; овощи — морковь, белые коренья, лук, иногда картофель. При отпуске рассольники заправляют сметаной или льезоном;Подают в глубоких столовых тарелках или суповых мисках объемом 500, 250 мл. Схема приготовления рассольника Солянка – русский загущенный суп Различают мясные, рыбные, грибные солянки;Обязательные компоненты: припущенные соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, пассерованные лук и томат, специи;Подают со сметаной и лимоном в суповых мисках или горшочках.Солянка сборная мясная Супы овощные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями Широкая группа супов на бульонах и отварах;Основные компоненты: картофель, крупы, мучные кулинарные изделия;Подают в глубоких столовых тарелках или суповых мисках объемом 500, 250 мл. 5 Пюреобразные супы - Представляют собой однородную протертую массу из одного или нескольких видов продуктов, имеющую консистенцию густых сливок;Для производства супов-пюре используют овощи, крупы, бобовые, мясные (реже рыбные) продукты;Готовят на бульонах, овощных, крупяных отварах и молоке; Заправляют молоком, сливками, льезоном, сливочным маслом;Подают в бульонных чашках или суповых мисках объемом 250-300 мл. 6 Прозрачные супы (консоме) Суп на основе прозрачного куриного, говяжьего или телячьего осветленного бульона и гарнира. Осветляют мясной бульон «мясной оттяжкой»: мясо третьего сорта пропускают через мясорубку, добавляют холодную воду, соль, взбитые белки, выдерживают на холоде 1,5 ч.В охлажденный бульон кладут «оттяжку», доводят до кипения на слабом огне, варят 1-1,5 ч. «Оттяжка» сначала поднимается наверх вместе с частицами пены и жира, свернувшимися белком, затем опускается на дно. Бульон отстаивают, процеживают, доводят до кипения и используют как самостоятельное блюдо или как основу для заливных. Виды гарниров для прозрачных супов Гарниры для этих супов готовят отдельно и в бульоне не проваривают. Условно их делят на две группы:Первая группа - гарниры, которые подаются вместе с бульоном. К ним относят- пельмени, клецки, омлеты, яйцо отварное, кусочки мяса, рыбы и т.д.Вторая группа - гарниры, которые подают отдельно от бульона. Это - гренки, кулебяки, пирожки с различными фаршами, сухарики. Подача прозрачных суповтемпература 75° С * Посуда бульонные чашки (V = 300 мл, гарнир отдельно) глубокие столовые тарелки (V = 400 мл, гарнир вместе) 7 Молочные супы Жидкой основой таких супов является молоко: разведенное цельное (15%; 60% воды), сгущенное без сахара и сухое. Гарниром могут быть мучные изделия, крупы, овощи, фрукты (свежие и сухие). Перед подачей суп заправляют сливочным маслом.Подают в глубоких десертных или столовых тарелках объемом 250-300 мл. 8 Сладкие супы Эта группа супов готовится из свежих и сушеных плодов и ягод и некоторых плодово-ягодных консервов (пюре, соки, сиропы и др.)В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, виноградное вино.В состав гарнира могут входить отварные крупы, макаронные изделия, кукурузные хлопья, вареники, пудинги и запеканки. Подают супы со сметаной или взбитыми сливками, летом холодными (t=14°С), зимой горячими (t=65-70°С). 9 Холодные супы Жидкой основой является хлебный квас, кефир, простокваша, отвары свеклы, шпината, щавеля. Продукты для холодных супов (картофель, коренья, мясо и др.) варят, охлаждают и мелко нарезают кубиками или соломкой; соединяют с жидкой основой; доводят до вкуса сметаной, солью, сахаром, горчицей. Отпускают в суповых мисках или глубоких столовых тарелках холодными (t=14°С). Виды холодных супов окрошки (на квасе); свекольники (на квасе, со свеклой);ботвиньи (отвар щавеля и шпината);борщ холодный (на свекольном отваре). Борщ холодный Свеклу нарезают соломкой, припускают до готовности с добавлением уксуса;Морковь припускают отдельно;Овощи кладут в воду, добавляют сахар, соль, доводят до кипения, охлаждают;Свежие огурцы нарезают соломкой, зеленый лук шинкуют, яйца вареные нарезают на дольки;Продукты кладут в тарелку, наливают борщ;Подают со сметаной и зеленью. Окрошка мясная Зеленый лук шинкуют и растирают с солью до появления сока;Свежие огурцы, яичные белки, мясопродукты отварные нарезают мелким кубиком;Желтки растирают с горчицей, сахаром и разводят квасом;Все ингредиенты соединяют, подают со сметаной и зеленью. Ботвинья Свекольник Шпинат и щавель припускают в отдельности, протирают, охлаждают, добавляют сахар, лимонную цедру и разводят квасом;В квас кладут свежие огурцы, нарезанные соломкой, корень хрена протертый, укроп;При подаче в тарелку (или отдельно) кладут кусочки вареной рыбы (белуга, севрюга, осетрина), посыпают зеленью. Готовят так же как холодный борщ, только припущенные свеклу и морковь разводят квасом;Молодую свеклу используют с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Требования к качеству Готовые супы хранят на мармите не более 2-3 ч с момента приготовления;Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре t=60-65°С;Холодные супы и продукты для этих супов хранят в холодильнике;Горячие супы при раздаче должны иметь t=75°С, холодные t=14°С;Посуду для отпуска горячих супов подогревают до t=40°С, холодных – охлаждают до t=12°С;Запрещается оставлять на следующий день супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре. Вопросы для самопроверки * 1 Назовите принципы классификации супов.2 Дайте характеристику заправочным супам.3 Какие требования предъявляются к качеству борща (цвет, вкус, консистенция, соотношение гарнира и жидкой части)?4 Составьте технологическую схему приготовления щей из свежей капусты.5 Воспроизведите технологическую схему производства солянки сборной мясной.6 В чем особенность производства суточных щей? 7 Перечислите ряд последовательных операций по приготовлению рассольников. 8 В чем отличие рассольника от других заправочных супов?9 Дайте характеристику прозрачным супам.10 Перечислите гарниры, которые подают к прозрачным супам.11 Охарактеризуйте пюреобразные супы, каковы требования к качеству?12 Составьте общую технологическую схему супа-пюре.13 В чем заключается особенность подачи прозрачных и пюреобразных супов?14 Перечислите стабилизаторы консистенции пюреобразных супов.15 Охарактеризуйте холодные и сладкие супы. Рекомендуемая литература * 1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с. 2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с. 3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с. 4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с.5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с.6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с. 7 Русская кухня / [рук. проекта О. Ивенская; авт. рецептов Т. Киреева]. - М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2010. - 69 с. * Использование материалов презентацииИспользование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.

Приложенные файлы


Добавить комментарий