Методическая разработка урока производственного обучения


Методическая разработка урока производственного обучения
ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Мастер производственного обучения
Маврина М.Ю.
План урока производственного обучения
ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Тема занятия: Приготовление блюд из яиц
Тип урока: урок закрепления знаний.
Вид урока: беседа, практическая работа.
Форма организации учебного занятия: практическое занятие.
Методическая цель урока: повышение познавательного интереса обучающихся через применение проблемно–поискового метода обучения.
Время проведения занятия: 6 часов
Цели занятия:
Научить студентов приёмам приготовления блюд из яиц
Формировать знания и умения контрольной проработки блюд, составления рецептуры на блюда
Развивать познавательный интерес, профессиональное мышление через решение проблемных ситуаций
Формировать устойчивый интерес к профессии путём приобщения к французской кухне
Задачи:
1.Закрепить знания технологии приготовления блюд из яиц
2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- яйца Бенедикт
- яичная кашка
3. Составить рецептуры на блюда, технологические карты
4. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.
5. Выявить ошибки и способы их устранения.
Студент должен:
Иметь практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Наименование результата обучения (связи с профессией):
ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Ход урока
Организационный часть: проверка явки студентов, и их внешнего вида, санитарного состояния спецодежды
Актуализация опорных знаний.
- Завтрак в ресторане гостиницы начинается в 8.00, когда можно начать готовить яичницу глазунью?
Эталон: Когда клиент закажет яичницу глазунью.
- Почему жарить можно только тогда, когда поступит заказ?
Эталон: Потому что яичницу глазунью не хранят, а подают сразу после приготовления.
- Чем отличаются яйца диетические от яиц столовых?
Эталон: Диетическими яйца считаются до 7 дней хранения, а столовые от 7 дней до 90 дней.
- На предприятие имеются в наличии яйца, которые хранятся 90 суток. Можно ли готовить омлет из этих яиц?
Эталон: Можно, если они хранились при t от 0 до 20 градусов при определённой влажности.
- На предприятии в наличии имеется меланж, можно ли из него готовить омлет?
Эталон: Нет, по САНПиНам.
- Почему САНПиНы запрещают готовить омлет из меланжа?
Эталон: Потому, что яйца в меланже не прошли достаточную сан. обработку.
- На нашем предприятии нет отдельного помещения для хранения яиц, в этом случае можем ли мы получать яйца?
Эталон: Нет. Яйца по САНПиНам должны хранится в отдельном помещении.
- Если нет возможности отдельно хранить яйца и мы их не используем, в таком случае чем можно заменить их при приготовлении блюд?
Эталон: Яичным порошком.
- Почему хранят в отдельном помещении?
Эталон: Если хранить яйца в одном помещении или холодильнике с другими продуктами, может произойти заражение продуктов сальмонеллёзом.
- Как получают яйца со склада?
Эталон: Перекладывают в промаркированную посуду, используемую только для яиц.
- Почему нельзя заносить в производственное помещение яйца в ячейках?
Эталон: Потому что яичные ячейки не обработаны и не обрабатывают.
- Как могут быть использованы представленные формочки при приготовлении яиц?
Эталон: Как форма для жарки яиц.
- В каком стакане свежее яйцо? Объясните как определили.
Эталон: В левом. У свежего яйца очень маленькая воздушная камера и поэтому оно не всплывает.
- Сколько минут варят яйца «всмятку», «в мешочек», «вкрутую»?
Эталон: Для получения яиц всмятку их варят 5 мин., в мешочек –5-6 мин. Для приготовления вареных яиц вкрутую яйца варят 10 минут.
- Чем отличается яичная кашка от омлета?
Эталон: Отличаются способом тепловой обработки – Яичную кашку варят, а омлет запекают или жарят.
- Что такое «Яйцо пашот»?
Эталон: Это яйца, сваренные в «мешочек» без скорлупы.
- Как проводят санитарную обработку яиц?
(Один обучающийся выходит к доске и при помощи магнитов крепит к доске последовательность обработки яиц)
Эталон: Яйца обрабатывают в 3-х ваннах: 1 ванна - промывают в 0,5% -ом растворе кальцинированной соды в течение 5-10 минут; 2 ванна - яйца дезинфицируют 0,5%- ным раствором хлорамина  в течение 5 минут; 3 ванна - ополаскивают проточной водой в течение 5 минут.
Изложение нового материала.
Способы приготовления яиц пашот. Демонстрация трудовых приёмов и операций мастером: показ приёмов оформления блюда.
Технология приготовления яичной кашки. показ приёмов оформления блюд
Повторение правил санитарии и техники безопасности.
Выдача задания на день. Сообщение критериев оценки за урок.
Самостоятельная работа студентов.
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- яйца Бенедикт
- яичная кашка
Составить рецептуры на блюда;
Произвести органолептическую оценку качества готовых блюд.
Мастер п/о сообщает критерии оценки за урок. Работа предполагается в малых группах.
1. Организация рабочего места;
2. Соблюдение технологии приготовления;
3.Органолептические показатели блюда;
4.Оформление рецептуры.
Самостоятельная работа обучающихся
Обходы с целью:
1. Проверки правильности выполнения трудовых приёмов: при санитарной обработке яиц, подготовке дополнительного сырья для блюд, приготовлении блюд.
2.Проверки соблюдения правил Т.Б. и санитарии.
3.Проверки организации рабочего места.
Подведение итогов занятия.
1.Дегустация блюд из яиц, качественная оценка. Сопоставление рецептур блюд. Коллективное обсуждение работ (высказывание мнений о вкусовых качествах блюда). Отметить лучшие работы, лучшую организацию рабочего места. Оценка качества блюд дежурными.
2.Разбор допущенных ошибок;
Указать на ошибки в приготовлении.
3.Выставление оценок.
Прокомментировать оценку каждой пары.
4.Выдача задания на следующее практическое занятие.
Задание: Составить технологические карты на блюда с описанием технологии приготовления.
РерептураНаименование блюда: Яйца Бенедикт
Наименование сырья Брутто на 4 порции Нетто на 4 порции Брутто на 2 порцию Нетто на 2 порцию Брутто на 1
порцию Нетто на 1 порцию
Яйцо Для соуса голландского: Масло сливочное Яйцо (желтки) Лимон Масса соуса Хлеб Масло сливочное Масса гренка Ветчина Маргарин столовый Масса ветчины Выход: Технология приготовления
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
РерептураНаименование блюда: Яичная кашка
Наименование сырья Брутто на 1 порции Нетто на 1 порции Брутто на 2 порцию Нетто на 2 порцию
Яйцо Сливки Лук зелёный Выход: Технология приготовления
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Приложенные файлы

Добавить комментарий