КОС ПМ 01 для специальности 19.02.10


Краевое государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора
_____________ Е.А. Шевырина
«______»______________2015 г.
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА
по ПМ 01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
РАССМОТРЕНО СОСТАВИЛ
на заседании предметно (цикловой) комиссии Технического профиля отделения СПО М.К. Рябкова
Протокол № от « » 2015 года Председатель О.Ю. Харламова ОДОБРЕНО Заместитель
директора____________________ О.О. Расторгуева
Заведующий
учебной части ________________ С.Н. Дроздова
2015 г.
Содержание
1. Общие положения
3
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке 3
2.1. Профессиональные и общие компетенции 3
2.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»
4
3.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
5
4. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля 5
4.1. Общие положения 5
4.2. Задания для оценки освоения МДК 01.01. Технология приготволения полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
5
5. Оценка по учебной и производственной практике 18
5.1. Общие положения 18
5.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по  профессиональному модулю 18
5.3. Форма аттестационного листа 
19
6. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного) 19
6.1. Программа 20
6.2. Перечень практических заданий 21
1. Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
2.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Профессиональные компетенции Показатели оценки результата
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.- разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд;
- умение работать с товаросопроводительными документами;
- умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;
- использование основных методов проверки качества сырья;
- выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
- расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов;
- осуществление точного и правильного взвешивания на весах;
- организация технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд;
- подготовка для мяса для сложных блюд, используя различных методы, оборудование и инвентарь;
- контроль качества и безопасность подготовленного мяса
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.- разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд;
- умение работать с товаросопроводительными документами;
- умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;
- использование основных методов проверки качества сырья;
- выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
- расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов;
- осуществление точно и правильного взвешивания на весах;
- организация технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд;
- подготовка рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- контроль качества и безопасность подготовленной рыбы.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.- разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд;
- умение работать с товаросопроводительными документами;
- умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;
- использование основных методов проверки качества сырья;
- выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
- расчет массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов;
- осуществление точного и правильного взвешивания на весах;
- организация технологического процесса подготовки домашней птицы для сложных блюд;
- подготовка домашней птицы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- контроль качества и безопасность подготовленной домашней птицы.
Общие компетенции Показатели оценки результата
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Демонстрация интереса к будущей специальности (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии. Проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам производственной практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства)ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
ОК 3.Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. Демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Ставь цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий Проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности Проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний( для юношей) Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности
2.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
3. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Элемент модуля Формы промежуточной аттестации
МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Дифференцированный зачет/ Экзамен
ПП Дифференцированный зачет
ПМ (в целом) Экзамен (квалификационный)
4. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
4.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: выполнение пракико-ориентированных заданий.
Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной системы оценивания.
4.2.Задания для оценки освоения
МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
В заданиях оценивается профессионально значимая для освоения вида профессиональной деятельности информация, направленная на формирование профессиональных и общих компетенций. Задания носят практико-ориентированный комплексный характер.
Критерии оценок
Оценка 5 «отлично»: за полное овладение содержанием учебного материала, в котором обучающийся легко ориентируется; за умение практически применять теоретические знания, качественное выполнение задания.
Оценка 4 «хорошо»: если обучающийся полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет знания на практике.
Оценка 3 «удовлетворительно»: если обучающийсяобнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но допускает неточности в применении теоретических знаний при практико-ориентированных заданиях.
Оценка 2 «неудовлетворительно»: если обучающийся имеет разрозненные, бессистемные знания, допускает ошибки и не может практически применять теоретические знания.
ЗАДАНИЕ 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.1., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Приготовить полуфабрикаты котлеты мясные натуральные рубленые 2 порции.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката на 20 порций и оформление технологической карточки.
ЗАДАНИЕ 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.1., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Приготовить полуфабрикаты зразы из говядины рубленые 2 порции.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката на 30 порций и оформление технологической карточки.
ЗАДАНИЕ 3
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.1., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Приготовить полуфабрикаты тефтели из говядины (с рисом) 2 порции
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката на 26 порций и оформление технологической карточки.
ЗАДАНИЕ 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.1., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Приготовить полуфабрикаты бифштекс рубленый 2 порции.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката на 30 порций и оформление технологической карточки.
ЗАДАНИЕ 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Приготовить полуфабрикаты котлеты по – киевски 2 порции
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката на 26 порций и оформление технологической карточки.
ЗАДАНИЕ 6
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.1., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Приготовить полуфабрикаты шницель 2 порции.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката на 30 порций и оформление технологической карточки.
ЗАДАНИЕ 7
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.1., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Приготовить полуфабрикат рулет с луком и яйцом 2 порции.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката на 30 порций и оформление технологической карточки.
ЗАДАНИЕ 8
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.1., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Приготовить полуфабрикат шашлык из свинины 2 порции.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката на 30 порций и оформление технологической карточки.
ЗАДАНИЕ 9
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.1., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Приготовить полуфабрикат шницель из свинины 2 порции
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката на 30 порций и оформление технологической карточки.
ЗАДАНИЕ 10
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Приготовить полуфабрикат эскалоп из свинины 2 порции
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката на 12 порций и оформление технологической карточки.
ЗАДАНИЕ 11
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Приготовить полуфабрикат антрекот из говядины.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката на 30 порций и оформление технологической карточки.
ЗАДАНИЕ 12
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.2., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Приготовить полуфабрикат щука фаршированная.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката на 16 порций и оформление технологической карточки.
ЗАДАНИЕ 13
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.2., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Текст задания.
Приготовить полуфабрикат тельное из рыбы 2 порции.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката на 18 порций и оформление технологической карточки.
ЗАДАНИЕ 14
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.2., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Приготовить полуфабрикаты котлеты по – киевски 2 порции.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката на 18 порций и оформление технологической карты.
ЗАДАНИЕ 15
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Текст задания
Приготовить полуфабрикат курица фаршированная
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката и оформление технологической карточки.
ЗАДАНИЕ 16
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Приготовить полуфабрикат шашлык из курицы 2 порции.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката на 30 порций и оформление технологической карточки.
ЗАДАНИЕ 17
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Приготовить полуфабрикат ножка куриная фаршированная 2 порции
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката на 26 порций и оформление технологической карточки.
ЗАДАНИЕ 18
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.
Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 90 мин.
Приготовить азу
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет полуфабриката на 26 порций и оформление технологической карточки.

п/п Наименование продуктов Масса на
1 порцию, гбрутто нетто
1. Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части107 79
2. Жир животный топленый пищевой 10 10
3. Томатное пюре 12 12
4. Лук репчатый 24 20
5. Мука пшеничная 4 4
6. Огурцы солёные 33 20
7. Картофель 213 160
8. Чеснок 1,0 0,8
Масса тушеного мяса - 50
Масса соуса и овощей - 250
Выход - 300

5. Оценка по производственной практике
5.1. Общие положения
Целью оценки по учебной практике является оценка:
1) профессиональных и общих компетенций;
2) практического опыта и умений.
Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией.
5.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
5.2.1. Производственная практика:
Виды работ по производственной практике прописаны в рабочей программе учебной и производственной практике для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
5.3. Форма аттестационного листа 
Характеристика профессиональной деятельности обучающегосяво время производственной практики
1. ФИО студента, № группы, специальность ___________________________________
2. Время проведения практики _______________________________________________
3. Виды и объем работ, выполненные студентом во время практики:________________
__________________________________________________________________________
4. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями 
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________Дата                                                                  Подписи руководителя практики,                                                                          ответственного лица организации                                                          
6. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
6.1 Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроляи оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 01 «Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного) содержат:
- программу экзамена (квалификационного)
- перечень практических заданий к экзамену (квалификационному)
- билеты к экзамену (квалификационному)
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному  тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.
6.2. Программа экзамена (квалификационного)
1. Вид экзамена (квалификационного) (далее - экзамен) – экзамен в устной форме по итогам учебной практики по профессиональному модулю 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
2. Цель проведения экзамена: определение соответствия подготовки обучающихся к предстоящей самостоятельной профессиональной деятельности по организации процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
3. Содержание и структура экзамена:
Экзамен проверяет практические умения, сформированные в процессе занятий по профессиональному модулю 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции». На подготовку ответа на билет отводится 60 минут.
Билет состоит из четырех практикоориентированных заданий.
4. В соответствии с ФГОС СПО 260807 «Технология продукции общественного питания» вопросы билетов проверяют следующие общие и профессиональные компетенции:
Код Наименование результата обучения
ПК 1.1.  Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.2.  Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.3.  Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышения квалификации
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Критерии оценок:
Оценка 5 «отлично»: за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором обучающийся легко ориентируется; за умение практически применять теоретические знания, качественное выполнение экзаменационного билета, высказывать и обосновывать свои суждения. Отличная отметка предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы, обоснование своего высказывания с точки зрения известных теоретических положений.
Оценка 4 «хорошо»: если обучающийся полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.
Оценка 3 «удовлетворительно»: если обучающийся обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать свои суждения.
Оценка 2 «неудовлетворительно»: если обучающийся имеет разрозненные, бессистемные знания по дисциплине, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.
При возникновении разногласий учитываются особые мнения членов комиссии, и спор разрешается в пользу обучающихся.
5. Отметка, полученная на экзамене, заносится в экзаменационную ведомость, которую подписывают все члены аттестационной комиссии. Оценка сообщается в тот же день.
ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» считается освоенным, если обучающиеся получили оценки «отлично», «хорошо» и «удовлетворительно».
6. Экзамен проводится в соответствии с требованиями ФГОС СПО, а также Положением о производственной профессиональной практике, Положение о периодичности и порядке текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся.
7. Перечень документов, необходимых для работы аттестационной комиссии:
- программа экзамена (квалификационного);
- приказ о допуске обучающихся к экзамену (квалификационному);
- экзаменационные ведомости;
- бланки протоколов аттестационной комиссии;
- перечень экзаменационных заданий;
- экзаменационные билеты.
6.3. Перечень практических заданий
Практическое задание №1
1.Обозначьте цифрами части говяжьей туши в соответствии с рисунком.
Схема разделки туши говядины:

___ шея, ___передняя лопатка, ___ филе (корейка ) с грудинкой , ___покромка, __толстый край филе (корейка) __кострец и огузок, __окорок задний, __окорок передний __, ___ пашина, __ голяшка передняя, __голяшка задняя
2.Определить процент выхода задне - тазовой части при обвалке говяжьей туши 1 категории. Вес туши 380 кг. Рассчитать вес крупнокускового полуфабриката.
3. Способы заправки кур для варки тушками
4. Ситуационная задача: На производство поступила рыба в замороженном виде в 10-00. необходимо приготовить полуфабрикаты для жарки к 12-00. Примените способ быстрого оттаивания рыбы.
Практическое задание №2
1.Обозначьте цифрами части свиной туши в соответствии с рисунком.
Схема разделки туши свинины:

__корейка, __ лопатка, __оковалок и кострец, __голяшка задняя ___окорок задний, ___брюшина, ___шея, ___голяшка передняя,
По сборнику рецептур определить процент выхода костей для говядины первой и второй категории. Рассчитать количество мяса полученного при обвалке туши говядины первой категории весом 360 кг. Выберите части туши наиболее пригодные для приготовления шницеля натурального, ромштекса и обоснуйте свой выбор.
3. Составите ассортимент сложных полуфабрикатов из рубленой массы. Выберите мясо говядины, содержащее до 80 % соединительной ткани, используемое для приготовления рубленых изделий:
а) толстый и тонкий края, б) пашина, шея в) грудинка
Ситуационная задача: На производство поступило мясо, по каким показателям можно определить его термическое состояние (остывшее, охлаждённое, мороженное).
Практическое задание №3
1 . Выберите часть туши свинины для приготовления полуфабрикатов: котлеты натуральные, шницель отбивной, эскалоп. Укажите, какой приём применяют при изготовлении полуфабриката для размягчения соединительных тканей?

2. Дополните технологическую схему первичной обработки говяжьей туши замороженной. Перечислите показатели доброкачественности мяса говядины.
Технологическая схема
Разморажи-
вание
деление на части (отруба)

3. Определить выход полуфабрикатов в ассортименте заднетазовой части туши говядины весом 420 кг согласно НТД
4. Ситуация: Обеспечьте безопасность при охлаждении и хранении сложных полуфабрикатов из рыбы (согласно СаНПиН)?
Практическое задание №4
Выберите части туши говядины для изготовления сложных порционных полуфабрикатов, составьте ассортимент. Какие основные приёмы используют при изготовлении мясных полуфабрикатов?

2. Дополните технологическую схему процесса разделки свиной и бараньей туш (охлаждённых).
Технологическая схема
Мойка,удаление от загрязнений и клейм
Приготовление к/р, п/ф
Обвалка и жиловка

3. Выберете субпродукт, имеющий наибольшую пищевую ценность?
а)желудки, б) печень, в)почки
4. Ситуационная задача: Рассчитать количество порций полуфабриката «Зразы Донские» из 25 кг рыбы трески (потрошёной обезглавленной) и необходимых ингредиентов для их приготовления. В наличии не оказалось лука – репки, ваши действия?

Практическое задание №5
1. Выберите части тушки курицы для полуфабрикатов сложной кулинарной продукции. Назовите ассортимент полуфабрикатов.

2.Дополните технологическую схему процесса обработки тушки птицы (замороженной полупотрошённой). Перечислите требования к качеству.
Технологическая схема
Формовка тушки
Разморажи-вание
3. При разделке чешуйчатой рыбы, используемой целиком, получили 25 кг полуфабрикатов. Определить количество обработанной рыбы, если отходы составили 20% .
4. Ситуационная задача: Выберете способ размораживания мяса, который приводит к наименьшим потерям питательных веществ:
а) на воздухе в течение 18 часов при температуре +20 - 25 градусов,
б) в специальных камерах при температуре от 0 до + 8 градусов в течение3-5 суток,
в) в воде
Практическое задание №6
1. Выберите часть туши, используемую для фарширования. Какие фарши можно использовать для сложных полуфабрикатов?

2.Составьте технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы. Перечислите ассортимент сложных полуфабрикатов из неё.
3. После обвалки части туши масса мяса составила 42 кг. Потери при обработке - 26%. Сколько мяса было обработано?
4. Ситуационная задача: Приразделкемелкой чешуйчатой рыбы, используемой в целом виде удаляют жабры, а при разделке рыбы среднего и крупного размеров (для запекания) удаляют и глаза. Объясните почему?
Практическое задание №7
1. Обозначьте цифрами части тушки курицы в соответствии с рисунком.
Назовите условия и сроки их хранения.

Филе грудка___, окорок___, крыло 2 фаланга___, крыло 1 фаланга___, ножка___, бедро____, крыло___, грудка____, крыло две фаланги 1 – 2____
2.Заполнить таблицу.
Сроки хранения полуфабрикатов из рыбы
Полуфабрикаты Продолжительность хранения, час. Условия хранения
Тушка Крупные куски Порционные куски Рыбный фарш Котлетная масса Полуфабрикаты из котлетной массы Температура хранения рыбных полуфабрикатов?
3. Сколько филе можно получить из 80 кг судака неразделанного для жаренья во фритюре, если потери составляют 52% (38,4 кг, 42,6 кг,15,8кг)
4.Ситуационная задача: При изготовлении натуральных порционных полуфабрикатов из филе говядины получилось много обрезков. Как можно их использовать?
Практическое задание №8
Назовите особенности разделки данных видов рыб:
А) навага Б) камбала

Для приготовления мясных полуфабрикатов применяют различные приёмы - нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, шпигование, маринование. Выберите приёмы, необходимые для изготовления следующих полуфабрикатов: ромштекс, шашлык. Укажите основные критерии оценки качества этих полуфабрикатов.
Определить выход тушек после холодной обработки 30,5 кг кур полу потрошёных 1 категории.
Ситуационная задача: На производство поступила дичь (фазан, тетерев). При приготовлении сложных полуфабрикатов применить приём для придания мясу сочности и нежности. Обеспечить безопасность при охлаждении и хранении полуфабрикатов.
Практическое задание №9
1. Укажите название полуфабрикатов, изображённых на рисунке, перечислите основные критерии оценки качества полуфабрикатов - филе.

Из предложенных рецептов выберете нормативную раскладку котлетной массы из птицы
1 2 3
мясо птицы- 750 г
хлеб- 350 г
молоко или сливки – 300 г
масло сливочное 150 г
соль 25 г мясо птицы -1000г
хлеб- 250 г
сливки или молоко – 350 г
масло сливочное-75г,
соль – 20г мясо птицы- 700г, хлеб- 200г
жидкость- 200г
соль-25г
.
3. При разделке рыбы на филе отходы составили 55%. Определить массу неразделанной рыбы, если при её обработке получилось 24 кг отходов.
4.Ситуационная задача: При изготовлении тефтелей не оказалось хлеба. Какой ингредиент можно ввести в измельчённое мясо?
Практическое задание №10
1. Приведите в соответствие с рисунком:
А) Крупнокусковые полуфабрикаты
Б) Порционные полуфабрикаты
В) Мелкокусковые полуфабрикаты
Г) Рубленые
Назовите основные критерии оценки качества полуфабрикатов: антрекот, шашлык.
2. Даны ингредиенты:
А) мясо
Б) шпик
В) вода (молоко)
Г) соль, перец А) мясо
Б) хлеб пшеничный
В) вода (молоко)
Г) соль, перец
Д) яйцо вареное
Ж) лук пассированный
З) сухари панировочные
Составьте технологические схемы приготовления полуфабрикатов: зразы, бифштекс
3. Поступило 30 кг рыбы. Определить вес рыбы разделанной на порционные куски (кругляш). Отходы составили 35%
4. Ситуационная задача: На производство поступили крупные куски мякоти кабана. Какие особенные приёмы будете применять для приготовления сложных полуфабрикатов?
Практическое задание №11
Сгруппируйте виды рыб по способу первичной кулинарной обработки.
Составьте схему первичной кулинарной обработки чешуйчатой рыбы (мелкой).

Форель Окунь Щука

Карп Пикша
2.Заполните таблицу.
Характеристика сложных полуфабрикатов из филе птицы
Полуфабрикат Форма изделия Панировка Наличие фарша Наличие косточки
Котлета по-киевски Котлета фаршированная
(марешаль) 3. Рассчитать количество порций грудинки фаршированной, которые можно приготовить по 2 колонке сборника рецептур из бараньей туши весом 42 кг2 категории.
4. Ситуационная задача: При изготовлении полуфабрикатов из котлетной массы птицы: биточки рубленые фаршированные, котлеты рубленые, котлеты пожарские выберете соответствующую панировку (Белая хлебная панировка, пшеничный хлеб нарезанный кубиками или соломкой, мука).
Практическое задание №12
1.

2. Поставьте номера операций в соответствии с их последовательностью.
Механическая кулинарная обработка рыбы
№ Наименование операций
Вымачивание
Разрезание брюшка
Размораживание
Удаление головы
Удаление чешуи
Удаление плавников
Промывание
Удаление внутренностей
3. Рассчитать количество порций полуфабрикатов (котлеты по – киевски) из 36 кг чистого филе.
4.Ситуационная задача: На производство поступила баранина в тушах. Назовите основные критерии безопасности сырья.Перечислите последовательность операций при кулинарной разделки передней половины бараньей туши. Выберете часть туши для приготовления шницеля отбивного, котлет натуральных
Практическое задание №13
1. Выбрать части туши для приготовления
лангета, 2. бифштекса, 3. антрекота, 4. филе, 5. ромштекса.
Указать приемы приготовления полуфабрикатов.
Назвать способ повышение сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств крупнокускового сложного полуфабриката

Указать формы и вес нарезки мелкокусковых полуфабрикатов 6-8 (бефстроганов, азу, гуляш).
При обвалке бараньей туши весом 50 кг получено 32,1 кг чистого мяса. Определить какой категории поступила баранина если потери при обвалке составляют для 1 категории – 28,5 %, 2 категории – 33,8 %.
Ситуационная задача: На производство поступила рыба сом.
а) Указать показатели доброкачественной рыбы
б) Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу темного цвета неприятную на вкус. Ваши действия при первичной обработке сома.
Практическое задание №14
1. Определите по внешнему виду названия полуфабрикатов из рыбы.
2.Дополните таблицу.
Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.
Полуфабрикаты Внешний вид Цвет и запах Консистенция t и время
хранения
Тушка Котлеты натуральные из птицы Котлеты панированные из птицы 3. Отходы при холодной обработки поросенка для жарения целиком составили 20 %. Определить выход полуфабриката, если вес тушки 3.5 кг.
4.Ситуационная задача: На производство поступила потрошеная домашняя птица с остатками перьев и «пеньков». Проведите необходимую обработку птицы для приготовления полуфабрикатов.
Практическое задание №15
Назовите и восстановите порядок операций первичной обработки стерляди: удаление боковых жучков после ошпаривания, отрубание головы.

2. Определите набор продуктов и форму полуфабрикатов из мясной котлетной массы.
Наименование полуфабрикатов Форма полуфабрикатов Набор продуктов, используемых для приготовления
Рулет Тефтели Зразы 3. Рассчитать количество филе из 96 кг судака неразделанного для жарения его во фритюре, если потери при обработке составляют 52 %.
4.Ситуационная задача: На производство поступили тушки гуся. В наличии следующие продукты: маргарин, сахар, картофель, молоко, сухари панировочные, яблоки, перец, макароны, чернослив, вишня, фарш мясной, сельдерей, груши. Выберете продукты для изготовления полуфабриката (гусь фаршированный).
Практическое задание № 16
1.Назовите и сгруппируйте субпродукты по пищевой ценности (стоимости)
http://www.meat.ru/catalogs2/5/img/15.jpg2. Составить технологическую схему обработки говяжьих почек
3. Определить вес пищевых субпродуктов при обработке 230 кг кур п/п 1 категории, если выход составляет 15, 7%, в том числе сердце – 0,6%, печень 2.1%, желудки – 2.1%, шеи - 1.7%, головы 4.4%, ноги 3.8%.
4. Ситуационная задача: При обработке рыбы получили много молоки. Используйте молоку для приготовления полуфабрикатов из рубленной рыбной массы, учитывая её пищевые качества.
Практическое задание № 17
1. Приведите в соответствие с рисунком пищевые отходы птицы и укажите условия, сроки их хранения
2. Продолжите схему обработки печени говяжьей:
размораживание - вырезание желчных протоков - _________ - _________ 3. Рассчитать количество порций полуфабриката «Шницель натуральный рубленый» (2 кол.) из 48 кг минтая п/п охлажденного, если пищевые отходы составляют при разделке на филе – 16 %.
4. Ситуационная задача: На производство поступило туша жирной свинины. Используйте мясо наиболее рационально.

Приложенные файлы

Добавить комментарий