Презентация упек и припек


Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:

Профессиональный модуль « ПМ 04 Тема «Технология простых и основных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» Определение упека и припека Решетова Е.Е. Диктант 1. Какое влияние оказывает на процесс тестообразования 1вариант- жир 2вариант- сахар 2. На чем основано разрыхляющее действие:1вариант- биологического способа 2вариант- химического способа 3. Продолжите уравнение реакции химического способа1 вариант- 2NaHCO3=2 вариант – (NH4)2CO3= 4. Как влияет на процесс брожения концентрация NaCl:1 вариант- 1,5-2%2 вариант- 0,05-0,08% 5. Как влияет на процесс брожения:1 вариант -большое количество сахара2 вариант –большое количество жира 6. Описать роль в дрожжевом тесте:1 вариант -молочной кислоты2 вариант – углекислого газа 7. С какой целью проводят в дрожжевом тесте:1 вариант -расстойку2 вариант –обминку 8. Сколько обминок допускается делать в дрожжевом тесте из муки:1 вариант -сильной2 вариант –слабой 9. Описать стадии выпечки изделий из дрожжевого теста:1 вариант -2 стадия2 вариант –1стадия Вопрос 1 1 вариант-жир придаёт изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость2 вариант-сахар придаёт тесту мягкость, пластичность Вопрос 2 1 вариант- в процессе жизнедеятельности выделяется углекислый газ, который способствует пористой структуре2 вариант- под действием температуры разрыхлители разлагаются на газообразные продукты Вопрос 3 1 вариант-CO2+H2O+Na2CO32 вариант- 2NH3+CO2+H2O Вопрос 4 1 вариант- тормозит брожение2 вариант- способствует лучшему брожению Вопрос 5 1вариант-в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора и жизнедеятельность их прекращается2 вариант-жир обволакивает дрожжевую клетку и не даёт ей питаться, брожение прекращается Вопрос 6 1 вариант-препятствует развитию маслянокислой и гнилостной микрофлоры, способствует лучшему набуханию клейковины,придает изделиям приятный вкус2 вариант-разрыхляющее дествие Вопрос 7 1 вариант-для восстановления объёма СО2 после формования изделий2 вариант-для восстановления темпа брожения:тесто освобождается от газа,дрожжи перемещаются в более питательные участки Вопрос 8 1 вариант-до 3-х2 вариант- одна обминка Вопрос 9 1 вариант-обезвоживание и образование корочки2 вариант-увеличение объёма, образование эластичной пленки, которая удерживает газообразные вещества Ассортимент мучных изделий Пирог «Московский»;Ватрушка с творогом;Кулебяка с капустным фаршем. Тема урока : «Расчет количества сырья для приготовления простых и основных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий » Методика расчета зависит от выхода готовых изделий (в г или штуках) Рецептуры на штучные изделия из дрожжевого теста 100 шт изделий Рецептуры на кулебяки и пироги 10кг готовых изделий Запомнить В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5 %; Мука влажностью14,5% Мука влажностью13% Мука влажностью 19% где Мфакт- масса фактически взятой муки, кг;Мрец- масса муки по рецептуре, кг;%откл- процент отклонения влажности % откл= % влажности стандартной- % влажности поступившей муки где Мфакт- масса фактически взятой муки, г;Мрец- масса муки по рецептуре, г;%откл- процент отклонения влажности Упёк М1- масса изделия до выпечки, кгМ2-масса изделия после выпечки, кг Упёк зависит от : 1. Формы и размера изделия;2. Консистенции теста. Припёк М2-масса изделия после выпечки, кгМ3- масса взятой муки для замеса,кг Припёк зависит: 1. от количества дополнений и воды в тесте;2. от качества клейковины Выход готовых изделий Пм- потери массы, кг М1- масса изделия до выпекания, кгПм=М1-М2, кгМ1- масса изделия до выпечки, кгМ2-масса изделия после выпечки, кг Выход зависит от 1. влажности муки;2. формы и размера изделия;3. силы муки;4. потерь при брожении;5. отделки поверхности. Алгоритмы решения задач Расчёт упека, припека, выхода изделий 1. Определить выход готового изделия по рецептуре, перевести в кг;2. Рассчитать потери массы готовых изделий и упек;2.1 Определить расход теста на количество готового изделия по рецептуре, перевести в кг;2.2 Рассчитать потери массы готовых изделий;2.3 Рассчитать упек;3. Рассчитать припек3.1 Определить расход муки на необходимое количество изделий по рецептуре, перевести в кг3.2 Рассчитать припек Расчет муки с учетом её влажности 1. Определить количество муки, необходимое для приготовления количества изделий по рецептуре2. Определить расход муки на необходимое количество изделий3. Определить % отклонения влажности муки от базисной;4. Рассчитать необходимое количество муки по формуле5. Рассчитать количество воды Пример 1 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 100 булочек домашних массой 100г Пример 2 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании 20 ватрушек с творогом массой 75г Пример3 Определить количество муки, необходимое для приготовления 200 шт. булочек домашних выходом 100г при использовании муки влажностью 15,5 % Самостоятельно( на основе данных лабораторной работы) Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании1. пирога «Московского», 2. Ватрушки с творогом,3. Кулебяки с капустным фаршем. Результаты Пирог «Московский» Ватрушка с творогом Кулебяка с капустным фаршем Упек, % Потеря массы, кг Припек, % Вопросы для закрепления: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 От каких факторов зависит методика расчета сырья для приготовления мучных изделий? В рецептурах на мучные изделия указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью…… При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее……….. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% расход ее……….. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания, выраженное в процентах называется……………. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки, выраженное в процентах называется…….. От каких факторов зависит величина упека мучных изделий? От каких факторов зависит величина припека мучных изделий? От каких факторов зависит выход мучных изделий? Как определить потери массы в кг? Какое влияние оказывает клейковина хорошего качества на выход мучного изделия? Влияет ли размер мучного изделия на выход готового изделия?

Приложенные файлы


Добавить комментарий