Разработка урока учебной практики:Обработка клубнеплодов

План урока
производственного обучения
Разработала мастер производственного обучения ГБОУ СПО (ССУЗ) «КМТ»
Меньшенина Ирина Владимировна
Тема программы: Механическая кулинарная обработка сырья
Тема урока: Механическая и кулинарная обработка клубнеплодов.
Тип урока: Урок по выполнению простых комплексных работ
5. Цели урока
Воспитательная: воспитать ответственность за высокое качество выпускаемой продукции, за экономичный расход сырья;
воспитать бережное отношение к инвентарю и оборудованию;
воспитать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, чувство
гордости, бдительность в соблюдении требований безопасности труда,
аккуратность и внимательность в работе.

Развивающая: развить внимательность и наблюдаемость, практическое мышление, зрительно-двигательную память, аккуратность и чистоплотность.

Обучающая: сформировать умения по механической кулинарной обработке овощей Закрепить знания учащихся, выработать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приёмов труда.






6. Методическая характеристика урока

Метод
Методический прием
Средства обучения

Методы стимулирования и мотивации интереса к учению
Создание ситуации познавательной новизны и опоры на жизненный опыт.
Поощрение в учении.
Ориентация на успех.


Словесный
- рассказ
- беседа
- опрос

Учебник Н.А Анфимовская Л.Л. Татарская Кулинария «Повар кондитер»
Инструкции по охране труда.


Наглядно-демонстрационный
- работа с иллюстрациями
- демонстрация изделий
- показ трудовых действий
- демонстрация слайд-шоу по теме
- слайд-шоу по теме
- иллюстрации
- схемы
- натуральные образцы

Практический
Упражнения
- оборудование
- инструменты
- инвентарь
- кондитерское сырье
- технологические карты

Методы контроля
- опрос
- тесты
- самоконтроль
- бракераж готовых изделий
- тестовые задания
- карточки-задания
- карточки самоконтроля

7. Ход урока
№ и
название этапа
Дидактические задачи этапа
Деятельность мастера п/о
Виды и содержание цифровых образовательных ресурсов (слайд-фото, -рисунок, -текст, -схема, -таблица, электронный учебник, видеофильм, трансляция on-line и др. электронный тест)
Рефлексивная деятельность учащихся

1
2
3
4
5

I. Организационный этап.
Подготовка учащихся к работе на уроке.
Предъявление единых педагогических требований:
- приветствие;
- выявление отсутствующих на уроке;
- проверка внешнего вида (соответствие требованиям т/б, внутреннего распорядка).

Отвечают на приветствие. Бригадиры докладывают о явке учащихся на занятие. Приводят в соответствие внешний вид, рабочее место.


Психологическая установка на восприятие материала урока.
Организация внимания и готовности учащихся к уроку (устранение отвлекающих факторов: посторонний шум, лишние предметы на рабочем месте).

Готовятся к восприятию урока.

II. Вводный этап урока. Вводный инструктаж.
Сообщение темы.
Подготовка к основному этапу урока.
Проверить: наличие учащихся, внешний вид, санитарное состояние одежды, обуви, внешний вид рук, наличие необходимого сырья, инвентаря, посуды, наличие дневников.
Данная тема, «Обработка овощей», изучается в разделе «Механическая кулинарная обработка сырья».





Мотивация.
Обеспечение возникновения у учащихся мотива – внутреннего побудителя деятельности, придающего ей личностный смысл и соответствующего требованиям учения и будущей профессии.
Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являются одним из основных источников витаминов, они так же богаты углеводами, минеральными , ароматическими веществами. Некоторые овощи содержат особые бактерицидные вещества - фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие

Осмысливают значимость материала данного урока в формировании профессионального опыта.

1
2
3
4
5

Сообщение темы урока

Тема сегодняшнего урока: КУЛИНАРНАЯ И МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ.
Запишите тему в дневник.

Слушают название темы. Записывают в дневнике.

Постановка цели.
Обеспечение самоосмысления через постановку цели.
Перед Вами стоит следующая цель. Вы будете: Отрабатывать нарезку клубнеплодов.


Знать: виды механической кулинарной обработки овощей, последовательность технологических операций



Учащиеся осмысливают и записывают цель в терминах «иметь представление», «знать», «уметь».

Входной контроль.
Актуализация опорных знаний.
Реализация связей:
межпредметных (производственное обучение – спецпредметы – общеобразовательные предметы);
внутрипредметных (материал предыдущих и данного уроков).
Вопросы базовых дисциплин или предыдущих уроков:
Прежде чем приступим к изучению урока предлагаю ответить на вопросы:
Перечислить правила техники безопасности при работе в овощном цехе.
Перечислить полезные вещества которые содержат в себе клубнеплоды?
Сколько этапов включает в себя механическая обработка клубнеплодов?
Какими методами можно производить механическую и кулинарную обработку?






























Отвечают на вопросы.

Запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.
Клубнеплоды богаты крахмалом, содержат белки. , сахара, минеральные вещества, витамины, Си группы В .
Механическая обработка включает в себя : 6 этапов. ( Калибровка, сортировка, мытьё, очистка, доочистка, ополаскивание, нарезка. )
Механическую и кулинарную обработку можно производить механическим , химическим, и термическим способами.

м
2
3
4
5

Коррекция опорных знаний.
Выявление пробелов и внесение исправлений, поправок в опорных знаниях учащихся.
Разбор вопросов, вызвавших затруднения.

Определяют и восполняют пробелы в знаниях.



Организация взаимопомощи.

Сильные помогают более слабым.

Формирование ориентировочной основы учебно-производственной деятельности.
Обеспечение восприятия и осмысления способов действий.
Формирование умений составления алгоритма трудовых действий.
Данная работа состоит из ряда операций. Составим алгоритм (последовательность, строгий порядок) выполнения данной работы:
1.Организация рабочего места
2. Сортировка
3.Колибровка.
4. Очистка.
5. Доочистка.
6. Промывка.
7. Нарезка.


Воспринимают, осмысливают способы действий.
Составляют алгоритм (последовательность) выполнения работы.








1
2
3
4
5



Проанализируем каждую из операций.
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Доочистка: овощи дочищают вручную . Удаляют остатки кожи , глазки , и загнившие пятна.
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации
Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках -заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия - заготовочные. Виды нарезки: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтик, кружочки, бочоночки, чесночки, шарики, спираль.
ФОРМЫ НАРЕЗКИ.
1. СОЛОМКА
Сырой и крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперёк на соломки длиной 4 – 5 см, сечением 0,2 – 0,2 см. Их используют для жарки во фритюре.
2. БРУСОЧКИ.
Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7 – 1 см и разхрезают на брусочки длиной 3 – 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского) .
3.ДОЛЬКИ
Сырой картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки, которые используются для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины.
.





























Анализ. Конкретизация.










4.КУБИКИ.
Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением : крупные – 2 -2,5 , средние 1 – 1,5 , мелкие 0,3 – 0,5 .Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения; мелкими кубиками нарезают варёный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.
5.ЛОМТИКИ.
Варёный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперёк на ломтики толщиной 1 – 2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперёк на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.
6. КРУЖОЧКИ.
Варёный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперёк на тонкие кружочки толщиной 1,5 – 2, мм. Кружочки сырого картофея используют для жарки, а варёного - для запекания рыбы и мяса.
7. ЧЕСНОЧКИ.
Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой по грани делают небольшую выемку . Используют для приготовления супов.
8. ШАРИКИ.
Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют приём обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре , средни е - для жарки фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
9. СПИРАЛЬ.
Используется специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жарке во фритюре.



































1
2
3
4
5

Проверка понимания алгоритма действий.
Определение возможности допуска учащихся к самостоятельной работе.
Контроль уровня полученных знаний. Вопросы по технологии, методам, приемам, способам выполнения учебно-производственного задания

Отвечают на вопросы. Воспроизведение знаний ориентировочной основы действий.



Организация самоконтроля.

Сравнение своих ответов с эталонами (прилагаются).

Коррекция знаний ориентировочной основы действий.
Выявление пробелов и исправление ошибок в понимании ориентировочной основы действий.
Организация взаимопомощи.

Определяют и восполняют пробелы в знаниях. Сильные учащиеся объясняют более слабым.

III. Основной этап урока.
Самостоятельная работа учащихся, текущий инструктаж.
Обеспечение самореализации через саморегуляцию и самоосмысление.
Итак, ориентировочная основа действий при выполнении учебно-производственного задания вами усвоена. Но, прежде чем вы начнете его выполнять, повторите правила техники безопасности, требования охраны труда при выполнении этих работ.
Начинаем основной этап урока – самостоятельную работу.
Целевые обходы
Первый обход: проверить организацию рабочих мест, соблюдение правил т/б: особое внимание обратить на учащихся (список прилагается);
Второй обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов: особое внимание обратить на учащихся (список прилагается);
Слайд-текст с темой урока.
Слайд-текст с правилами техники безопасности и требованиями по охране труда.

Осмысление необходимости безопасных способов выполнения работ.


Самоконтроль организации рабочего места, соблюдения т/б.
Самоконтроль правильности выполнения трудовых приемов



Коллективное текущее инструктирование
Третий обход: проверить правильность ведения самоконтроля: обратить внимание на выполнение приемов учащимися (список прилагается);
Четвертый обход: проверить правильность соблюдения технических и технологических условий в работе, принять, оценить и выдать дополнительно задания наиболее успевающим учащимся;
Коллективное текущее инструктирование:
Пятый обход: проверить правильность ведения промежуточного (межоперационного контроля): прием практической работы, оценивание.


Самокоррекция.


Самооценка.

Саморегуляция.

1
2
3
4
5

IV. Заклю-чительный этап урока. Заключительный инструктаж.
Анализ и оценка успешности достижения цели урока.
Подвести итоги за день. Анализ работы каждого учащегося.
Сообщить оценку качества работы каждого учащегося.
Отметить, кто добился отличного качества работы.
Разобрать наиболее характерные недочеты в работе учащихся и рекомендации по их устранению.

Самоанализ выполненной работы.
Самокоррекция.

Мотивация.
Формирование у учащихся ориентации на успех.
Поощрение учащихся в процессе достижения ими поставленной цели (в т.ч. слабых).

Самоактуализация. Саморегуляция через достижения цели.

Домашнее задание.
Обеспечение понимания цели домашнего задания. Обеспечение понимания содержания и способов выполнения домашнего задания.
Сообщение домашнего задания:

1. Повторить методы кулинарной обработки овощей

Самоосмысление способов выполнения домашнего задания.


Постановка новой цели к следующему уроку.
Тема следующего урока: Кулинарная обработка корнеплодов. Отработка приёмов и нарезка очищенных корнеплодов. _______________________________
___________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________
На этом уроке вы сможете освоить _Кулинарную и механическую обработку клубнеплодов. И освоить виды и формы нарезки очищенных клубнеплодов. ______________________
__________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Самоосмысление информации о задачах на ближайший урок.










13 PAGE 14115



Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 4 Заголовок 515

Приложенные файлы


Добавить комментарий