Урок по кулинарии на тему: Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
1. ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.
2. МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

3. Раздел 1.2:Приготовление рыбных полуфабрикатов.

4. Тема урока: Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
5 Тип урока: урок изучения нового материала
6. Цели урока: Образовательные: Научить обучающихся самостоятельному приготовлению рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Воспитательные: Стимулировать потребности в формировании внимательности, ответственности и аккуратности.
Развивающая: Способствовать развитию познавательной активности, технологического мышления и умений анализировать.
7. Задачи:
- закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении рыбной котлетной массы, фарша, формовки изделий).
- формировать умение навыки при приготовлении рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
8. Используемые формы организации учебной деятельности: фронтальная, индивидуальная
9. Используемые методы обучения:
словесный: объяснения, беседа
наглядный: демонстрация видеоролика, презентации.
практический: работа с листами рабочей тетради
рефлексивный: итоговая рефлексия


10. Учебно-методическое обеспечение урока:
дидактические средства: листы рабочей тетради, электронная презентация, видеоролик, сборник рецептур
технические средства: мультимедийный проектор, компьютер, экран.
11. Межпредметные связи: ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.









































Ход урока:

Мотивация к уроку: инсценировка отрывка сказки «Золотая рыбка»
( выходит старик с сетью)
Старик:   Ох, устал же я. За целый день ни одной рыбки не поймал.Закину сеть последний раз, да домой пойду.
( кидает сеть, достает с рыбкой «золотой»- девушка в костюме рыбки)
Рыбка:   Отпусти меня старче, а я любое твое желание выполню.
Старик:  Да что ты можешь выполнить? Посмотри на себя, вон какая худая, только и годишься для ушицы или жарки.
Рыбка:  Ну старик, ты не прав, из рыбы можно столько всего приготовить.
Старик:  Знаю, знаю рыба жареная, рыба вареная.
Рыбка:  Ты удивишься, но из рыбы можно готовить котлеты, биточки ,зразы, тельное, тефтели и другие изделия.
Старик: Чаво, чаво? Придумала, какое-то стельное, да и  котлеты –то только из мяса делают.
Рыбка: Хочешь старик я покажу тебе, что можно приготовить из рыбы?
Старик: Конечно хочу.
Рыбка:  Только уговор: я- показываю тебе как можно готовить, а ты- меня отпускаешь в море.
Старик:  Договорились. Показывай.
Рыбка: Вот на этом уроке мы и узнаем, что и как готовят из рыбы.
(уходят)
Организационный момент. (2мин)
Здравствуйте, ребята. Кто сегодня дежурный? Доложи, пожалуйста, о готовности группы к уроку.
Ребята, мы продолжаем изучение 1.2 раздела программы «Приготовление блюд из рыбы», тема нашего сегодняшнего урока «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее».
Но, прежде чем приступить к изучению этой темы, нам необходимо вспомнить о том, что мы проходили на прошлом занятии.(уч-ся проговаривают пройденную тему)
2. Актуализация опорных знаний.(10 мин)
1. По каким признакам классифицируют рыбу на предприятии общественного питания?
В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).
В зависимости от видов промышленной обработки на ПОП рыба поступает : неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).
В зависимости от способа обработки в кулинарии рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.
2. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?
Оттаивание;
Вымачивание;
Разделка (удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи)
Приготовление полуфабрикатов.
3. Способы оттаивания мороженой рыбы?
На воздухе при комнатной температуре. Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока.
В воде. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.
Комбинированным способом. Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.
При использовании СВЧ.
4. Назовите последовательность разделки рыбы на чистое филе без кожи и костей?
Оттаивание
Отчистка от чешуи
Удаление плавников
Удаление внутренностей через разрез в брюшине
Удаление головы
Промывание
Обсушивание
Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы
Удаление позвоночной кости
Срезание филе с реберных костей удаление филе с кожи
Нарезка на порционные куски
4.  Какие виды панировок вы знаете?
Мучная панировка. Используют пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.
Красная панировка. Используют размолотые сухари пшеничного хлеба,
Белая панировка . Используют размолотый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.
Хлебная панировка. Используют пшеничный чёрствый хлеб без корок , нарезанный в виде соломки.
5. Что такое льезон и как его готовят?
Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне. Смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут:670 г. яиц или меланжа, 340г. воды и 10 г соли.
6. Для каких видов тепловой обработки используют рыбные полуфабрикаты?
Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки: для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре, запекания.
7. Какие полуфабрикаты используют для отварной рыбы?
Используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пеластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
8. Какие полуфабрикаты используют для припущенной рыбы?
Используют рыбу в целом виде , некрупные звенья , порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под прямым углом 30 к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.
9. Какие полуфабрикаты используют для рыбы, жаренной основным способом?
Используют мелкую рыбу в целом виде, порционные куски ( кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30 на широкие полоски куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают 2-3 надреза, панируют в подсаленной муке ли в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.
3.Изложение нового материала:
Для приготовления котлетной массы используют чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостную нежирную, морскую хрящевую рыбу и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку.
Хлеб не ниже 1-го сорта срезают корки и замачивают в жидкости.
Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.
В котлетную массу из тощих пород рыб для сочности добавляют сливочное масло , маргарин или жир, снятый с внутренностей рыбы. Жир пропускают через мясорубку вместе с мякотью рыбы, сливочное масло размягчают и вводят в готовую котлетную массу.
Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.
Продукты для приготовления котлетной массы используют охлажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы.
Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом, толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12 см , шириной 5 см. Используют по 1-2 шт. на порцию. Используют для жаренья.
Биточкам придают округло-приплюснутую форму, толщиной до 2 см, диаметром до 6 см. Используют по 1-2 шт. на порцию. Панируют в сухарях или в белой панировке. Используют для жаренья и запекания.
Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см. Используют по 3-4 шт. на порцию. При приготовлении в котлетную массу добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Хлеб для котлетной массы берут меньше.Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.
Фрикадельки формуют в виде шариков массой 12-15 гр. Используют по 8-10 шт. на порцию. При приготовлении в рыбную массу добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук, сырые яйца и маргарин.
Зразы. Котлетную массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной до 1 см., на середину кладут фарш, края соединяют придавая овально-прямоугольную форму. Используют по 1–2 шт. на порцию. Панируют в сухарях или в белой панировке.
Тельное.( Смотрим на рисунок 2.6 на странице 55) Котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину кладут фарш. Складывают лепешку в двое , придают в форме полумесяца с помощью марли, смачивают в льезоне , панируют в сухарях. Используют по 1-2 шт. на порцию.
Для рулета котлетную массу выкалывают на смоченную салфетку или полиэтиленовую пленку в виде прямоугольника шириной 20 см, толщиной 1,5-2 см. на се6редину по всей длине кладут фарш и, приподнимая концы марли , соединяют края котлетной массы, чтобы полностью закрыть фарш, придают форму батона. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями , перекладывают рулет швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, в нескольких местах делают проколы, чтобы не было разрывов при запекании.
В состав фарша для рулета для рулета входят мелко резанные вареные яйца, пассерованный лук, отварные грибы, соль, молотый перец.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
4.Подведение итогов урока.(8 мин)
Закрепление темы урока по электронному учебнику
.
 Закрепление материала:
-Какой полуфабрикат из рыбной котлетной массы имеет форму полумесяца?
Эталон ответа: тельное
- Перечислите  способы размораживания рыбы?
Эталон ответа: На воздухе, в воде, комбинированный.
- Какой вид панировки используется для тефтель из рыбной
котлетной массы?
Эталон ответа: Мука
- Какой полуфабрикат из рыбной котлетной массы имеет овально-приплюснутую форму с заостренным концом?
Эталон ответа: котлета
- Какой вид разделки используют для приготовления рыбной котлетной массы?
Эталон ответа: чистое филе
- Какой продукт не указан для приготовления рыбной котлетной массы: рыбное филе, хлеб, соль, перец?
Эталон ответа: жидкость
- Перечислите полуфабрикаты которые можно приготовить из рыбной котлетной массы?
Эталон ответа: Котлеты, биточки, тефтели, тельное, зразы,
рулет, фрикадельки,
- Назовите виды панировок, и для чего они предназначены?
Эталон ответа: мучная, красная, белая, хлебная панировка соломкой
- Скажите, пожалуйста, какая температура подачи горячих блюд?
Эталон ответа: 65* С

Сообщение оценок за урок.
Ребята, запишите пожалуйста домашнее задание: учебник Н.А.Анфимова стр. 52-56 , заполнить на рабочих тетрадях стр. 17 с 1-7 вопросы. Задания для самостоятельной работы: Составить алгоритм приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы , это задание будет подготовкой к предстоящей лабораторно-практической работе.
А завершить наш урок я предлагаю следующим образом, я буду говорить незаконченное предложение , а вы ребята его продолжать.
Сегодня на уроке я узнал(а).
Самым интересным для меня было..
Я обязательно приготовлю..
Урок закончен. Спасибо.

15

Приложенные файлы


Добавить комментарий